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Ricotta di bufala, l’inaspettata alleata contro il caldo

La Cucina Italiana

Sapevate che la ricotta di bufala è un’alleata a tavola contro il caldo? Ve lo spieghiamo noi.

Anche quest’anno l’estate è da bollino rosso: il caldo ci fa sentire spossati e fiacchi. La migliore soluzione è cercare di recuperare l’energia anche facendo attenzione a ciò che portiamo in tavola. Ci sono regole sempre valide: astenersi dall’alcol e dalle bevande zuccherine a favore dell’acqua; non esagerare con le porzioni, ma mangiare poco e spesso; privilegiare la frutta e la verdura.

Ricotta di bufala

Però quello che forse non sappiamo (e nemmeno immaginiamo) è che, fra i cibi anticaldo, un ruolo privilegiato spetta alla ricotta di bufala, meglio se campana Dop. Come spiega il professor Germano Mucchetti, docente di Tecnologie lattiero casearie all’università di Parma, «la ricotta di bufala campana a denominazione di origine protetta è un alimento ad alta digeribilità, ricco di calcio e fosforo, con un elevato contenuto di siero proteine di latte nel loro stato naturale».

Le siero proteine del latte sono fra gli ingredienti principali degli integratori alimentari presentati sotto forma di barrette energetiche o di dispersioni colloidali o gel, che vengono utilizzati sia dagli sportivi sia dal resto della popolazione per il recupero dell’equilibrio energetico e per il reintegro dei sali minerali che si perdono durante le normali attività della vita quotidiana.

La ricotta è adatta anche ai bambini e agli anziani e, come afferma il presidente del Consorzio di Tutela, Benito La Vecchia, «rappresenta un alimento che esprime, soprattutto nella stagione estiva, un giusto equilibrio tra apporto nutrizionale e piacere del gusto». Come consumarla in questa estate rovente? La ricotta è buona al naturale, ma anche accompagnata a frutta di stagione. Si può spalmare sui crostini oppure, come si fa con la mozzarella, abbinare con i pomodorini o altre verdure.

Nella stagione più calda bisogna fare anche molta attenzione alla corretta preparazione e conservazione dei cibi, perché le temperature elevate favoriscono la contaminazione degli alimenti e aumentano il rischio di gastroenteriti e intossicazioni alimentari, specialmente nei bambini. Per questo, come raccomanda il Ministero della Salute, occorre rispettare rigorosamente la data di scadenza del prodotto ed evitare di lasciare i cibi deperibili, fra cui anche la ricotta di bufala, a temperatura ambiente, ma riporli sempre in frigorifero prima possibile.

Ravioli e tortelli, qual è la differenza?

La Cucina Italiana

Salimbene de Adam, frate francescano del XIII secolo autore di una singolare Cronica, ricca di informazioni non solo su eventi politici e religiosi ma anche sul clima, l’agricoltura, gli usi alimentari, per il 1284 ci regala una curiosa nota gastronomica: «Quell’anno, il giorno della festa di santa Chiara [11 agosto] mangiai per la prima volta dei ravioli senza crosta di pasta». Dunque era più normale il contrario: avvolgere i ravioli in un involucro. Allora, il termine «raviolo» non era sinonimo di «tortello», come di fatto è diventato oggi: esso indicava il ripieno di un contenitore, un tortello appunto, una piccola torta l’oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Così come il raviolo poteva essere contenuto in un tortello, il tortello poteva contnere un raviolo. In entrambi i casi si trattava di una scelta. Lo chiarisce bene un libro di cucina toscano del Trecento, quando spiega che i tortelli si fanno di qualsiasi forma: «ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale che tu vuoi», precisando, alla fine, che «li puoi riempire, se tu vuoi». Eventuale il ripieno. Eventuale la «crosta di pasta». Il tortello può essere vuoto o ripieno; il raviolo può essere «protetto» o nudo – in Toscana si chiamano ancora così: gnudi.

Anche Maestro Martino, nel XV secolo, sull’argomento è chiarissimo: a proposito dei «ravioli bianchi» scrive che «voleno esser senza pasta». Ma una nota marginale al testo aggiunge: «et se cum pasta li vorrai, falli». Allo stesso modo, il ricettario cinquecentesco di Bartolomeo Scappi prevede ravioli «con spoglia» e «senza spoglia». È questa, pur con qualche incertezza e con una certa variabilità locale di usi linguistici, la nozione prevalente fino a Pellegrino Artusi: i suoi «ravioli all’uso di Romagna» altro non sono che gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano e uova, lessati e conditi con formaggio e sugo di carne. Quando poi introduce i «ravioli alla genovese», così commenta: «Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia». Il «raviolo aperto» di Gualtiero Marchesi, un celebre, iconico piatto del grande maestro, con cui illustriamo questa pagina, accoglie l’uso – ormai invalso nel Novecento – di chiamare «ravioli» anche i «tortelli». In questo modo egli sovverte il senso antico del gesto del chiudere, attribuendolo non al raviolo (che, restando nudo, non è racchiuso da nulla) bensì al tortello (che non è più racchiuso su sé stesso). Ci riporta, però, Marchesi, con questa sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di chiudere o meno quegli oggetti gastronomici. La cucina italiana è cresciuta – e continua a crescere – nel segno di una irriducibile libertà.

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Cetrioli in agrodolce – Ricetta di Misya

Cetrioli in agrodolce - Ricetta di Misya

Innanzitutto sterilizzate barattoli e coperchi (qui la guida per farlo al meglio).
Lavate bene i cetrioli, strofinando bene anche la buccia, quindi asciugateli, tagliateli a fettine sottili, salateli con 2 cucchiai di sale grosso e metteteli in un colino con una ciotola sotto e un peso poggiato sopra.
Trascorsi 10 minuti strizzateli delicatamente, sciacquateli e asciugateli.

Nel frattempo mettete in una casseruola il sale restante, lo zucchero, l’acqua e l’aceto, portate a ebollizione e lasciate bollire per qualche minuto.
Iniziate a mettere i cetrioli nei vasetti, alternandoli con strati di aromi (tagliate l’aglio a fettine sottili o tritatelo e sminuzzate il peperoncino), quindi versateci sopra la soluzione agrodolce ancora bollente.

I cetrioli e le spezie dovranno essere completamente coperti dalla soluzione.
Una volta completata l’operazione chiudete bene i vasetti con il tappo e fateli raffreddare capovolti, in modo da fare formare il sottovuoto.

I cetrioli in agrodolce sono pronti, aspettate almeno 1-2 settimane prima di assaggiarli e consumateli entro 2-3 mesi.

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