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Il Canestrato pugliese, un formaggio dal sapore unico

Il Canestrato pugliese, un formaggio dal sapore unico

Prodotto con latte di pecora ha origini antiche legate alla transumanza delle greggi dall’Abruzzo al Tavoliere Pugliese. Storia, curiosità e consigli di abbinamento

Il Canestrato pugliese è un formaggio a denominazione di origine protetta (Dop) ottenuta nel 1996. Il nome deriva dai canestri di giunco nei quali si stagiona. Ha una crosta dura e spessa, di colore marrone, tendente al giallo paglierino, più o meno intenso, a seconda della stagionatura.
Le sue origini sono antiche, pare risalgano al XV secolo, quando i pastori si spostavano con il proprio gregge verso le alture abruzzesi, per poi tornare in Puglia a settembre.

Canestrato.
Canestrato.

Il sapore unico del canestato

Le sue radici affondano nell’area della Murgia e del Tavoliere delle Puglie, zone di transumanza di ovini. «Se tu puoi pecora bella / in estate alla Maiella / e d’inverno a Pantanella», cioè nel Foggiano, ricordava Giustino Fortunato. Secondo la tradizione, il suo gusto unico era dovuto all’alimentazione del bestiame, a base di timo e altre erbe aromatiche, presenti nei pascoli di Puglia e Abruzzo. I canestri di giunco, in cui si lascia stagionare il formaggio, ancora oggi sono chiamati fiscelle realizzati dagli artigiani locali, anche se prima della denominazione Dop era conosciuto anche come Pecorino Foggiano o Pecorino Dauno.

La produzione

Come tutti i prodotti di origine protetta, il canestrato pugliese deve seguire regole ben precise e in questo caso anche piuttosto ferree. L’origine del Canestrato, oltre che protetta, è anche controllata (Doc) dal 1985. Il latte deve necessariamente provenire da pecore alimentate nei pascoli locali, che possono mangiare in integrazione, durante l’inverno, solo foraggi e mangimi controllati. Essendo un formaggio non cotto, il latte prodotto viene fatto coagulare a massimo 45° aggiungendo del caglio vaccino o caprino, per circa 10-15 minuti. In seguito, si rompe la cagliata realizzata e si estrae la pasta, posta nei canestri di giunco. Successivamente viene salata a secco o in salamoia.

Canestrato fresco.
Canestrato fresco.

La stagionatura avviene in ambienti freschi e scarsamente ventilati e le forme vengono collocate su assi di legno o su uno strato di rami di finocchio, per un periodo compreso fra 10 giorni e 30 mesi. Durante la stagionatura le forme vengono spazzolate e rivoltate per rimuovere le impurità che si depositano sulla crosta. Il formaggio va fatto maturare per un periodo che va dai 2 mesi a 1 anno. Infine, la crosta viene trattata con olio extravergine d’oliva, che a volte si miscela con aceto di vino. Il Canestrato Pugliese assumerà quindi una forma rotonda con diametro di 25-34 cm e un peso di 7-14 kg. L’originale è lavorato e stagionato nei comuni della provincia di Foggia e in alcuni paesi della provincia di Bari, tra i quali Altamura, Andria, Modugno, Bitonto, Canosa, Corato, Gravina di Puglia e Grumo Appula.

Il Canestrato pugliese in cucina

Quando è “giovane”, cioè poco stagionato, il Canestrato è ottimo mangiato da solo, oppure l’abbinamento consigliato è con le fave o le verdure grigliate. Più stagionato, diventa un saporito formaggio da grattugiare su un piatto di orecchiette alle cime di rapa o ziti al pomodoro o con sughi a base di carne, conchiglioni ripieni, ma anche involtini di carne, funghi locali cucinati in umido (cardoncelli), zucchine con farcia al canestrato; schegge di formaggio vengono usate anche per insaporire piatti freddi, insalate di sedano, cicoria, ravanelli, olive nere.

Abbinamento con il vino: se “giovane”, basta un bianco o rosato, anche dai toni fruttati. Come un Locorotondo, un San Severo bianco o un Rosa del Golfo. Su un primo o un secondo di carne, meglio un Salice Salentino rosso.

Canestrato stagionato.
Canestrato stagionato.

