Una carne succulenta e gustosa, grazie a una marinatura con erbe aromatiche, senape, aglio e limone, tutto per dare al piatto un sapore intenso: è questa la bistecca del curato, la tradizione umbra di preparare il vitello. In questo modo si preparano le scaloppine, da servire con tutta la loro marinatura, accompagnandole con del purè di patate o con spinaci saltati al burro.

I tagli di carne giusti

Per questa ricetta la parte di vitello più indicata è la noce o la fesa. Sono entrambi parti della coscia dell’animale, una zona molto ricca di fibre muscolari, lunghe ma senza grasso. Per questo motivo anche le bistecche risultano magre e particolarmente tenere. Spesso per le bistecche si utilizza anche il filetto, una parte tenerissima che si trova sulla schiena. La sua sezione è relativamente modesta e una fettina corrisponde a una porzione individuale, anche se tagliata più spessa.

Marinare, il metodo per ammorbidire e insaporire gli alimenti

In origine il termine marinare indicava mettere a mollo nell’acqua marina, ossia in salamoia. Ora si utilizzano altri liquidi, tra cui olio, aceto (in scapece o in saor), vino e limone, per insaporire o “cuocere” carni o pesci che andrebbero serviti crudi, insieme a erbe aromatiche, aglio e cipolla. Marinare la carne produce tre effetti: grazie alle componenti oleose della marinatura si facilita la penetrazione dei componenti acidi nelle fibre muscolari, con il risultato di ammorbidirle. La carne poiacquista più aroma e infine si conserva meglio, perché la marinatura prolunga la frollatura senza rischi di alterazione.

La ricetta della bistecca del curato

Ingredienti

8 fettine di vitello, circa 450 g, 50 g prosciutto crudo, 3 acciughe sotto sale, 1 fegatino di pollo, 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiai di capperi, 1/2 limone, aglio, salvia, menta, pepe, rosmarino, olio extravergine di oliva.

Procedimento

Per prima cosa lavate e pulite le acciughe, poi tritatele. Tritate anche il prosciutto e il fegatino di pollo, i capperi e l’aglio. Mettete tutto in una teglia, unite l’olio, la senape, il succo di limone e la sua scorza, il pepe, la salvia e tutte le erbe aromatiche. Sistemate poi le fette di carne e lasciatele marinare per un’ora. Trascorso questo tempo, trasferite la carne con la sua marinatura in una padella e fate cuocere per dieci, quindici minuti, rigirandola da una parte e dall’altra, sino a che non sarà dorata. Servite le bistecchine su un piatto da portata con tutto il loro sughetto.

Nel tutorial qualche consiglio in più per preparare la bistecca del curato