La torta insalata è la nuova torta salata: l’idea per Natale

La Cucina Italiana

Mai sentito parlare o assaggiato la torta insalata? Pronti, via!

Fra gli antipasti di Natale, di verdure ne campeggiano davvero poche, giusto quelle dell’insalata russa o di quella di rinforzo, ed è un vero peccato. Non che proprio durante la cena della Vigilia o il pranzo del 25 si debba pensare necessariamente a fare una dieta sana, ma qualcosa di fresco, croccante e colorato completa il menù, e aiuta anche a godersi meglio gli altri piatti. Per ampliare l’offerta di piatti vegetali da servire agli ospiti però si può guardare oltre alla sola tradizione. Arrivano in aiuto ispirazioni internazionali (e pasticcieri di grido come chef Ernst Knam) che propongono la salad cake, ovvero la torta insalata.

Le salad cake di Knam

Nel catalogo per il Natale 2023 di Ernst Knam ecco che campeggiano fra le proposte salate del noto pastry chef milanese, proprio fra cioccolatini e panettoni gastronomici. «Per realizzarle vengono utilizzate le stesse tecniche delle torte dolci ma con ingredienti salati. Posso essere servite come antipasti o anche come seconde portate», ed ecco quindi la Catalana, una pasta brisé salata al profumo di limone, crema soffice di formaggio spalmabile, polpo, sedano semi canditi, pomodorini freschi e pomodorini confit, il tutto decorato con fogli d’oro 24k, oppure l’Esotica con del pan di Spagna al wasabi, crema spalmabile al wasabi, salmone marinato all’aneto e uova di salmone. Knam sforna torte salate che vengono riempite di ingredienti freschi, da servire a temperatura ambiente, come sostituto inconsueto alle tartine. L’idea però, ammette lo chef, viene da lontano. «Le Salad Cakes nascono circa 10 anni fa in Giappone».

FRANCESCO MION

Salad Cake, dal Giappone con furore

L’idea è venuta precisamente nel 2015 alla food stylist Mitsuki Moriyasu nel suo caffè, Bejidekosarada, a Nagoya, in Giappone, dove ha sostituito torte cariche di glasse e zuccheri ad una inedita pasticceria salata. Le sue VegedecoSalad® sono completamente vegetali, a base di un pan di Spagna di farina di soia e riso, tofu e verdure crude, “glassate” di formaggio vegetale spalmabile, da tagliare a spicchi e mangiare con la forchetta. Un’idea semplice ma di grande impatto visivo che le aveva regalato grande notorietà. Il successo era stato tale che la giovane cuoca era finita persino sulla CNN, rendendo il fenomeno planetario. Le Salad Cakes erano diventate un fenomeno globale.

Antonella Clerici e la ricetta del suo vitel tonnè per le Feste

Antonella Clerici e la ricetta del suo vitel tonnè per le Feste

Tanti auguri, Antonella Clerici! In occasione del suo compleanno, 6 dicembre, anticipiamo online l’intervista pubblicata sul numero di dicembre ora in edicola:

«Ma come si fa a non amare alla follia il Natale, le lucine, la tavola imbandita? Qui nella Casa nel bosco (è questo il nome con cui viene chiamata in famiglia, ndr) iniziamo già a novembre con gli addobbi, a illuminare a poco a poco gli alberi che la circondano, a mettere come sottofondo musicale i grandi classici delle feste. Per me il Natale non può essere sobrio, è luce piena, sfavillante».

Antonella Clerici, personaggio televisivo che non ha bisogno di presentazioni, ci apre le porte di casa e ci riceve con il suo sorriso contagioso, quello che insieme alla sua indole solare e sincera la rende unica e amatissima. Pioniera e innovatrice (fu la prima a credere fortemente nella potenza della cucina in televisione più di vent’anni fa, e la storia le ha dato ragione), è da sempre paladina della tavola come luogo che accoglie e che dà una seconda possibilità, che nutre il cuore, che mette a proprio agio le persone.

