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Ravioli scapolesi, la ricetta tradizionale

La Cucina Italiana

«A differenza degli altri ravioli, quelli alla scapolese sono molto grandi e di forma rettangolare. Gli ingredienti per realizzarli sono parecchi quindi può essere considerato un piatto unico a tutti gli effetti. Piatto che valorizza la salsiccia nostrana, dall’aroma affumicato che, oltre a sale, pepe, peperoncino tagliato grossolanamente contiene la cosiddetta petratta (coriandolo). C’è poi la scamorza di Carovilli (azienda Il pastore Serafino), le uova fresche di giornata, l’olio leccino, il vino rosso DOC Tintilia, dalla bacca piccola e dalle uve scure», sottolinea Rufo che, ai fornelli, è aiutato dalla mamma Anna Iannetta, scapolese Doc.

Locanda Belvedere a Castelnuovo

La ricetta dei ravioli scapolesi con sugo di capra (Specialità del Buon Ricordo)

Ingredienti

Per l’impasto

150 g farina tipo 00
50 g semola
2 uova
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
sale q.b.

Per il ripieno

400 g patate
250 g bietola lessata
80 g parmigiano reggiano
60 g carne macinata di manzo e maiale
50 g salsiccia di suino secca
50 g pancetta
40 g prosciutto crudo
20 g scamorza
1 uovo
1 tuorlo d’uovo
Sale q.b.

Per il sugo

200 g carne di capra
350 g salsa di pomodoro
300 g pomodori pelati
50 g carota
40 g sedano
10 g cipolla
olio extravergine d’oliva
100 g Tintilia

Ricetta Cacciucco alla livornese, la ricetta tradizionale

Ricetta Cacciucco alla livornese, la ricetta tradizionale

Questa zuppa di pesci misti ha origini antiche: dalle leggende sul nome alla prima stesura ufficiale di Artusi, fino alla recente certificazione, ecco il piatto bandiera di Livorno

  • 600 g 1 polpo
  • 500 g cozze
  • 400 g passata di pomodoro
  • 300 g 1 scorfano squamato ed eviscerato
  • 300 g 1 gallinella squamata ed eviscerata
  • 300 g palombo
  • 250 g moscardini
  • 250 g 1 pesce prete squamato ed eviscerato
  • 200 g 1 tracina squamata ed eviscerata
  • 200 g canocchie
  • 180 g 1 trancio di coda di rospo
  • 160 g seppie
  • 160 g 3 gamberi
  • 150 g totani
  • 4 fette di pane a lievitazione naturale
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • salvia
  • concentrato di pomodoro
  • peperoncino
  • aglio
  • olio extravergine di oliva
  • vino rosso toscano
  • sale
  • pepe
I pesci del cacciucco sono tutti provenienti da pesca toscana (solo il palombo può essere genericamente mediterraneo), devono essere ben bilanciati e nessuno deve sovrastare gli altri, perciò non può superare il 50 % del totale: i pesci di scoglio (scorfano, gallinella, pesce prete, tracina…) devono essere circa 1⁄3 del pesce totale, i tranci (palombo, murena, coda di rospo…) 1⁄5, i molluschi (polpo, moscardini, totani, seppie) 1/4, le cozze e i crostacei (canocchie e cicale) 1⁄10.

Per la ricetta del cacciucco alla livornese, staccate le teste di tracina, pesce prete, scorfano e gallinella e rosolatele nella pentola in coccio del cacciucco con un filo di olio, 1 spicchio di aglio e qualche foglia di salvia.
Bagnate con 1/2 litro di acqua e cuocete per 20 minuti.
Pulite e tagliate in pezzi tracina, prete, scorfano e gallinella. Pulite polpo, moscardini, seppie e totani da ossi e occhi. Lavate e mondate le cozze. Lasciate interi gamberi e canocchie. Tagliate a pezzettoni la coda di rospo e il palombo.
Filtrate il brodo di cottura delle teste, eliminate queste ultime.
Tritate sedano, carota e cipolla e soffriggeteli nella stessa pentola, ora libera, con 1 spicchio di aglio, 2 foglie di salvia, peperoncino.
Bagnate con 1/2 bicchiere di vino rosso, quindi aggiungete la passata di pomodoro e il brodo delle teste.
Portate a bollore e aggiungete il polpo. Cuocete per 20 minuti, quindi unite totani, seppie e moscardini e cuocete per altri 10-15 minuti. Aggiungete tracina, prete, scorfano e gallinella, insieme con la coda di rospo e il palombo; salate, pepate e cuocete ancora per 10 minuti.
Aggiungete infine 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, i gamberi, le canocchie e le cozze. Cuocete per 4-5 minuti.
Abbrustolite leggermente le fette di pane, sfregatele con un po’ di aglio, appoggiatele nei piatti e versatevi sopra il cacciucco.

Ricetta: Joëlle Néderlants, Testi: Laura Forti; Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

le versioni più fresche della ricetta tradizionale

le versioni più fresche della ricetta tradizionale

Se siete puristi del tiramisù classico, non leggete questo articolo. Ricette innovative in arrivo!

