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Anna in Casa: ricette e non solo: Rotolo di pitta a modo mio con zucchine

Anna in Casa: ricette e non solo: Rotolo di pitta a modo mio con zucchine

Procedimento

L’impasto si può lavorare sia a mano che con la planetaria.

Sciogliere nel latte il lievito di birra e aggiungere lo zucchero.

Nella ciotola della planetaria versare la farina, unire il latte con il lievito sciolto e 3/4 dell’acqua in ricetta.

Iniziare ad impastare, unire il sale ed resto dell’acqua tenuta da parte.

Formare l’impasto e aggiungere l’olio.

Lavorare fino ad ottenere un impasto soffice ma omogeneo.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata.

Dare qualche giro alla pasta,

metterla in un recipiente appena infarinato e coprire con pellicola trasparente (io con una cuffia che tengo per i lievitati).

Porre a lievitare in forno con la luce accesa.

Nel frattempo, togliere alle zucchine lavate le estremità e tagliarle rondelle sottili.

In una padella scaldare l’olio ( io l’ho messo un po’ abbondante perchè poi lo utilizzerò anche per ungere la base della pitta), e trifolare le zucchine cercando di non rompere le rondelle. Insaporire le zucchine con prezzemolo, sale e pepe.

Una volta trifolate togliere le zucchine dalla padella e metterle da parte ad intiepidire.

A composto lievitato, stenderlo direttamente sulla

carta forno, lasciarlo “rilassare” una ventina di minuti.

Scaldare il forno a 200°C.

Trascorso il tempo, ungere la sfoglia 

con parte dell’olio di cottura delle zucchine.

Sulla pasta stendere alcune fette di formaggio,

le zucchine in un solo strato e 

cospargere con formaggio grattugiato.

Arrotolare dal lato più lungo del rettangolo,

fino a formare un rotolo.

Tagliare il rotolo a fette spesse circa 3 cm.

Adagiare i rotoli ottenuti in una teglia rotonda,

spennellare con la parte di olio delle zucchine

tenuta prima da parte.

Infornare e

 cuocere per circa 30 minuti.

Il futuro della pasticceria è regionale

La Cucina Italiana

Croissant, tartelettes ai lamponi, monoporzioni e torte specchiate di glassa: guardando le vetrine delle pasticcerie contemporanee milanesi (ma non solo) il repertorio di dolci è pressoché identico, ma di tradizionale italiano ha ben poco. Molte delle nuove pasticcerie che puntano sulla qualità e che quindi si stanno impegnando nella selezione delle materie prime e nell’innovazione delle tecniche, sembrano decisamente applicare poco la lezione al nostro patrimonio gastronomico. Per differenziarsi dalle pasticcerie vecchia scuola e non omologarsi, si rischia oggi un nuovo appiattimento culturale, in salsa para-francese.

Oltre all’alta pasticceria francese c’è di più

L’alta pasticceria come la scienza della gastronomia è stata codificata Oltralpe nelle corti di tre secoli fa, è arrivata dalla Francia e da Vienna, sedimentando torte come la Sacher e la Saint Honoré, il cornetto della colazione e i cannoncini, i pasticcini, le crostate alla frutta e delizie senza tempo che ancora oggi ammaliano in bella vista dalle vetrine delle pasticcerie. Quelle più storiche.
Rispetto ai nostri dolci poveri e fatti di un po’ di miele e frutta secca, questi dolci di importazione nei decenni sono diventati a loro volta tradizione, ma nelle pasticcerie di tendenza sono pressoché spariti, soppiantate dalle cosiddette torte contemporanee, dalle monoporzioni e dalla viennoiserie di croissant, brioche e pain au chocolat. Ma il bunet piemontense, la sbrisolona lombarda, la zuppa inglese e il castagnaccio? Sono dolci meno sofisticati, forse meno scenografici e considerati casalinghi, ma purtroppo esclusi dal lavoro dei giovani pasticcieri e dal passaggio generazionale. 
Girando per Cagliari alla ricerca di pardulas e papassinas, nulla da fare nelle pasticcerie più quotate. Per non parlare di Milano dove è quasi impossibile trovare un pan de mej in mezzo a cascate di pistacchi. Come sono arrivati maritozzi, l’auspicio è che il prossimo trend sia nazional popolare.

Panettone, maritozzo, cannoli…

Il fenomeno panettone ha globalizzato una ricetta milanese, il pandoro da veronese è diventato dolce nazionale, così è successo negli ultimi anni a pastiere, maritozzi e cannoli; di cui hanno aperto persino dei negozi specializzati. Alcuni sono freschi di inaugurazione come Matì (maritozzi dolci e salati), altri come Ammù e Sarge resistono solo con cannoli e cannoncini da anni. Per macaron ed éclair la vita delle insegne monoprodotto francesi ha avuto invece vita breve, segno che il mercato quindi esiste. Ma non necessariamente richiede di doversi specializzare in modo così settoriale: nelle grandi pasticcerie italiane sarebbe bello – semplicemente – mangiare anche i grandi dolci italiani. Follia? Quando si viaggia, si vuole mangiare qualcosa di tipico, conoscere un sapore nuovo, provare qualcosa che non si è mai provato prima. E invece ci si ritrova ad addentare il solito croissant, pur buono che sia, che si sarebbe potuto mangiare ovunque.