Ci dirigiamo nella grande cucina, dove fervono gli ultimi preparativi. Monica Stella (la cuoca di casa), aiutata per l’occasione da suo figlio Giacomo dell’Aglio (cuoco della Locanda del daino, ex casa di caccia, oggi ristoro con quattro camere a pochi chilometri da lì), controlla che tutto sia quasi pronto. In sala Franco Bruzzese, artista-giardiniere di casa (è lui che si occupa anche dell’orto e della raccolta delle erbe spontanee per il desinare) che con Antonella condivide la passione per le decorazioni natalizie, completa l’allestimento della tavola: tovaglia bianca di famiglia con pizzi ricamati a mano, tanto oro, argento e rosso. Il clima gioviale che contrasta piacevolmente con la nebbia che inizia a salire, il camino acceso, le chiacchiere e lo spirito collaborativo che anima tutti fanno sentire a casa anche noi della redazione. «Ecco il mio vitel tonné, dice arrivando con in mano un grande piatto di portata. «A me piace tagliato sottilissimo e con tanta salsa. Per renderla più aggraziata aggiungo un paio di carote prese dal brodo in cui ho cotto la carne e alla fine, proprio prima di servire, qualche goccia di succo di limone sulla superficie. Senza questo piatto, le torte salate di verdura, i filetti di acciuga piccanti che portava sempre in tavola mia mamma, i tortellini in brodo e dolci a profusione, per me non è Natale».
La Casa nel bosco, dove Antonella vive con il compagno e i figli, in realtà ha un nome, si chiama tenuta Basini, cioè «piccoli baci» e l’amore si sente forte ovunque. Gli alberi, che la cingono in un grande abbraccio, ne sono i primi testimoni: così amati che sono diventati lo sfondo live da una telecamera fissa della trasmissione È sempre mezzogiorno!, in diretta dal lunedì al venerdì su Rai1. Tre cani molto affettuosi, Argo, Pepper e Simba, completano la famiglia allargata e felice di Antonella. Allargata specialmente durante le feste perché la regola d’oro che dice che a Natale nessuno deve rimanere da solo qui non si infrange e si aggiunge sempre un posto a tavola.

Il vitel tonnè di Antonella Clerici

Legate un girello di vitello da 1,5 kg a mo’ di arrosto e immergetelo in acqua fredda con 2-3 carote, 1 cipolla tagliata a metà, 1 gambo di sedano a grossi tocchi, sale, qualche grano di pepe, salvia, alloro e rosmarino legati in un mazzetto.

Portate a ebollizione e cuocete sulla fiamma bassa per almeno 45 minuti. Spegnete, fate intiepidire, poi scolate il girello, avvolgetelo in un foglio di alluminio e lasciatelo raffreddare del tutto; infine mettetelo in frigo per almeno 3 ore (potete prepararlo il giorno prima).

Tenete da parte 2 carote del brodo di cottura della carne. Preparate una maionese classica frullando tuorli, sale, succo di limone e olio di semi di girasole, poi aggiungetevi abbondante tonno sott’olio sgocciolato, capperi, 1 cucchiaio di pasta di acciughe e le carote tenute da parte: ecco il segreto di Antonella per rendere più elegante e dolce la salsa.

Affettate molto sottilmente il girello, se possibile con l’affettatrice (quello di Antonella è quasi un velo). Distribuite un poco di salsa nel piatto di portata e formate un primo strato di fettine di vitello, coprite con la salsa e ripetete fino a terminare gli ingredienti così da avere un generoso strato di salsa tonnata in superficie. Completate con cucunci (frutti del cappero) e con qualche goccia di limone spremuta appena prima di servire.

Tortini di patate – Ricetta di Misya

Tortini di patate

tortini di patate unici e con le patate a fettine, un po’ come la parmigiana di patate, insomma… Il tortino di patate che vi posto oggi, invece, è fatto sulla falsa riga di quelli classici dolci. Avete presente il classico tortino dal cuore morbido? Ecco. Se pensaste di farlo in versione salata cosa usereste? Io ho immaginato un guscio di patate con il cuore di salmone affumicato, aggiungendo giusto un tocchetto di brie per la cremosità… Ed eccomi qui, a proporvi il fantastico risultato!

Innanzitutto lavate le patate, bollitele per circa 25 minuti e, non appena risulteranno morbide sotto i rebbi della forchetta, scolatele e pelatele.

Schiacciatele con lo schiacciapatate finché sono ancora calde, quindi unite sale, pepe e uovo e amalgamate

Ungete e cospargete di pangrattato gli stampini, quindi metteteci dentro un po’ di patate e rivestite fondo e bordi con uno strato da 1-2 cm, lasciando vuoto il centro.

Mettete al centro un pezzetto di salmone, un tocchetto di formaggio e poi un altro pezzetto di salmone, chiudete con altro composto di patate e cospargete di pangrattato.

Irrorate con un filo d’olio e cuocete per 15-20 minuti in forno ventilato preriscaldato a 180°C, poi lasciate intiepidire leggermente prima di sformare.

Il tortino di patate è pronto, non vi resta che servirlo.

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