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Il miglior pandoro artigianale: la selezione per Natale 2023

Qual è il miglior pandoro artigianale del 2023? Ecco – finalmente – la nostra selezione!

Il mondo, almeno a Natale, si divide in due categorie: gli oltranzisti del panettone e i fan del pandoro. Quest’ultimo è stato per lungo tempo sottovalutato, ma oggi non è più così. Il pandoro, come lo conosciamo, ha una tradizione relativamente recente: il dolce ha un anno di nascita, il 1894, e un “padre”, il pasticciere Domenico Melegatti, che “brevettò” la ricetta di un dolce fatto di farina, lievito, uova e tanto, tantissimo burro.

Quello del pandoro artigianale era ed è tuttora un impasto ricchissimo, per nulla facile da lavorare. Per questo non tutti i pasticcieri che producono panettone si cimentano nella lavorazione del dolce tipico di Verona, e per questo è considerato una sorta di banco di prova per i migliori.

Non solo: se l’impasto, così ricco, deve essere perfettamente lavorato per crescere in altezza ad assumere la forma che tutti conosciamo, le fasi successive non sono meno impegnative – dalla lievitazione lunghissima alla cottura, che deve avvenire in un apposito stampo, fino al riposo dopo la cottura. E sono i dettagli a fare la differenza: l’influenza delle temperature, la capacità manuale dell’artigiano pasticcere, la scelta delle materie prime che devono essere di primissima qualità.

E se realizzare un buon pandoro artigianale è una faccenda complicata, anche sceglierlo non è facilissimo. Se decidiamo di uscire dagli schemi e dagli scaffali del supermercato, dobbiamo farci guidare non più dalle pubblicità, ma dalle etichette e dai nostri sensi: all’assaggio il pandoro deve essere soffice, non stopposo o elastico, e deve avere un profumo di burro che avvolge e conquista. Questo è l’ingrediente chiave, che deve essere freschissimo, e possibilmente di centrifuga. Non ci sono orpelli nel pandoro, niente canditi, uva passa o frutta secca: la sua caratteristica è la semplicità, e per questo, come tutte le cose semplici, deve essere perfetto.

Differenze tra pandoro artigianale e pandoro della grande distribuzione

Come dicevamo, le differenze tra un pandoro artigianale e uno della grande distribuzione possono riguardare diversi aspetti – a partire dagli ingredienti fino al processo di produzione, passando per qualità e tradizione. Ecco alcune differenze che solitamente si riscontrano:

Antonella Clerici e la ricetta del suo vitel tonnè per le Feste

Tanti auguri, Antonella Clerici! In occasione del suo compleanno, 6 dicembre, anticipiamo online l’intervista pubblicata sul numero di dicembre ora in edicola:

«Ma come si fa a non amare alla follia il Natale, le lucine, la tavola imbandita? Qui nella Casa nel bosco (è questo il nome con cui viene chiamata in famiglia, ndr) iniziamo già a novembre con gli addobbi, a illuminare a poco a poco gli alberi che la circondano, a mettere come sottofondo musicale i grandi classici delle feste. Per me il Natale non può essere sobrio, è luce piena, sfavillante».

Antonella Clerici, personaggio televisivo che non ha bisogno di presentazioni, ci apre le porte di casa e ci riceve con il suo sorriso contagioso, quello che insieme alla sua indole solare e sincera la rende unica e amatissima. Pioniera e innovatrice (fu la prima a credere fortemente nella potenza della cucina in televisione più di vent’anni fa, e la storia le ha dato ragione), è da sempre paladina della tavola come luogo che accoglie e che dà una seconda possibilità, che nutre il cuore, che mette a proprio agio le persone.