Il riso con il cavolfiore: un piatto unico ed equilibrato

Il riso con il cavolfiore: un piatto unico ed equilibrato

Prepariamo il riso con il cavolfiore, un primo piatto unico e ricco di nutrienti, che aiuta il nostro corpo a fare il pieno di minerali e antiossidanti, utili per combattere il naturale invecchiamento cellulare e rallentare l’ossidazione

Lo stare in casa senza poter svolgere attività fisica all’aperto o in una palestra, come era nostra abitudine fare sino a poche settimane fa, ci obbliga a ridurre le calorie quotidiane, per evitare di accumulare sgradevoli chili di troppo. Per questo vi suggeriamo una ricetta facile da preparare, con poche calorie, che possa essere un piatto unico gustoso e saziante allo stesso tempo: il riso con il cavolfiore, un connubio di cereali e verdure, perfetto per una alimentazione sana e senza troppi grassi.

Il cavolfiore, tutte le proprietà

Questo ortaggio appartiene alla famiglia delle crucifere ed è ricco di sali minerali, tra cui potassio, fosforo, calcio e magnesio, utili, tra le altre cose, a regolare la pressione sanguigna e il sistema nervoso. Oltre a ciò, il cavolfiore è fonte di vitamina A e C, che intervengono a rinforzare il sistema immunitario e a rallentare l’invecchiamento cellulare. L’ortaggio vanta poi proprietà antitumorali e depuranti per il fegato, oltreché antinfiammatorie. Un alimento insomma che dovremmo sempre avere sulle nostre tavole!

La curcuma nel riso con il cavolfiore

In questa ricetta del riso con il cavolfiore si può aggiungere una spezia, la curcuma, che deriva da una pianta che viene dall’Asia meridionale, la cui radice, gialla o arancione, è la parte che viene utilizzata come colorante o come spezia. Il principio attivo più importante della curcuma è la curcumina, nota per le sue proprietà antitumorali, in quanto riduce i processi infiammatori che si possono sviluppare nell’organismo. La curcuma in cucina è l’ingrediente principale del curry indiano e viene utilizzata come spezia su carne, pesce, sulle verdure o sui cereali, specialmente sul riso, cui regala un gusto più rotondo. In questo piatto poi, si sposa benissimo anche con il cavolfiore.

La ricetta del riso con il cavolfiore

Per preparare questo piatto vi serviranno 320 g di riso Carnaroli, 1/2 cavolfiore, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, 50 g burro, parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, 2 l brodo vegetale e della curcuma (facoltativa).

Per prima cosa riducete il cavolfiore in tante cimette, lavatele e tenetele da parte. In una padella mettete un filo di olio, l’aglio sbucciato e fatelo rosolare. Quando sarà pronto, levatelo. Aggiungete poi le cimette di cavolfiore e fatele rosolare qualche minuto. Unite il riso, fatelo tostare due minuti e poi mettete il vino. Una volta che sarà evaporato, aggiungete qualche mestolo di brodo caldo, poco alla volta, sino a che il riso non sarà pronto. Ci vorranno circa 16 minuti. Alla fine, se vi piace, aggiungete la curcuma. Una volta pronto il riso, lasciatelo mantecare con il parmigiano e poi servite.

Copertina

 

Alici alla cilentana: ripiene e fritte per un gusto unico

Alici alla cilentana: ripiene e fritte per un gusto unico

Non saprete più resistere alle alici preparate in questo modo: con una farcitura saporita e una frittura croccante si gustano dall’aperitivo fino alla tavola

Le alici sono tra i pesci più versatili da cucinare, si prestano infatti a tantissime preparazioni e il risultato è sempre molto gustoso. Se c’è una ricetta, però, che ne valorizza il gusto e le rende praticamente “indimenticabili” è quella delle alici “mbuttunate”, tipica del Cilento.

La Campania, è noto, è ricchissima di piatti dal sapore intenso e le alici ripiene alla cilentana rispettano in pieno questa tradizione culinaria. Preparate così, ripiene di mozzarella e fritte, sono perfette per un antipasto, per un secondo o per un aperitivo.

La ricetta delle alici alla cilentana

Ingredienti

Per preparare le alici imbottite alla cilentana a casa vi serviranno: 600 g di alici, 3 uova, 200 g di pecorino grattugiato, pangrattato, prezzemolo, aglio tritato, olio evo, sale e pepe.

La preparazione

La prima cosa da fare per preparare le alici alla cilentana è pulire il pesce in modo approfondito, eliminando la testa e tutte le lische, e aprendole poi nella classica forma di libro.

alici pronte ad essere fritte

Preparate ora il ripieno:  con una frusta da cucina o una forchetta sbattete le uova, aggiungete il sale, il pepe, il pecorino, il prezzemolo, l’aglio poi unite il pangrattato e mescolate per bene fino a quando il composto sarà ben amalgamato e morbido.

Riempite le alici con la farcitura e richiudetele. Passatele quindi nella farina e friggetele nell’olio fino a quando saranno dorate. Prima di servirle, fatele asciugare su dei fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e portarle in tavola ancora più fragranti.

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