Tag: zampe

Anatra Alle Pesche (2)

Dopo aver tagliato testa, collo e zampe, sistemate l’anatra in una pentola con la salvia e l’alloro, copritela d’acqua. Salate, pepate e cuocete a fuoco basso per un’ora e mezzo. A questo punto togliete l’anatra dal recipiente, spellatela, disossatela e riducete la carne a filetti. Metteteli nella pentola e cuocete a fiamma bassa fino a evaporazione completa del liquido. Immergete le pesche per un minuto in acqua bollente e sbucciatele. Tagliatele in quattro spicchi e rosolateli in un tegame con il burro. Spolverizzateli di cannella. Quando la frutta ha preso un bel colore passatela nel recipi…

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FARAONA IN COCOTTE CON VERDURE TORNITE

Tagliate via il collo della faraona e spuntate le zampe sotto il ginocchio. Strinatela sulla fiamma per eliminare i residui di penne; se necessario completate la pulizia con le pinzette. Evisceratela, sciacquatela e asciugatela con carta da cucina.Sezionate la faraona in 8 parti: 2 mezzi petti, 2 ali, 2 cosce e 2 sovracosce.Raccogliete in una cocotte (casseruola abbastanza fonda di terracotta, porcellana o ghisa di forma ovale o tonda, munita di coperchio) 1 foglia di alloro, un ciuffetto di salvia, un rametto di rosmarino, qualche grano di pepe pestato, tutta la scorza degli agrumi, tagliata in grossi pezzi, la faraona, lo speck tagliato in piccoli trancetti, 3 cucchiai di olio, 1 bicchiere di vino bianco e 1 bicchierino di Cognac. Mescolate bene tutto quanto, coperchiate la cocotte e ponete a marinare in frigorifero per una notte (l’olio favorisce la diffusione e la persistenza degli aromi).A marinatura avvenuta, tirate fuori del frigo la cocotte e infornatela subito a 200 °C per 1 ora e 20′ circa.Appena infornata la faraona pelate le patate, tornitele a forma di botticella usando un coltellino, poi dividetele in 4 per il lungo e tornite ciascuno spicchio, smussandone tutti gli spigoli in modo da ottenere una forma affusolata e una superficie uniforme. Tornite allo stesso modo le carote, ricavandone piccoli fusi.Ungete di olio le carote e le patate tornite e, dopo 45′ di cottura della faraona, unitele nella cocotte insieme con le cipolline; salate e cuocete per altri 35′. SE INVECE VOLETE PORTARVI AVANTI: 1 giorno prima Dopo aver messo a marinare la faraona, l’unica cosa che resta da fare è tornire le verdure, da conservare in frigo, sigillate con la pellicola. Piatto “importante”, ma del tutto senza stress, basterà metterlo in forno e poi portarlo in tavola, volendo, anche direttamente nella cocotte.Lo chef dice che: • Le dosi per 8 si intendono in un pranzo con tante portate. Servita invece come piatto forte, magari accompagnata solo da un antipasto o da un primo piatto leggero, questa faraona basterà solo per 4 persone. • Se non siete troppo abili nel tornire le verdure con l’apposito spelucchino (coltellino con lama di cm 9 al massimo, dritta o ricurva, a “becco di gallo”), tagliatele subito a spicchi e smussatene poi gli spigoli con un pelapatate (la forma non sarà altrettanto precisa, in compenso ci sarà meno scarto).

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Anatra All’arancia (7)

Lavate e mondate l’anatra privandola delle zampe, testa e collo, ma conservando il fegato. Conditela con olio, sale e pepe sia all’interno che all’esterno ed infilatevi le foglie di alloro. Tagliate la scorza delle arance in 20 striscioline e fatele cuocere per 5 minuti in poca acqua; poi lasciatele raffreddare e asciugare. Nel frattempo filtrate il succo delle arance e del limone con un colino. Fate rosolare l’anatra in tre cucchiai di burro e un po’ di olio. Aggregatevi il fegato tagliato a pezzettini, bagnate con il vino bianco a lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora, (se dovesse …

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Ricerche frequenti:

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