Impanada (o panada): la ricetta dalla Sardegna

Impanada (o panada): la ricetta dalla Sardegna

Maria Antonietta Mazzone (nella foto) ci svela la ricetta di famiglia, tramandatale dalla nonna, delle impanadas o panadas, come spesso vengono chiamate in Sardegna questa specialità diffusa in tutta la regione e in particolare in tre località specifiche: Oschiri (Sassari), Assemini (Cagliari) e Cuglieri (Oristano). «Al mio paese – Buddusò, nella regione di Monteacuto – il suo nome è impanada (impanadas al plurale) ed esiste sia la versione piccola, che per mia nonna Ricchedda aveva la dimensione di un piattino da frutta, oppure s’impanadone ovvero la versione familiare, e quindi più grande, da cuocere rigorosamente al forno. C’è anche la parente povera della più nobile al forno, ed è s’impanadeda o petit-pâté. La versione al forno prevede un ripieno di carne di maiale (in genere la coscia) rigorosamente tagliata a coltello, lardo stagionato tagliato a tocchetti, e poi condita con aglio, prezzemolo, pomodoro secco, sale, timo e pepe fresco di macina. Mia nonna Ricchedda, fedele al detto che «Non si compra ma si fa, e si fa con quel che si ha», oltre che con la carne di maiale la preparava anche con la carne di pecora, racchiusa dentro uno scrigno di pasta violada (altra specialità sarda composta da farina di grano duro, sale, acqua e strutto) e chiusa poi con un decoro a pibiones (letteralmente “acini d’uva”, indica la tipica lavorazione sarda dei tappeti) realizzato a coltello, diverso dall’elegante cordoncino della panada di Oschiri. S’impanadeda o petit-pâté nella classica forma a mezzaluna ha invece un ripieno di carne macinata, pisellini o fagiolini, pomodoro secco, aglio e prezzemolo, sale, pepe e abbondante timo, sempre racchiusa in un velo di pasta violada. L’impanadone è un rito lento e cadenzato, sia nella preparazione sia nel consumo. La fretta è abolita nella preparazione della pasta violada che dà il meglio solo con il giusto riposo. Anche il ripieno è lento (una notte intera), per unirsi e fondersi amorevolmente con tutti i profumi: la dolcezza del pomodoro secco, il profumo pungente del pepe nero e l’odorosa freschezza del timo, almidda come si chiama dalle nostre parti. Il giusto riposo serve anche dopo la cottura, mai mangiarla subito. Mia nonna Ricchedda portava il suo impanadone in tavola e con una leppa (coltello tipico di Pattada) ne incideva il bordo sino a scoperchiarlo, la carne veniva servita a cucchiaiate a ogni commensale, iniziando dal più anziano. Distribuita la carne, porzionava poi un triangolo di coperchio e uno del fondo a ognuno, avendo cura di non sovrapporre mai i due triangoli per evitare che la parte interna, intrisa del sughetto di carne, andasse ad ammorbidire la croccantezza della parte esterna e soprattutto dei colorati pibiones».

Le erbe officinali di Caterina nascono sugli Appennini

La Cucina Italiana

«Oggi abbiamo raccolto borragine, dragoncello e otto chili di fiori di tiglio da essiccare». Caterina Ravaglia va una volta alla settimana al Giardino delle Erbe di Casola Valsenio per imparare come coltivare le erbe officinali, prodotto principale della sua azienda agricola. A ventisette anni, di cui undici passati sulle passerelle delle fashion week di Parigi, Londra, New York, ha più o meno deciso cosa farà da grande: l’imprenditrice agricola, oltre a firmare un marchio di accessori fatti con artigiani toscani (@katecatemilano). Mentre finisce di ristrutturare il casale a Marradi, sull’Appennino tosco‐emiliano, ha preso la patente per guidare il trattore e ha appena finito il corso di tecnico agrario alla Fondazione Minoprio, nel Comasco. Per Caterina il rapporto con il territorio è cruciale: «Questo angolo di Mugello è molto selvaggio, e ci abita una piccola comunità che ha scelto di stare lontano dal cemento e dalla città. Nessuno conosce Marradi a parte i pasticcieri per i marroni Igp. Anche quelli di Marchesi a Milano arrivano dai nostri castagneti secolari». 

E continua: «Quando ho deciso di mettere a produzione i terreni, mi sono guardata intorno per capire cosa e come funziona qui. Non si può turbare l’ambiente né l’economia di un posto. Nei dintorni ci sono diverse aziende di oli essenziali, così ho optato per coltivare le erbe officinali come lavanda, rosmarino, elicriso, che, a settecento metri di altitudine, crescono bene senza fertilizzanti né irrigazione». Ma sta già pensando di ampliare all’echinacea e al vetiver, che in Toscana ha una tradizione centenaria. Viene spontaneo chiederle se ha un orto. «No» risponde, «quando sono qui voglio pulire il bosco, curare le mie piante e le mie arnie (ne ha dieci); se ho bisogno di verdure buone, le compro dal contadino che vive accanto con la moglie e un cavallo. È una piccola comunità, ognuno ha il suo ruolo».

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Abbinamenti gelato: ecco i migliori in assoluto

Abbinamenti gelato: ecco i migliori in assoluto

A ognuno il suo gusto di gelato. Ci sono persone che si lasciano consigliare per gli abbinamenti dei gusti di gelato nel cono o nella coppetta, ce ne sono altre che varcano la soglia della gelateria sapendo esattamente cosa vogliono ordinare. E probabilmente, ordineranno sempre la stessa cosa per settimane, mesi o anni. Ma la scienza degli abbinamenti del cibo (il food pairing) vale anche per i gusti di gelato. Anche in questo caso ci sono poche ma semplici regole che possono fare la differenza per far in modo di assaporare e degustare nel modo giusto i diversi gusti del gelato, per un risultato più equilibrato e armonioso in bocca, che non produce sapori in contrasto. 

Per capirci qualcosa di più abbiamo chiesto a Maria Agnese Spagnuolo, proprietaria di Fatamorgana di raccontarci gli abbinamenti consigliati. La sua è una storia di gelato fin da bambina. Come racconta infatti “Da quando ho memoria, il mio alimento è sempre stato il gelato”. Con il compagno di vita e di lavoro, Francesco Simon, dalla Puglia arriva a Roma per aprire il primo laboratorio nel 2003. Oggi il gelato di Fatamorgana è anche a Los Angeles, con la sua combinazione di processo artigianale ma innovativo, i sapori freschi e naturali ma anche gusti sperimentali e continuamente in evoluzione. 

Come ci racconta Maria Agnese, sui gusti del gelato le persone si dividono. Ci sono clienti che si lasciano consigliare, soprattutto quelli fidelizzati che vengono tutte le settimane e cercano i nuovi gusti, lasciandosi suggerire come è più opportuno abbinarli. Per il resto, ci sono tanti mangiatori di gelato che hanno le idee chiare e inamovibili su cosa vogliono mangiare. Forse anche a loro, come succede per il vino, sarebbe giusto consigliare qualche volta di lasciar fare all’esperienza del gelataio artigianale per non ritrovarsi con abbinamenti rassicuranti ma improbabili. Non è vero infatti che tutti i gusti stanno bene insieme. Ecco alcuni consigli: 

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