Il filetto al pepe verde è un piatto della tradizione francese, molto ricco, ma molto semplice da cucinare. Ci vogliono pochi ingredienti, ma di altissima qualità, a partire dalla carne, che deve essere magra e tenera. Per questo è fondamentale che derivi dal filetto del manzo, un taglio pregiato che si ricava dalla costata e che risulta privo di grassi e nervi. Servono poi pepe verde, panna, senape, Brandy.
L’aroma del pepe verde
Il pepe verde si ottiene dal frutto della pianta del pepe e assume questa colorazione quando non è del tutto maturo. Può essere conservato secco, in salamoia o sotto aceto. Il pepe verde ha la caratteristica di avere un gusto molto fresco rispetto a quello più piccante delle altre tipologie: è erbaceo, balsamico e dà il massimo se conservato il più possibile al naturale.
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Decidere a che punto il filetto sia pronto è soggettivo, ma per questa ricetta è fondamentale che il cuore della carne sia al sangue. In francese infatti si dice cottura saignant, al sangue appunto. Per ottenerla tenete la carne su fuoco alto per due minuti, girandola su ogni lato, poi toglietela subito: in questo modo si formerà una crosta esterna, ma il cuore rimarrà rosso e caldissimo, e aroma e gusto saranno garantiti.
La ricetta del filetto al pepe verde
Ingredienti4 medaglioni di filetto di manzo, circa 800 g, 150 ml panna fresca, 50 g burro, 3 cucchiai pepe verde, 2 cucchiai senape, un bicchierino di Brandy.
Procedimento: Per prima cosa prendete i medaglioni di carne e avvolgeteli con uno spago da cucina sui lati, in modo che non perdano la forma durante la cottura. Schiacciate qualche grano di pepe e con questi cospargete i filetti di carne, da entrambi i lati, e premete perché aderiscano bene alla superficie. Scaldate in una padella il burro, rosolateci i filetti due minuti per lato, salateli e poi poneteli in un piatto al caldo. Schiacciate i restanti grani di pepe e uniteli al burro, sfumate con il Brandy e poi unite la senape e la panna fresca. Fate addensare e poi rimettete nella padella i filetti di carne, rigirateli un minuto per parte, controllateli di sale e poi servite. Versate la salsa in eccesso in una salsiera e lasciatela in tavola a disposizione dei commensali.
Nella gallery in alto, qualche consiglio in più per un filetto perfetto!
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