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Gelato al cioccolato: come evolve il gusto classico

La Cucina Italiana

La Gelateria Brunelli a Senigallia. 

Attenzione al mito del magro

Dipende dalla ricetta, ma in generale il sorbetto non è più magro, è senza colesterolo. «Il cioccolato ha naturalmente una percentuale di grasso nobile come quello della frutta secca ed ecco perché i sorbetti fatti con acqua, zucchero e cioccolato hanno una cremosità simile alle creme tradizionali. I gelatieri moderni usano il burro di cacao anche per i gusti vegetali proprio per le sue capacità». Se il sorbetto non è sempre più magro quindi in termini assoluti non ha neanche meno zucchero, anzi. «Il gelato più dolce è proprio il cioccolato. I gusto attenuato dall’amaro del cioccolato va bilanciato con più zucchero per dare equilibrio. Ma questo vale anche per i gusti alla frutta: nella frutta la parte solida è data dallo zucchero, e quindi anche i sorbetti sono più zuccherini delle creme». Insomma, chi mangia il gelato alla frutta per stare a dieta… 

I cioccolati di Paolo Brunelli

Vero appassionato, nel banco della sua gelateria di Senigallia ne conta cinque versioni: Cioccolato della tradizione con misto cacao e cioccolato, poi il Cioccolato e scorze di arancio tritate, nuovo classico, il Sorbetto al cioccolato che cambia a rotazione, ora una monocultivar Madagascar. Poi ci sono i cioccolati più venduti con il caramello e sale, e quello all’olio di oliva. Il cioccolato bianco bianco lo si usa per fare il gusto Portonovo e il gusto Senigallia. Sono i più venduti? «Il cioccolato è il gusto più venduto, negli ultimi anni insidiato dal pistacchio in modo esponenziale. Ma le creme e il cioccolato con la nocciola restano gli immancabili. Il gelato vero italiano è basato sul tuorlo d’uovo. Il gelato è latte, tuorlo, zucchero e le sue derivazioni. Chi è di vecchio stampo come me, mette il tuorlo anche nella frutta secca».

La sperimentazione a Identità Gelato

In attesa della nuova edizione il 13 settembre 2022, con Brunelli parliamo proprio di cioccolato. Nel 2021 aveva presentato la Scalata verso l’irresistibile, tre gelati identici al cioccolato, arricchiti di gusto umami: il cioccolato è un prodotto fermentato. «Tre cioccolati uguali con due inserimenti: classico, con cioccolato rifermentato con lievito madre con una nota al pane e uno con il miso per conferirgli una nota irresistibile con l’amplificazione umami, era saporosissimo, un’esplosione di gusto». Che cosa farai quest’anno? «Non lo so ancora», ma fra le foto per questo servizio mi manda un sorbetto mono origine del Belize con acciuga del Cantabrico e polvere di alga palmario palmata. Stay tuned!

Vogue Italia celebra la città di Bologna e la sua cineteca

La Cucina Italiana

Ed è il Direttore della Cineteca Gian Luca Farinelli che ha intervistato per Vogue Italia Matilda De Angelis: nata a Bologna l’11 settembre del 1995 e che ha già alle spalle una carriera da cantante e otto folgoranti anni da attrice. Una conversazione molto particolare, e molto personale, in cui l’attrice si racconta tra l’amore per la sua città, la passione per la musica, la convivenza con l’ansia e il desiderio di leggerezza.

Della sua città Matilda racconta: “Secondo me Bologna è una città molto materna: ma lo ritengo un complimento; è una città che ti accudisce, che ti dà degli spazi umani, vivibilissimi e, allo stesso tempo, vive di una mentalità che definirei molto “libertina”. Allo stesso tempo è una città che definisce alcuni limiti, come spesso fanno anche le madri. E quindi, quando sei talmente protetto, talmente amato, coccolato, adorato, poi a un certo punto hai bisogno di sviluppare la tua indipendenza. È una città che ti prepara benissimo per il resto del mondo perché, nonostante le dimensioni, non è provinciale.” 

I racconti che si susseguono nelle pagine del numero mettono proprio in luce gli aspetti per cui Bologna è ed è stata anticipatrice, all’avanguardia. Nel 1982 è stata la prima città italiana in cui le associazioni LGBTQ+ hanno stretto accordi con il Comune tanto da avere la concessione di uno spazio importante e storico, il Cassero, che quest’estate festeggia i suoi 40 anni – e viene raccontato nel magazine, con un servizio che ne fotografa le voci storiche e i volti nuovi. Non solo: Bologna è la prima città universitaria del mondo occidentale (l’Alma Mater venne fondata nel 1088), la capitale del fumetto e dei diritti – come dimostra il recente traguardo dello Ius Soli comunale, ovvero la cittadinanza onoraria conferita ai figli di immigrati in attesa dell’auspicata riforma della legge sulla cittadinanza italiana. Non mancano i personaggi che l’hanno resa grande e nota in tutto il mondo, come Pier Paolo Pasolini, di cui quest’anno si festeggiano i 100 dalla nascita, rievocato in una chiave inedita: quella degli abiti nei suoi film. 

Il capoluogo emiliano cambia “dal basso” e si trasforma mantenendo fede alla sua tradizione inclusiva. Parte da questo concetto la guida agli epicentri del  divertimento e della cultura, divisa per quartieri, inclusa nel numero, che ripercorre tutti gli epicentri del nuovo. Spazio anche per gli indirizzi beauty e le vie dello shopping, fino alle fondazioni culturali e artistiche che oggi animano la città – in particolare con un’intervista esclusiva all’imprenditrice italiana più riservata, Isabella Seragnoli, sul MAST. Anche Luis Sal, celebrity di Youtube e dei social media, è un bolognese innamorato della sua città, che non perde occasione per promuoverla: a Vogue Italia racconta perché è così formativa e come mai tanti artisti, musicisti e talenti del web hanno scelto di viverci. E la moda? La città si trova su una direttrice, quella della via Emilia, che unisce il lavoro delle grandi aziende e il divertimento della Riviera Romagnola: ne parlano Marco Bizzarri, CEO di Gucci, e Max Mara.

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