Ricetta Mousse di avocado, salmone, uova di quaglia e salsa acida

Ricetta Mousse di avocado, salmone, uova di quaglia e salsa acida
  • 500 g filetto di salmone fresco
  • 200 g panna fresca
  • 55 g zucchero di canna
  • 6 uova di quaglia
  • 2 avocado maturi
  • 2 limoni non trattati
  • 1 arancia non trattata
  • pasta kataifi
  • aneto
  • germogli
  • olio di semi di girasole
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

PER IL SALMONE
Mescolate lo zucchero con 60 g di sale, la scorza grattugiata di 1 limone e dell’arancia e 2-3 rametti di aneto sfogliati. Incidete la pelle del salmone con un coltello e adagiatelo in una pirofila, su un letto di sale e zucchero; copritelo con questo misto, sigillate la pirofila e ponetelo a riposare in frigo per 24 ore. Girate il filetto e lasciatelo marinare per altre 24 ore.
Sciacquatelo infine sotto l’acqua fredda e asciugatelo. Tagliatelo a fette sottili e conditele con un filo di olio.

PER LE UOVA
Cuocete le uova di quaglia in acqua bollente per 90 secondi, in modo che il tuorlo rimanga cremoso. Raffreddatele sotto l’acqua, poi sgusciatele con cura.

PER LA SALSA ACIDA
Lavorate la panna con il succo di 1/2 limone, sale e pepe fino a che non sarà parzialmente montata.

PER LA MOUSSE
Pulite gli avocado e tagliate a pezzetti la polpa. Frullatela con il succo di 1 limone, un filo di olio e un pizzico di sale, fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Servite il salmone con la mousse di avocado, la salsa acida e le uova di quaglia, accompagnando con fili di pasta kataifi fritta in olio di semi e germogli freschi.

Ricetta: Antonino Cannavacciuolo, Food Styling: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

un tassello essenziale del paesaggio

un tassello essenziale del paesaggio

La zuppa di legumi e grano: la ricetta che identifica la comunità di Matera e la civiltà contadina

Non si può capire cosa è la crapiata se non si capisce cosa è il Borgo La Martella di Matera e i Sassi. Se, tra tante specialità della gastronomia materana, è proprio questa semplice zuppa di legumi ad aver aperto i festeggiamenti di Matera Capitale Europea della Cultura, ci deve essere un motivo molto profondo, legato alla stessa intima natura di quelle architetture di pietra che ne hanno definito lo spazio e poi il tempo.

La crapiata e il Borgo La Martella

Il tempo di una volta a Matera, così come nell’intera Basilicata, era scandito dalla ciclicità della natura e dei suoi raccolti. La crapiata era il pasto della ricompensa: quando l’anno agricolo terminava con l’ultimo raccolto e se ne potevano gustare i frutti. La crapiata era il dono dello sforzo collettivo: quando tutti i contadini si riunivano per “mangiare insieme” e festeggiare. La crapiata era il risultato di tutti e non del singolo: tutte le donne materane portavano un pugno di ciò che era rimasto del raccolto precedente. Ogni pugno offriva grano, ceci, fagioli, lenticchie, cicerchie, fave… offriva quello di cui si viveva per l’intero anno. E si viveva di poco, ma quel poco era condiviso: perché la terra ha bisogno di tutti, non del singolo.

