Umbria. La mattinata è uggiosa, il cielo invernale grigio e fermo, ma quando arriviamo all’azienda agricola di Cinzia Lattanzi a Castel Ritaldi (Perugia) nel cuore della Valnerina, l’atmosfera viene animata da un gruppo di galline variopinto e piuttosto esuberante. Seguono, in ordine, i cani Nebbia e Luna, qualche oca razzolante, una faraona. In sottofondo, il belare di pecore e agnellini. Nitrire di cavalli. Poi, in questo agreste sottofondo musicale arriva la titolare, ventinove anni, con le mani arrossate per il lavoro nel suo microcaseificio con annessa bottega. Accanto a lei il padre Dante e la zia Rosanna. Siamo qui per scoprire la ricotta salata della Valnerina, un prodotto raro e antico, dal 2019 insignito del presidio della Fondazione Slow Food per la biodiversità alimentare, e di cui Cinzia è la più giovane produttrice. Stagionale, questa ricotta si prepara da novembre a luglio e matura dai quindici giorni ai cinque mesi. Nata da una delle attività in passato alla base dell’economia locale, ovvero la pastorizia, la ricotta salata della Valnerina si riconosce dall’assenza di buccia e dalla pasta bianca e compatta. Veniva conservata, durante la transumanza, in una sacca di tela stretta all’imbocco: dà lì la sua tipica forma a pera.

La tradizione la vuole coperta non solo con sale ma anche di crusca ed erbe spontanee, che ne favoriscono la conservazione. Si degusta fresca, con olio e pepe, oppure stagionata, grattugiata sull’acquacotta umbra, un piatto a base di pane casereccio raffermo, imbevuto in una zuppa di pomodori e cipolle, aromatizzato con qualche foglia di menta. Cinzia ci fa assaggiare la ricotta in versione fresca e una selezione dei suoi formaggi, un po’ di confettura e del miele, su rustici tavolini che in primavera e in estate ospitano gli «aperi-country», saporiti aperitivi con formaggi, vini e altri prodotti artigianali della zona. «Mi piace fare sistema. Abbiamo tante eccellenze qui», ci racconta la giovane casara la cui storia mette allegria. Sa di fatica, di resistenza, ma anche di leggerezza.

«Ho iniziato nel 2012. La spinta è stato il mio grande amore per gli animali e per l’attività di famiglia: mio padre Dante allevava agnelli da carne a uso familiare». A dare il via a questa estasi casearia in realtà è mamma Carla. «Avevamo latte in abbondanza, così si mise a produrre del formaggio. Si è sparsa la voce e hanno iniziato a chiedercelo in tanti. Dandole una mano capii che ero a una svolta e decisi di farmi coraggio. Acquistammo i primi duecento capi: pecore sarde e francesi di razza Lacaune, e iniziammo con pecorino e ricotta».
Intanto arriva Aurora, tre anni e mezzo. La bambina di Cinzia sta con lei dopo la scuola materna, in una fattoria didattica tutta per lei, fatta di agnellini e pony, «come me ama il contatto con gli animali, è sempre in prima fila ad accudirli». Tutto questo affetto si traduce in latte eccellente prodotto da seicento capi che pascolano, per dieci mesi l’anno, sotto olivi secolari e brucano erba fresca. «Ho stretto un patto con gli ovicoltori della zona. Integro la loro alimentazione con cereali prodotti da noi, nei vari ettari che teniamo in affitto per il seminativo. Un tempo in estate, sugli altipiani, arrivavano anche greggi di altre regioni. I locali invece, da settembre, spostavano gli animali verso le pianure e i pascoli laziali, dove il clima è più mite». Intanto arriva un paniere di latticini: è ricco, invitante, creativo e anche molto stagionale: oltre alla celebre ricotta ci sono il pecorino fresco, il Morbidello, un formaggio a pasta fondente condito con noci oppure con olive e peperoncino, un ottimo yogurt, «una cliente mi ha suggerito di aggiungerlo all’impasto per la piadina: è stata una scoperta», la mozzarella e la panna cotta. Non manca nemmeno lo stracchino di pecora, il cacio- ricotta, il primosale classico e quello aromatizzato. Infine c’è il cuore di robiola muffettato, delizia dalla romantica forma con crosta di muffa edibile, il Penicillium Candidum. Siete incuriositi? Le porte sono aperte. Cinzia ama l’accoglienza.
«A richiesta, organizziamo un laboratorio che ho intitolato “Impariamo a fare il formaggio”, un’iniziativa aperta a gruppi di famiglie interessati alla tradizione secolare dei pastori umbri». Si lavora tanto qui, ma anche ci si diverte. «Lo scorso Natale ho preso parte al Presepe vivente di Castel Ritaldi nei panni di una casara (ride, ndr). Preparavo la ricotta in diretta. Io non cambio mestiere neanche nei giorni di festa». La sveglia di Cinzia è all’alba, i tempi della campagna sono implaca- bili ma su di lei scivolano con brio. Merito anche del supporto del marito Alex. I progetti sono tanti, la voglia di sperimentare pure. «Ho preso una mucca. La speranza, quando partorirà, è di avviare una rivendita di latte fresco. Per la prossima Pasquetta invece, tempo permettendo, è in programma il Pranzo del Pastore: oltre ai formaggi anche salumi locali e fave. In zona, peraltro, c’è la fava cottòra, altro presidio Slow Food dalla buccia morbidissima». Volete prenotarvi? Trovate le informazioni su agricolacinzialattanzi.it ma, per raggiungere la nostra casara meglio i social. «La gente mi scrive lì, segue la vita della fattoria. Ci scambiamo consigli». E Cinzia, da buona millennial, si racconta, tra reel e post.