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Carnevale di Venezia: 7 ricette allegre e squisite

Carnevale di Venezia: 7 ricette allegre e squisite

Creme fritte – I Rombi del Doge

Il rombo, o losanga, è una figura araldica molto usata e ha finito per dare il nome alla crema fritta cucinata dai veneziani e ritagliata in questa forma geometrica, così squisita da diventare una leccornia degna di un principe, o appunto di un doge, la figura di maggior spicco della Serenissima. Tutti i bàcari veneziani, le tipiche osterie, servivano questi squisiti e profumati «rombi del doge», croccanti fuori e morbidi dentro, dal giorno di Sant’Antonio fino a martedì grasso, secondo la tradizione, possibilmente accompagnati da un bel bicchiere di passito.

La fritola – Un affare di Stato

Nate nel Trecento e proclamate nel Settecento «dolce nazionale della Serenissima», le fritole venivano preparate in esclusiva dai membri della rinomata corporazione dei fritoleri che si tramandavano la ricetta di padre in figlio, e vendute anche agli angoli delle strade, infilate ancora bollenti in uno spiedino di legno per non ungersi le dita e zuccherate abbondantemente con un apposito contenitore bucherellato. L’arte dei friggitori locali era tanto apprezzata che Goldoni, nella sua celebre commedia Il campiello, mette tra i protagonisti la fritolera Orsola, figura che pittori come Pietro Longhi hanno immortalato sulle loro tele, irrinunciabili protagoniste del Carnevale.

Maschere – In Bianco e Nero

Indossando la Bauta, il più celebre travestimento veneziano, il volto restava celato sotto una maschera bianca, la Larva, che copriva tre quarti del volto e alterava anche la voce, rendendo irriconoscibile chi la indossava, tanto che l’Inquisizione ebbe da ridire sull’uso indiscriminato che molti aristocratici ne facevano anche al di fuori del periodo carnevalesco per combinarne di cotte e di crude. La Moretta, detta anche «serva muta», era invece scura e di forma ovale; riservata alle donne, per portarla bisognava «mordere» un bottone posto al suo interno all’altezza della bocca, così che chi la indossava non poteva parlare. La preferivano popolane e borghesi.

Pasticcio alla napoletana – Un Piatto da Seduttore

Giacomo Casanova fu un protagonista del Carnevale veneziano. Raffinato buongustaio, nelle sue memorie cita tra i piatti preferiti il pasticcio di maccheroni «preparato da un bravo cuoco napoletano», perfetto per i giorni di festa e di allegria. A quei tempi il pomodoro non era ancora entrato come ingrediente comune nelle cucine e la pasta («maccherone» era nome comune di diversi formati, corti e lunghi) veniva condita anche con zucchero e miele. La nostra ricetta è ripresa da un repertorio napoletano della seconda metà del Settecento, Il cuoco galante di Vincenzo Corrado.

Il testo storico è stato scritto dall’esperta Marina Migliavacca.

Burro: storia, produzione e qualità

La Cucina Italiana

È il turno del burro. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione. 
La ricchezza del burro è il risultato di lavorazioni essenziali che aggiungono solo quel poco che serve per trasformare in gioia la materia prima.

Il burro

Il burro – prima immancabile, poi criminalizzato – è prepotentemente tornato. Anche nell’alta cucina, dove c’è chi lo miscela con acqua e poi lo monta per dargli leggerezza e chi preferisce quello più saporito di bufala campana. Il sociologo Enrico Finzi parla di «revanche del burro, che deriva dalle caratteristiche organolettiche spesso connesse al piacere (di mangiare e – più in generale – di vivere) e al contributo che dà alle ricette». Il +6,7% di consumo nel 2022 ha riguardato pure il Centro-Sud Italia, storicamente legato all’olio di oliva: Plutarco narra che Giulio Cesare, ospite di Valerio Leonte a Milano, dovette richiamare alle buone maniere i suoi ufficiali, contrariati nell’assaggiare quel che a loro sembrava un unguento per il corpo.

La rivalutazione del burro (e delle sue tante varianti) cammina di pari passo con il miglioramento qualitativo e la diversificazione delle produzioni. Ritenuto (a torto e a lungo) sottoprodotto del formaggio, la grande semplicità della lavorazione ne garantisce la naturalità: emerge in centrifuga o per affioramento lavorando la panna pastorizzata o cruda. Di minore qualità i derivati dal siero; i migliori quelli delle sperdute malghe sulle Alpi. Essendo un grasso, veicolo di sapori, esalta le caratteristiche degli ingredienti. Per questo è ideale nei risotti, indispensabile negli impasti dolci, e una spennellata va bene anche sulla carne.