A metà secolo scorso, tra il 1951 e il 1954, il Borgo La Martella sorgeva dal paesaggio materano, destinato a ospitare tutti gli sfollati dai Sassi, gli stessi considerati la “vergogna d’Italia” dopo la denuncia del Cristo si è fermato ad Eboli di Carlo Levi. La “questione” Sassi e Matera divennero il simbolo del meridionalismo e del grande sogno per realizzare una vera Italia Unita. La visione fu quella delle migliori menti del tempo e si incarnò in una nuova architettura, nata dalle caratteristiche del territorio per dare forma alla cultura di coloro che vi abitavano. A capo di questo esercito di grandi rivoluzionari c’era Adriano Olivetti e il suo concetto di “Città Comunità: Matera come Ivrea, il Sud dentro la Comunità Italia”. Il Neorealismo di architetti come Ludovico Quaroni, Federico Gorio, Pier Maria Lugli, Michele Valori e Luigi Agati progettò lo spazio per accogliere la comunità. La Martella: emblema storico del Borgo contadino. Parametri e regole: ambiente, paesaggio, territorio, cultura locale. Il Borgo sorse dall’orografia del luogo e poi fu adagiato sul territorio, seguendone i segni e le forme. Ricrearono due elementi fondamentali della struttura dei Sassi: l’atmosfera della “corte interna” e del “vicinato”, incastonate sulle curve del territorio agricolo materano. Obiettivo: un’armoniosa continuità tra il nuovo e il vecchio paesaggio. Anche a livello tattile e visivo furono richiamate le tradizioni e i colori dei Sassi grazie all’utilizzo dei materiali autoctoni come il tufo e i cocci di argilla cotta. Le abitazioni furono previste con la presenza di un piccolo orto, un pozzo e anche una stalla per dare continuità al tempo che era sempre stato in quel luogo. Perfino il Teatro del Borgo aveva una struttura per svolgere la funzione aggregativa, che lì doveva essere ancora più forte: non aveva sedie né poltrone, ciascuno doveva portarsi la propria sedia da casa e accostarla al compagno.

Il senso e il sogno delle architetture del Borgo sopravvivono ancora oggi nel nome e nella crapiata. La Marted (La Mortella) è il nome di un’aromatica mediterranea spontanea: il mirto che, ancora oggi, è usato per la preparazione delle olive in salamoia. La zuppa è il sapore che gli sfollati dei Sassi hanno ricreato tutti insieme, chicco su chicco come mattone su mattone, per “architettare” in un nuovo tempo quello che sempre fu.

Ricordare e ricreare Comunità con la crapiata

A metà degli anni 70, quando tutti i sogni si infransero e ogni ricostruzione mostrò il proprio lato oscuro, anche il Borgo La Martella andò in crisi. Una crisi di comunità: gli anziani contadini che avevano vissuto nei Sassi si spensero senza poter passare il testimone, complice anche l’eterna piaga dell’emigrazione. L’individualismo cominciò a disgregare la comunità così come il capitalismo cominciava a sradicare i vecchi valori contadini. Paladino Raffaele, il factotum di allora del Borgo, sempre molto attento ai luoghi e alla propria gente, cominciò a ricreare aggregazione intorno alla crapiata, l’antica zuppa patrimonio comune di tutti i suoi concittadini. Si circondò di amici e contadini per ritrovare e tramandare l’antica “ricetta della comunità”, quella che concedeva solo un pizzico di sale ai “pugni” dei braccianti.
Cosa fondamentale: i legumi devono essere necessariamente secchi, perché residui dell’anno precedente. È col seme del passato che si alimenta il raccolto del futuro.

Così nacque la Sagra della Crapiata che, ancora oggi per i festeggiamenti del 70° anniversario del Borgo, fa transitare la comunità da un secolo all’altro: «Per il nostro Borgo, la crapiata è stata ed è un momento di grande aggregazione», conferma Paolo Grieco, presidente dell’associazione Amici del Borgo. «Il primo agosto è un appuntamento imperdibile non solo per noi che siamo qui, ma anche per tutti i martellesi andati via».

La ricetta della crapiata

La ricetta della crapiata è così antica che anche del nome, oggi, non si ha una interpretazione univoca. Per alcuni deriverebbe dal greco krambe, che indica una leguminosa. Per altri arriverebbe dalla vicina Calabria, dove crapia sarebbe il vecchio treppiede su cui si metteva il grande pentolone per cuocere la zuppa collettiva. E, ancora, potrebbe derivare da crapa poiché la domenica successiva alla festa si uccideva e mangiava una capra. Qualunque sia la sua vera origine, per i martellesi e per i materani, la crapiata è un “insieme di legumi secchi”, una mescolanza di elementi diversi in cui la diversità di ciascuno contribuisce alla ricchezza di gusto dell’intera zuppa.

