Non c’è forse nulla di più mediterraneo di tutte quelle preparazioni a base di farina di ceci, che troviamo dal Marocco alla Spagna, fino a Sicilia e Costa Azzurra con nomi diversi, ma forme e varianti simili. In Liguria, dove è comunemente nota come farinata, non esiste solo nella sua versione gialla di ceci, ma anche bianca di grano, seppur molto meno conosciuta. A preparare sia la gialla che la bianca è una delle più antiche sciamadde di Savona: Vino e farinata.

Vino e farinata, dal 1856

Antica sciamadda letteralmente significa “fiammata”, ma in Liguria, si sa, indica quei luoghi che sanno di legno e di fritto, dove si prepara e vende la farinata, caratterizzati dalla presenza di un grande forno. I produttori di farinata vengono chiamati fainòtti in lingua ligure o farinotti in italiano, proprio come la famiglia Parodi che lo aprì alla fine dell’Ottocento e che lo portò avanti per varie generazioni. Dal 1978 la gestione passò a Giorgio Del Grande fino al 2016, quando invece passò nelle mani degli attuali proprietari: Luca Tortarolo, Andrea Zampino e sua mamma, la signora Tiziana Calandrone.

Socca, calentita, cecina, panelle e belécauda

Quella sottile torta salata che si prepara con farina di ceci, acqua, sale e olio sembra ripercorrere i confini, seppur labili, del Mediterraneo: in Costa Azzurra, in particolare a Nizza c’è la socca, a Gibilterra la calentita, come in Marocco; in Sicilia pane e panelle (le panisse liguri), in Toscana è la cecina, in Piemonte la belécauda e così via fino alla farinata, o meglio fainâ in Liguria (così come in Sardegna), dove si trova anche bianca. Sulla sua origine concordano quasi tutti su Genova: secondo una leggenda, pare infatti che su un’imbarcazione genovese durante una tempesta si rovesciarono alcuni sacchi di ceci e farina; questi si asciugarono poi al sole, dando vita a una specie di farinata che per la fame i marinai a bordo mangiarono, trovandola buonissima. Da quel giorno non avrebbero mai smesso di cucinarla, sia a Genova che a bordo, diffondendola così per tutto il Mediterraneo.

Farinata bianca di grano

La farinata bianca, invece, è molto meno famosa e diffusa, infatti si trova solo a Savona. Sulla sua nascita ci sono varie ipotesi, ma la più accreditata sostiene che fu inventata intorno al 1528 nel savonese, quando sotto il dominio dei genovesi vennero emessi dei dazi sulla farina di ceci. Così, a Savona, iniziarono a prepararla solo con il grano: la farinata bianca avrebbe quindi un’origine più recente di quella gialla di ceci (mentre secondo altre versioni sarebbe il contrario). Certo è che anche quando i dazi furono tolti, continuarono a prepararla allo stesso modo: con farina 00 di buona qualità, senza glutine aggiunto, poi impastata con acqua e sale e versata su una teglia ricoperta di olio. L’importante è versare la giusta dose d’impasto, ma questo lo sanno solo le mani dei fornai esperti come Luca e Andrea di Vino e farinata: «Solo in questo modo potrà venire come deve venire, cioè morbida sotto, croccante sopra, non cruda all’interno e ben cotta, insomma della giusta consistenza». Inoltre, Luca ci svela che il segreto è utilizzare un certo tipo di legna e cuocerla a 400°; per questo quando si fa la farinata bisogna fare solo la farinata e nello stesso forno non si può cuocere anche la pizza. L’abbinamento consigliato da Vino e farinata è con formaggetta, prosciutto crudo e un calice di rosé.

Tortelasso, o turtellassu

Ma in realtà non si è costretti a scegliere tra la bianca e la gialla (il classico dilemma che si vive appena varcata l’entrata di Vino e farinata), poiché esiste una terza opzione. Infatti, la storia narra che quando hanno tolsero i dazi sui ceci, si iniziò a preparare la farinata con un mix delle due farine, dando origine a quello che oggi si chiama appunto tortelasso. Il risultato è una via di mezzo tra la farinata di ceci e di grano, molto simile a entrambe, che potete richiedere su ordinazione. Quasi sicuramente vi verrà servita in accompagnamento al baccalà, l’accoppiata che Luca e Andrea prediligono maggiormente.

Le varianti del mercoledì e del giovedì

Tutti i mercoledì Luca e Andrea propongono la farinata di grano e di ceci in alcune varianti, quali rosmarino, gorgonzola, salsiccia o cipolla. Il giovedì, invece, è la serata dedicata alla riscoperta di antiche ricette liguri, come ad esempio le tomaxelle, che sarebbero degli involtini di carne con ripieno di erbe ligure e polenta bianca; la buridda di stoccafisso o di seppie con patate piselli; o, ancora, le sarde ripiene, che invece non mancano mai nel menu insieme ad altri classici liguri di pesce e carne. Ma Vino e farinata resta un luogo di casa, quindi per ogni richiesta vi basterà fare un colpo di telefono e chiedere: su ordinazione vi prepareranno con piacere qualsiasi cosa, a maggior ragione se della tradizione ligure.