Come mai musicista e cuoco sono simili? Cosa li accomuna? Arricchire i momenti conviviali con l’ascolto di musica è una consuetudine antichissima, e un vero e proprio genere musicale, fra XVII e XVIII secolo, fu chiamato “musica da tavola”. Ma non su questo vorrei centrare la mia piccola riflessione, bensì sulla somiglianza strutturale fra i due linguaggi, che, rispettivamente, parlano all’orecchio e al palato. In entrambi i casi abbiamo a che fare con arti combinatorie: i piatti nascono combinando gli ingredienti così come i brani musicali si costruiscono combinando le note. In entrambi i casi valgono regole elementari: ricercare l’armonia senza dimenticare i contrasti, le dissonanze, che danno maggior sapore all’insieme. Per questo una medesima parola, composizione, può essere usata sia in campo musicale, sia in campo gastronomico: Cristoforo Messi Sbugo, maestro di tavola alla corte estense di Ferrara, chiamò compositioni di vivande le ricette dei suoi Banchetti (1549); opera ricchissima, guarda caso, di notizie sulle musiche eseguite durante i banchetti.
Musicista e cuoco: due facce di una stessa medaglia
Lo stesso principio di combinazione, che opera nei singoli piatti o brani musicali, regola il loro succedersi nel tempo, il ritmo della cucina e della musica: l’alternanza di diverse portate va a comporre un menù così come l’alternarsi di diversi brani va a comporre un’opera musicale; una sinfonia, un quartetto, una sonata per pianoforte, con infinite possibilità di scelta, ma con una decisa preferenza per i modelli compositivi basati sulla varietà, un adagio dopo un allegro, un dolce dopo un salato… Ma c’è un elemento fondamentale che unisce musica e cucina: entrambe sono arti effimere. Entrambe fanno parte, come il teatro o la danza, di quell’insieme di espressioni artistiche che si dicono performative perché a differenza di un dipinto, di una scultura o di un monumento non durano nel tempo, ma esauriscono la loro funzione nel momento stesso in cui vengono prodotte: mangiando, ascoltando. Si dirà che esistono ricette e spartiti, ma qui ci soccorre l’insegnamento di Gualtiero Marchesi, grande appassionato di musica oltre che ineguagliabile maestro di cucina. Lui ripeteva spesso che in una ricetta di cucina (ben scritta, s’intende) c’è tutto tranne l’essenziale: il cibo da mangiare, che ancora deve essere preparato. Per questo Marchesi equiparava la ricetta di cucina a uno spartito musicale: anche qui le indicazioni ci sono tutte, ma senza un interprete la musica non suona e non si ascolta. Ecco ciò che veramente unisce le due arti: per esistere, musica e cucina devono essere eseguite. E in entrambi i casi il risultato è imprevedibile: nessuna “lettura”, da parte di esecutori diversi, e perfino dello stesso esecutore in momenti diversi, sarà mai uguale alla precedente, giacché si realizza attraverso gesti (del cuoco, del musicista) che ogni volta interagiscono con il luogo, gli umori del momento, la reazione del “pubblico” che, partecipando all’evento, ascolta o mangia.