Un plumcake salato che è quasi un casatiello della pasticceria Malià di Milano

Le nuove pasticcerie senza patria e le proposte regionali

Negli ultimi anni si è assistito a un’esplosione del mercato delle pasticcerie di nuova generazioni che vantano ingredienti di prima qualità, professionalità e grande conoscenza tecnica, vetrine scintillanti e code all’ingresso. Questo fenomeno sarebbe ancor più bello se producesse ricerca e innovazione anche nel campo della tradizione. A Sud la situazione è più florida, con casi eccellenti come Corrado Assenza che da Noto ha guidato un movimento di rinnovamento della zuccherossima pasticceria siciliana; o in Campania, terra di pasticcerie in cui babà, taralli e zeppole fortunatamente proliferano. A Nord e dove la tradizione pasticciera non è stata altrettanto radicata, la new wave dolciaria guarda però ancora alla Francia a eccezione di qualche ricorrenza. Per differenziarsi da quello che era stato, ci si omologa in un nuovo schema.
Segni di un nuovo corso si vedono però in pieno centro a Milano: la Pasticceria Clivati ha intrapreso un nuovo corso, riportando in auge i classici italiani e milanesi, dall’Amorpolenta alla Pastiera. In zona Primaticcio, periferia, due ragazzi napoletani hanno aperto Malià, pasticceria, rosticceria e bistrot in cui i classici napoletani si fondono con creazioni più contemporanee, dove i babà fatti a regola d’arte esistono dolci e salati, come le sfogliatelle, a fianco di pastiere magistrali e casatielli che profumano di ottimi ingredienti.

A Prato, la culla della tradizione

A Prato, un fuori classe della pasticceria come Paolo Sacchetti alla Pasticceria Nuovo Mondo ha dedicato una vita allo studio delle ricette tradizionali del proprio territorio. Qui le Pesche di Prato sono l’icona della pasticceria, ma la mattina al banco delle brioche si trovano i grandi classici: il Creminio (invenzione di Sacchetti datata 1979), il Budino di Riso, il Saccottino e poi a seconda dell’anno, Ricciarelli, Schiacciate all’uva, Frittelle di Riso. Il figlio Andrea segue le sue orme, vincendo persino il contest di Mulino Caputo “Mille&UnBabà”, con la sua versione creativa Alì Babà con bagna all’ananas.

Come cucinare i carciofi in padella

La Cucina Italiana

Ci vuole un po’ di pazienza per pulirli, ma ne vale la pena perché i carciofi, semplicemente cotti in padella con un po’ di vino bianco e prezzemolo, sono uno dei contorni più gustosi che ci sia. Se siete un po’ titubanti su come procedere nella preparazione ecco un tutorial per pulire i carciofi e la ricetta passo passo per cucinare i carciofi in padella. E poi…

Flat lay with grilled and fresh red artishokes, whole and halved, on textured blue background

Carciofi in padella e…

Per rendere più golosi i nostri carciofi in padella possiamo accompagnarli ad altri ingredienti: come spicchi di limone, crostini e mollica di pane e per renderli croccanti, ma anche calamari, gamberi e acciughe, prosciutto, olive taggiasche, fondute di formaggio. Ecco come fare in queste ricette: Sautè di carciofi e limoni fondenti, Carciofi ammollicati, Sautè di calamaretti e carciofi, Carciofi in tegame con acciuga, Carciofi in casseruola con prosciutto crudo, Carciofi trifolati con olive taggiasche, Carciofi e gamberi con crostini di pane, Carciofi con rape e fonduta di crescenza.

Carciofi in padella ripieni

In padella è possibile fare anche i carciofi ripieni, per un contorno ancora più ricco che può diventare anche un piatto unico. Qualche idea? Carciofi ripieni di mollica condita, Carciofi alla romana, Carciofi ripieni di purea, Carciofi stufati con ripieno croccante, Carciofi ripieni di besciamella, Carciofi farciti gratinati alla fontina, Nidi di carciofo e uova strapazzate.

Carciofi fritti

E se usassimo la padella per fare i carciofi fritti? Andranno prima sbollentati poi immersi nell’olio bollente. Da provare i Carciofi alla giudia con cren, ma anche un Trittico di carciofi (carciofi fritti, carciofi crudi e crema di carciofi).

Le nostre ricette (non solo in padella)

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