Il Canestrato pugliese è un formaggio a denominazione di origine protetta (Dop) ottenuta nel 1996. Il nome deriva dai canestri di giunco nei quali si stagiona. Ha una crosta dura e spessa, di colore marrone, tendente al giallo paglierino, più o meno intenso, a seconda della stagionatura.
Le sue origini sono antiche, pare risalgano al XV secolo, quando i pastori si spostavano con il proprio gregge verso le alture abruzzesi, per poi tornare in Puglia a settembre.

Il sapore unico del canestato

Le sue radici affondano nell’area della Murgia e del Tavoliere delle Puglie, zone di transumanza di ovini. «Se tu puoi pecora bella / in estate alla Maiella / e d’inverno a Pantanella», cioè nel Foggiano, ricordava Giustino Fortunato. Secondo la tradizione, il suo gusto unico era dovuto all’alimentazione del bestiame, a base di timo e altre erbe aromatiche, presenti nei pascoli di Puglia e Abruzzo. I canestri di giunco, in cui si lascia stagionare il formaggio, ancora oggi sono chiamati fiscelle realizzati dagli artigiani locali, anche se prima della denominazione Dop era conosciuto anche come Pecorino Foggiano o Pecorino Dauno.

La produzione

Come tutti i prodotti di origine protetta, il canestrato pugliese deve seguire regole ben precise e in questo caso anche piuttosto ferree. L’origine del Canestrato, oltre che protetta, è anche controllata (Doc) dal 1985. Il latte deve necessariamente provenire da pecore alimentate nei pascoli locali, che possono mangiare in integrazione, durante l’inverno, solo foraggi e mangimi controllati. Essendo un formaggio non cotto, il latte prodotto viene fatto coagulare a massimo 45° aggiungendo del caglio vaccino o caprino, per circa 10-15 minuti. In seguito, si rompe la cagliata realizzata e si estrae la pasta, posta nei canestri di giunco. Successivamente viene salata a secco o in salamoia.

La stagionatura avviene in ambienti freschi e scarsamente ventilati e le forme vengono collocate su assi di legno o su uno strato di rami di finocchio, per un periodo compreso fra 10 giorni e 30 mesi. Durante la stagionatura le forme vengono spazzolate e rivoltate per rimuovere le impurità che si depositano sulla crosta. Il formaggio va fatto maturare per un periodo che va dai 2 mesi a 1 anno. Infine, la crosta viene trattata con olio extravergine d’oliva, che a volte si miscela con aceto di vino. Il Canestrato Pugliese assumerà quindi una forma rotonda con diametro di 25-34 cm e un peso di 7-14 kg. L’originale è lavorato e stagionato nei comuni della provincia di Foggia e in alcuni paesi della provincia di Bari, tra i quali Altamura, Andria, Modugno, Bitonto, Canosa, Corato, Gravina di Puglia e Grumo Appula.

Il Canestrato pugliese in cucina

Quando è “giovane”, cioè poco stagionato, il Canestrato è ottimo mangiato da solo, oppure l’abbinamento consigliato è con le fave o le verdure grigliate. Più stagionato, diventa un saporito formaggio da grattugiare su un piatto di orecchiette alle cime di rapa o ziti al pomodoro o con sughi a base di carne, conchiglioni ripieni, ma anche involtini di carne, funghi locali cucinati in umido (cardoncelli), zucchine con farcia al canestrato; schegge di formaggio vengono usate anche per insaporire piatti freddi, insalate di sedano, cicoria, ravanelli, olive nere.

Abbinamento con il vino: se “giovane”, basta un bianco o rosato, anche dai toni fruttati. Come un Locorotondo, un San Severo bianco o un Rosa del Golfo. Su un primo o un secondo di carne, meglio un Salice Salentino rosso.