Ci dirigiamo nella grande cucina, dove fervono gli ultimi preparativi. Monica Stella (la cuoca di casa), aiutata per l’occasione da suo figlio Giacomo dell’Aglio (cuoco della Locanda del daino, ex casa di caccia, oggi ristoro con quattro camere a pochi chilometri da lì), controlla che tutto sia quasi pronto. In sala Franco Bruzzese, artista-giardiniere di casa (è lui che si occupa anche dell’orto e della raccolta delle erbe spontanee per il desinare) che con Antonella condivide la passione per le decorazioni natalizie, completa l’allestimento della tavola: tovaglia bianca di famiglia con pizzi ricamati a mano, tanto oro, argento e rosso. Il clima gioviale che contrasta piacevolmente con la nebbia che inizia a salire, il camino acceso, le chiacchiere e lo spirito collaborativo che anima tutti fanno sentire a casa anche noi della redazione. «Ecco il mio vitel tonné!», dice arrivando con in mano un grande piatto di portata. «A me piace tagliato sottilissimo e con tanta salsa. Per renderla più aggraziata aggiungo un paio di carote prese dal brodo in cui ho cotto la carne e alla fine, proprio prima di servire, qualche goccia di succo di limone sulla superficie. Senza questo piatto, le torte salate di verdura, i filetti di acciuga piccanti che portava sempre in tavola mia mamma, i tortellini in brodo e dolci a profusione, per me non è Natale».
La Casa nel bosco, dove Antonella vive con il compagno e i figli, in realtà ha un nome, si chiama tenuta Basini, cioè «piccoli baci» e l’amore si sente forte ovunque. Gli alberi, che la cingono in un grande abbraccio, ne sono i primi testimoni: così amati che sono diventati lo sfondo live da una telecamera fissa della trasmissione È sempre mezzogiorno!, in diretta dal lunedì al venerdì su Rai1. Tre cani molto affettuosi, Argo, Pepper e Simba, completano la famiglia allargata e felice di Antonella. Allargata specialmente durante le feste perché la regola d’oro che dice che a Natale nessuno deve rimanere da solo qui non si infrange e si aggiunge sempre un posto a tavola.

Il vitel tonnè di Antonella Clerici

Legate un girello di vitello da 1,5 kg a mo’ di arrosto e immergetelo in acqua fredda con 2-3 carote, 1 cipolla tagliata a metà, 1 gambo di sedano a grossi tocchi, sale, qualche grano di pepe, salvia, alloro e rosmarino legati in un mazzetto.

Portate a ebollizione e cuocete sulla fiamma bassa per almeno 45 minuti. Spegnete, fate intiepidire, poi scolate il girello, avvolgetelo in un foglio di alluminio e lasciatelo raffreddare del tutto; infine mettetelo in frigo per almeno 3 ore (potete prepararlo il giorno prima).

Tenete da parte 2 carote del brodo di cottura della carne. Preparate una maionese classica frullando tuorli, sale, succo di limone e olio di semi di girasole, poi aggiungetevi abbondante tonno sott’olio sgocciolato, capperi, 1 cucchiaio di pasta di acciughe e le carote tenute da parte: ecco il segreto di Antonella per rendere più elegante e dolce la salsa.

Affettate molto sottilmente il girello, se possibile con l’affettatrice (quello di Antonella è quasi un velo). Distribuite un poco di salsa nel piatto di portata e formate un primo strato di fettine di vitello, coprite con la salsa e ripetete fino a terminare gli ingredienti così da avere un generoso strato di salsa tonnata in superficie. Completate con cucunci (frutti del cappero) e con qualche goccia di limone spremuta appena prima di servire.

Polpette con uovo dentro – Ricetta di Misya

Innanzitutto mettete a cuocere le uova di quaglia: mettetele in un pentolino, copritele con acqua fredda e contate 4 minuti a partire dall’ebollizione, quindi scolatele, lasciatele raffreddare sotto acqua corrente e sgusciatele.
Nel frattempo mettete a bagno il pane con il latte.

Preparate gli altri ingredienti: tritate il prezzemolo e strizzate il pane.
Preparate quindi l’impasto per le polpette: unite in una ciotola macinato, pane, uovo, parmigiano e un pizzico di sale e amalgamate.
Se necessario, aggiungete 1-2 cucchiai di pangrattato: dovrete ottenere un composto morbido ma lavorabile.

Prendete 1 cucchiaio di composto per volta e appiattitelo tra le mani; posizionate al centro 1 uovo di quaglia e richiudete il composto sull’uovo, creando la polpetta, continuando nello stesso modo fino ad esaurire gli ingredienti.

Passate le polpette nel pangrattato, quindi friggetele in olio ben caldo, girandole per farle dorare in maniera uniforme; scolatele infine su carta da cucina.

Le polpette con uovo dentro sono pronte, servitele belle calde.