Tag: video ricette cucina

Marianna Vitale è la cuoca dell’anno

Marianna Vitale è la cuoca dell'anno

La chef e patronne di Sud ha conquistato il Premio Michelin Chef Donna 2020 by Veuve Cliquot. La storia e la visione di una ragazza napoletana, praticamente autodidatta, che è diventata sempre più brava, in un piccolo ristorante di Quarto

Di solito le home page dei ristoranti stellati sono ‘leggere’, goderecce o quantomeno rassicuranti. Quella di Sud, il locale di Marianna Vitale – vincitrice del Premio Michelin Chef Donna 2020 by Veuve Cliquot – è praticamente un manifesto sociale. «Sud è una piccola idea con molte parole. L’amore e la passione, la furia e la fatica. L’ansia e la gioia, la ricerca e il lavoro. Parole che sono i mattoncini con cui abbiamo costruito il nostro modo di stare nel mondo: il modo di Sud». Si capisce molto di questa ragazza meridionale, come la siciliana Martina Caruso, che vinse il premio nel 2019.  Napoletana di Porta Capuana, classe 1980. la Vitale ha una storia decisamente unica nella ristorazione italiana: vero che il padre era cuoco professionista («che oltre vent’anni fa preparava pietanze attualissime» sottolinea) e lei avrebbe voluto frequentare l’istituto alberghiero. Ma non è nata chef «perchè mia madre non era d’accordo sulla mia idea, in quel momento le aspettative in famiglia erano diverse e si diceva che fosse una scuola solo per ragazzi» racconta.

Faceva la guida turistica

Da qui un percorso scolastico di tipo classico. Nel 2004, Marianna si laurea in Lingua e Letteratura Spagnola. Come primo impiego illustra ai turisti stranieri ogni anfratto di San Gregorio Armeno e Decumani in una lingua che i napoletani trovano familiare per una dominazione lunga due secoli. Ma la passione per la cucina resiste, eccome. Per materializzarsi ha bisogno di una svolta che arriva nel 2008 quando fa esperienza, per un anno, ai fornelli di Palazzo Petrucci alla corte di Lino Scarallo.  È da lui («un gran lavoratore di profilo basso, che si pone un solo obiettivo: ristorare») che apprende le basi della cucina semplice e di territorio. L’ambizione la spinge presto a un progetto tutto suo, affiancata da Pino Esposito, sommelier e marito. A Quarto, cittadina non facile dei Campi Flegrei,  aprono il ristorante Sud nel maggio 2009: tra la sorpresa generale, in soli tre anni, arriva la stella Michelin, sempre riconfermata da quell’edizione.

Cucina popolare creativa

In realtà, la Vitale ha seguito una rotta lucida: valorizzare i prodotti del territorio, conoscendo benissimo la tradizione ma senza farsene condizionare. Lei la definisce ‘cucina popolare creativa’ perchè «non è come la sempre citata rivisitazione della tradizione: qui la tradizione non viene mai abbandonata, perché il napoletano vive la sua cucina come una mentalità, è radicata in lui». E’ stata bravissima, perchè a parte il già citato passaggio da Scarello, è un’autodidatta. «Non c’è una vera e propria figura che mi abbia ispirato in questo senso, è sempre stato un mio desiderio diventare una cuoca, per cui ho fatto di tutto per realizzare questo sogno. Ho guardato molto alle donne come me, in particolare quelle europee, in Spagna ed in Francia, e sulla scia del loro esempio ho imparato molto anche da sola» dice. Paste secche e pesce povero sono le stelle comete, interpretati in piatti intensi, caldi e raffinati.

Angelina, l’altro locale

A conferma della sua visione ‘popolare’, nel febbraio 2019, ha inaugurato a Napoli una tavola calda moderna’ che ripropone la cucina napoletana divertente e attenta agli sprechi. «Si chiama Angelina come mia nonna e, più che le sue ricette, l’aspetto che mi ha sempre colpito è il suo modo di gestire la cucina con pochi soldi pur dovendo cucinare per tante persone, perché la famiglia era numerosa. Per questo il menu viene scandito giorno per giorno e si basa su semplici ingredienti. E’ anche cucina take away, perché sono pietanze che puoi portare sempre con te, sia a casa che quando vai al mare. C’è un po’ di tutto, dai primi piatti alle frittate di maccheroni, dalle pizze rustiche alle zuppe e così via. Ed è quello che è ripartito per primo dopo il lockdown»

Non è il primo riconoscimento

La conquista del Premio Michelin Chef Donna 2020 by Veuve Cliquot – nell’ambito della quinta edizione dell’Atelier des Grandes Dames, il network che ha lo scopo di celebrare il talento femminile nell’alta ristorazione voluto dalla maison di Champagne – si aggiunge a un palmarès già ricco di riconoscimenti: basti pensare che nel 2015 fece una doppietta come miglior cuoca d’Italia per L’Espresso e per Identità Golose. «Non mi  sono mai sentita un fenomeno, conta moltissimo avere un gruppo come il mio. Poi sono premi che fanno piacere ma soprattutto danno la motivazione a continuare e a far capire che pure a Quarto – tra mille difficoltà – si possono fare buone cose» spiega Marianna, che è una delle 43 chef italiane a capo di ristoranti stellati. In tutto il mondo, per la cronaca, sono 168. Il prossimo traguardo? Magari la doppia stella Michelin? «Non abbandonerò Sud e Angelina, realtà che amo anche e soprattutto per l’impegno che hanno comportato per la loro realizzazione. Magari potrò lavorare in un posto più grande o anche più piccolo, magari riducendo i coperti. L’unica certezza è che cercherò di andare avanti sempre con gli stessi obiettivi, da lì non si cambia». risponde la più brava cuoca italiana. E sicuramente una delle più colte e determinate.

