Preparate la crema pasticcera: sbattete i tuorli con lo zucchero, poi incorporate la maizena e infine anche il latte, scaldato insieme con i semini di vaniglia.

Spostate in un pentolino e cuocete a fiamma bassa, mescolando costantemente, fino ad ottenere una crema densa.

Sciogliete il cioccolato tritato (in microonde o a bagnomaria) e incorporatelo alla crema, quindi coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare completamente.

Preparate il pan di Spagna: montate le uova con zucchero e sale per almeno 10 minuti (dovrete ottenere un composto molto gonfio e spumoso, quindi incorporate la farina setacciata mescolando piano con un movimento dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.

Dovreste ottenere un composto abbastanza denso: spostatelo in una sac-à-poche con beccuccio grande e liscio e create delle cupolette sulla teglia rivestita di carta forno, ben separate tra loro (createle alte e non troppo larghe, perché in cottura si abbasseranno e allargheranno un pochino).
Cuocete per circa 8-10 minuti a 200°C, in forno ventilato già caldo, quindi sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Nel frattempo preparate la crema al burro: montate il burro con lo zucchero e il rum, quindi incorporate la crema pasticcera al cioccolato.

Preparate quindi la bagna: unite acqua e zucchero in un pentolino e portate a ebollizione, quindi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire e infine aggiungete il rum.
A questo punto potete assemblare i dolcetti: prendete le tortine ormai fredde, tagliate via la calotta e scavatele leggermente con un cucchiaino.
bagnatele con la bagna, riempitela con abbondante crema e coprite con la cupoletta asportata in precedenza (bagnate leggermente anche questa prima di usarla).
Rivestite di crema al cioccolato e poi ricoprite con le codette.

Procedete così anche per tutte le altre tortine.

Le teste di moro sono pronte, conservatele in frigorifero tirandole fuori almeno 15 minuti prima di servirle.