Quando non sapete quale dolce preparare, nel dubbio optate sempre per il tiramisù. Un classico dei classici che mette tutti d’accordo.
Se ci sono bambini a tavola sostituite il caffè con l’orzo e se non volete rischiare con le uova fresche, pastorizzatele prima di preparare la crema montando i tuorli con uno sciroppo di zucchero bollente e soprattutto, a voi l’ardua scelta di quale biscotto utilizzare per la base. Noi suggeriamo i Savoiardi!

Per il resto la ricetta del tiramisù classico la conosciamo tutti e ognuno lo fa a modo suo…e meglio di chiunque altro.

Ma se provassimo per una volta a immaginare il tiramisù con ingredienti diversi, o addirittura senza alcuni ingredienti finora considerati “fondamentali”?
Ecco, allora, che spariscono le uova, il caffè diventa succo di frutta o tè e al posto del cacao decoriamo con il frutto della passione. Non saranno l’originale, ma provate a dirci che queste ricette non sono altrettanto buone?

Tiramisù senza uova

Anche gli intolleranti alle uova hanno diritto di mangiare un buon tiramisù e allora ecco un’idea molto golosa.
La crema si prepara senza tuorli, ma semplicemente mescolando della panna fresca montata (200 ml) con il mascarpone (500 g). Per il resto è tutto uguale. Decorate con cacao amaro o gocce di cioccolato fondente.

Tiramisù cocco ananas

Una versione profumatissima e un po’ esotica del classico tiramisù.
La crema è a base di latte condensato (circa 200 g), mascarpone (500 g) e panna fresca montata (250 ml).
I biscotti vanno bagnati nel succo di ananas sciroppato e tra uno strato e l’altro vanno aggiunti scaglie di cocco e cubetti di ananas.
Il latte condensato più facile da reperire è quello della Nestlè. Su Amazon trovate 3 lattine da 397 g a 6,27 €.

Tiramisù matcha

Un tiramisù bellissimo da vedere perché verde brillante e dal gusto molto aromatico di tè.
Si prepara bagnando con il tè verde matcha i biscotti e decorando la superficie con della polvere di tè. La crema resta quella classica a base di uova e mascarpone.
Non sapete quale tè matcha scegliere? Su Amazon trovate quello di Naturalebio a 15,41 e per prepararlo vi suggeriamo di seguire la nostra ricetta del tè matcha.

Passion fruit tiramisù

Un tiramisù dal gusto tropicale, dolce e acidulo allo stesso tempo grazie alla presenza del frutto della passione.
Basta preparare una sorta di sciroppo con la polpa di passion fruit, pochissima acqua e dello zucchero. Si lascia cuocere sul fuoco per qualche minuto e poi si filtra. Con questo sciroppo si bagnano i biscotti e si decora la superficie del dolce. La crema è quella classica, ma all’interno se volete potete aggiungere delle scaglie di cioccolato bianco.

Tutta la frutta dell’estate

Potete preparare un tiramisù molto fresco con tutta la frutta estiva bagnando i biscotti alla base con semplice latte o tè, oppure con il succo della frutta stessa.
Se non avete voglia di preparare la crema, utilizzate anche il gelato, meglio se al mascarpone per restare in qualche modo fedeli alla ricetta classica e servite il dessert come un semifreddo.
Qualche suggerimento per altre ricette estive:
Tiramisù al melone con mandorle a lamelle e amaretti al posto dei Savoiardi
Tiramisù ai fichi freschi con gocce di cioccolato fondente in abbondanza
Tiramisù alle albicocche con crema e granella di pistacchi
Tiramisù ai frutti di bosco con lamponi, ribes, more e mirtilli e tè rosso per bagnare i biscotti

Savoiardi o Pavesini?

Come dicevamo, ognuno ha la sua religione quando si tratta di biscotti da mettere nel tiramisù e noi votiamo per i tradizionali Savoiardi. Se avete voglia e tempo di farli in casa è ancora meglio.
Seguite la nostra ricetta dei savoiardi e per ottenere un super risultato acquistate su Amazon lo stampo in silicone di Silikomart a 9,34 €.

Come servire il tiramisù

Se avete tanti ospiti optate per un’unica teglia grande.
Vi suggeriamo questo set da tre pezzi in ceramica che trovate su Amazon a 57,30 €. Diverse dimensioni adatte a tutte le occasioni e poi sono pirofile super versatili in cucina perché possono essere utilizzate anche in forno.

C’è anche l’alternativa in vetro perché il tiramisù è bello da vedere in tutti i suoi strati. Anche in questo caso vi proponiamo un set da tre che trovate sempre su Amazon a 27,87 €.

Infine ci sono i bicchieri per servire il tiramisù in monoporzioni, magari anche con gusti diversi. Un bellissimo set da 12 pezzi in vetro trasparente è su Amazon a 10,57 €.

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