Pasta all’arrabbiata, ricetta – La Cucina Italiana

Pasta all'arrabbiata, ricetta - La Cucina Italiana

Le cose semplici sono, spesso, le migliori. Come la ricetta della pasta all’arrabbiata, che richiede pochi ingredienti e una preparazione facile e veloce. Il risultato? Un gusto deciso, una sferzata di energia

«Spaghetti o penne?», chiede Pozzetto. «Penne! Si chiamano penne all’arrabbiata!», risponde Verdone. Nel film Sette chili in sette giorni, un classico della filmografia nazional-popolare, i due attori sono alle prese con la preparazione di uno dei piatti tipici della città di Roma. Ma proprio quel profumino di aglio che si sprigiona dalla padella attira i pazienti della clinica, tenuti a digiuno con la promessa di perdere peso in poco tempo. Insomma, una scena che tutti, almeno una volta nella vita, abbiamo visto in tv.

La notorietà della pasta all’arrabbiata, però, non si limita a questa pellicola. Questa ricetta compare anche in La grande abbuffata di Marco Ferreri e in Roma di Federico Fellini. La sua fama, infatti, è strettamente legata alla tradizione che rappresenta.

Altrettanto curiosa l’origine del suo nome, che si deve a uno degli ingredienti, il peperoncino (che Pozzetto, nel film, dimentica di aggiungere, con sommo sdegno di Verdone), che dà un colorito rosso al viso, simile a quando ci si arrabbia.

Pasta all’arrabbiata: ingredienti e preparazione

Piatto della cucina povera italiana, la pasta all’arrabbiata ha un elenco ingredienti davvero esiguo: oltre alla pasta (tradizionalmente penne lisce o rigate), aglio, peperoncino, pelati e infine prezzemolo e pecorino romano. Eppure, uniti come vuole la tradizione, queste delizie della cucina italiana danno un risultato dal sapore inconfondibile e deciso, come una sferzata di energia.
La facilità della sua preparazione ha contribuito alla diffusione di questo piatto, apprezzato non solo a Roma, ma in tutto il mondo.

Per servire in tavola un piatto di penne all’arrabbiata basta far cuocere la pasta, soffriggere lo spicchio d’aglio in padella, aggiungere il peperoncino rosso e i pomodori pelati tagliati a pezzi. Così amalgamato, il sugo è pronto. Per completare la preparazione, è sufficiente far saltare in padella la pasta e, infine, aggiungere prezzemolo fresco tritato e una spolverata di pecorino romano. La quantità di peperoncino può variare in base ai gusti, ma una cosa è certa: questo ingrediente non può mancare. Il colore rosso del pomodoro è dominate, tanto che a sembrare arrabbiata è la pasta stessa, più che l’effetto che provoca il suo sapore.

Variazioni consentite?

Proprio in virtù della sua semplicità, e per un certo gusto della sperimentazione in voga soprattutto negli ultimi anni, la ricetta della pasta all’arrabbiata viene spesso considerata una base dalla quale partire per aggiungere ingredienti diversi, con l’ovvio risultato di ottenere un sapore distante dalla tradizione.

Gli chef e i vari ricettari suggeriscono diverse soluzioni

Una delle più diffuse è quella che prevede l’aggiunta di pancetta e funghi al sugo: un insieme indubbiamente gustoso, ma quanto più lontano dall’arrabbiata tradizionale. Altre varianti più ‘innocue’, ma ugualmente capaci di alterare l’autentico sapore, sono quelle che suggeriscono di aggiungere la cipolla al soffritto e quelle che chiudono un occhio di fronte all’utilizzo di formaggi differenti dal pecorino romano (il parmigiano, ad esempio), o, infine, quelle che indicano di mantecare il formaggio anziché spolverarlo a fine preparazione.

Ricetta Fusilli al pesto di dragoncello con melanzane e gamberi

Ricetta Fusilli al pesto di dragoncello con melanzane e gamberi
  • 320 g fusilli tricolori
  • 50 g anacardi
  • 15 g dragoncello
  • 16 pz code di gambero rosso già sgusciate
  • 1 pz melanzana lunga da 150 g
  • 1 pz spicchio di aglio
  • farina
  • olio di arachide
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la ricetta dei fusilli al pesto di dragoncello con melanzane e gamberi, mondate la melanzana e tagliatela
a rondelle sottili. Infarinatele e friggetele in abbondante olio di arachide ben caldo fino a quando saranno dorate; scolatele su carta da cucina. Tritate gli anacardi con il dragoncello; mettete da parte 1/3 del trito per i gamberi. Frullate il resto con l’aglio, 50 g di olio extravergine e un pizzico di sale ottenendo un pesto. Cospargete le code di gambero con il trito al dragoncello e scottatele in padella in un velo di olio extravergine ben caldo per 30 secondi per parte a fuoco vivo. Cuocete i fusilli, conditeli con il pesto e completate con il trito avanzato, le melanzane fritte, le code di gambero e qualche foglia di dragoncello.

Proudly powered by WordPress