Carta d’identità del burro

COME SI PRODUCE – Per affioramento della panna, grazie ai tempi lunghi, acquista maggiore aromaticità. In centrifuga (ad almeno 6500 giri al minuto) garantisce la purezza della materia.

ASPETTI NUTRIZIONALI – È ricco di vitamine A, D, K ed E, essenziali per il sistema nervoso e immunitario. Va usato con moderazione perché accusato di far aumentare il colesterolo e i grassi nel sangue.

CARATTERISTICHE – Il colore varia dal bianco al giallo oro. Il profumo è armonioso e delicatamente aromatico, senza punte. In bocca ha sapore neutro. Non devono esserci gocce di liquido. Sentori di formaggio al naso sono sintomi di alterazione.

CHIARIFICAZIONE – Per le fritture si usa il burro chiarificato che ha un punto di fumo molto alto (non brucia fino a 200 °C). È un normale burro, privato di acqua e caseina (la proteina del latte).

Dolci di Natale napoletani: 10 delizie irresistibili

La Cucina Italiana

Il Natale è sempre un trionfo di sapori, a Napoli ancora di più. Perché i dolci di Natale napoletani sono i veri protagonisti della tavola delle Feste. La città partenopea, infatti, in quanto a dolci natalizi ha una tradizione tutta sua, talmente vasta e inimitabile da permeare lo spirito stesso dei napoletani.

I dolci di Natale napoletani

Divino amore

Si tratta di piccoli dolcetti prodotti con un impasto di uova, zucchero, acqua e mandorle, arricchiti con canditi, vaniglia e scorze di limone. E quindi ricoperti di ostie, marmellata di albicocche e ghiaccia rosata. Il nome deriva dal Convento del Divino Amore, presso Spaccanapoli. Le sue origine sono antichissime: pare che a inventarlo furono, nel XIII secolo, le suore del convento, in onore di Beatrice di Provenza, madre del re di Napoli Carlo II d’Angiò.

Mustacciuoli

Questi biscotti sono diversi dagli altri mostaccioli che si trovano in giro per l’Italia. A Napoli vengono preparati con un impasto a base di farina, acqua, zucchero semolato, miele, mandorle, bicarbonato di ammonio, cacao amaro, scorza d’arancia grattugiata, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e cannella, il tutto ricoperto da cioccolato fondente. Come si vede, il mosto non c’entra nulla: si chiamano così perché richiamano i mustacchi, i folti e vistosi baffi di moda nell’Ottocento. Tuttavia, pare che la ricetta più antica prevedesse effettivamente l’utilizzo del mosto da parte delle famiglie contadine. L’abbondante uso di spezie e ingredienti “ricchi” indica, però, la loro origine aristocratica e di corte: li cita ripetutamente, come ingrediente, anche Bartolomeo Scappi nel suo Cuoco secreto di Papa Pio quinto (XVI secolo), distinguendoli dai mostaccioli romani e milanesi.

Mustacciuoli

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Pasta reale

La pasta reale, o paste di mandorle, sono i tipici dolci diffusi anche in Sicilia, preparati con mandorle, succo di limone, cannella, ostie, uova e bicarbonato. La leggenda racconta che un giorno Ferdinando IV di Napoli, il “re lazzarone” (che amava mescolarsi al popolo per serate assai meno “pie” di questa), un giorno si recò nel Convento di San Gregorio Armeno. Qui le monache gli prepararono un ricco buffet di aragoste, pesci e polli arrosto. Ma il sovrano – che era una grande forchetta – declinò perché aveva già mangiato. Ma le suorine insistettero fino a quando il re, assaggiata la prima pietanza, si accorse che tutto quel ben di Dio erano in realtà dei dolci!

Roccocò

Questi dolci a forma di ciambella, adatti a chi ha denti buoni, vengono preparati con farina, acqua, zucchero, bicarbonato di ammonio, mandorle tostate, uovo, bucce d’arancia e pisto, il tipico mix di cannella, noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo e anice. La sua origine risale al 1320 per merito delle monache del Real Convento della Maddalena: il nome deriva dal francese “rocaille”, elemento decorativo a forma di roccia o conchiglia da cui, nel Settecento, trarrà origine anche il termine “rococò”.

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