La ricetta originale vorrebbe solo sale, olio e qualche patatina novella per la crapiata, ovvero solo ciò che si possedeva nel momento in cui si doveva portare il proprio “pugno” alla comunità; altri aromi e ingredienti freschi sono stati aggiunti solo successivamente. Anche le dosi conservano il mistero della tradizione: sono sempre eccessive perché pensate per sfamare tutti i contadini che partecipavano al raccolto, non una sola famiglia o alcuni amici. Oggi, per le nostre case, potremmo utilizzare un dosaggio e gli ingredienti rielaborati come segue.

Ingredienti per 6 persone

100 g di fave non decorticate
100 g di farro
100 g di ceci
100 g di cicerchie
100 g di piselli
100 g di fagioli bianchi
100 g di fagioli occhio nero
200 g di lenticchie piccole
200 g di grano duro
6 piccole patate novelle
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
Olio extravergine di oliva qb
2 foglie di alloro
4 pomodorini
Acqua qb
Sale qb

Procedimento

Il giorno prima ammolla in abbondante acqua tutti i legumi secchi. Dopo 24 ore, scolali e sciacquali. Pulisci bene le patate novelle lasciando la buccia. Metti tutti i legumi e le patate novelle in una pentola e copri il tutto di acqua di circa un paio di centimetri. Fai cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Aggiungi poi il resto degli ingredienti e un po’ di sale (metti interi il sedano, le carote e la cipolla mentre tagliuzza a tocchetti i pomodorini).
Fai cuocere per altri 45 minuti circa.
A cottura ultimata, elimina il sedano, le carote e la cipolla, aggiungi un filo di olio extravergine d’oliva a crudo, un po’ di peperoncino in polvere (secondo i tuoi gusti) e pane abbrustolito. Servi ben caldo, accompagnato da un buon vino rosso, meglio se un Matera Doc.

Il panettone da regalare in base al segno zodiacale

Il panettone da regalare in base al segno zodiacale

Al cioccolato, al pistacchio, ai frutti di bosco, al cioccolato bianco, e ancora altri panettoni golosi da regalare e regalarsi: scegliamo in base all’oroscopo?

Chi ha inventato il panettone? I milanesi non hanno dubbi: l’hanno inventato loro e per amore, tra l’altro. L’amore è quello di Messer Ulivo degli Atellani per la figlia del fornaio, Algisa. Anche gli svizzeri però dicono la loro e tirano fuori la leggenda di uno sguattero ingegnoso, Toni appunto, da cui il nome “Panettone” ovvero “il pane di Toni”. Qualsiasi sia la sua origine, sul panettone non abbiamo ancora smesso oggi di litigare: con la glassa di nocciole, senza canditi, col cioccolato, senza uvetta, ripieno e arricchito fino ai trasgressori dichiarati che preferiscono addirittura il pandoro. Solo su una cosa siamo tutti d’accordo: si tiene sul calorifero per mezz’oretta prima di mangiarlo. Per cercare di mettere un po’ di ordine, ecco il consiglio di un panettone per segno zodiacale, da regalare o regalarsi!

Ariete

Il tuo segno zodiacale è legato, simbolicamente, al colore rosso che è anche il colore di Marte, il pianeta che governa appunto l’Ariete. E dato che il rosso è anche il colore del Natale non vogliamo mettercene un po’ addirittura nel panettone? Per fortuna una delle varianti del dolce più amate è quella con i frutti di bosco che gli danno un colore amaranto nell’impasto bellissimo. 

Toro

Dato che litigare non ti piace per niente, soprattutto sotto Natale, tu di panettoni ne prenderai due (almeno): uno tradizionale e uno con le gocce di cioccolato al posto dei canditi… che poi è quello che ti fa tornare ai ricordi di quando eri bambino e toglievi tutti i canditi con le piccole dita. Ma lo sai che il 3 febbraio è San Biagio e la mattina sarebbe tradizione mangiare un’ultima fetta di panettone per preservarci dal mal di gola? Te lo ricordo dato che tu sei il segno zodiacale legato proprio a questa parte del corpo. 

Gemelli

Sarà lo spirito curioso o sarà forse il desiderio irrefrenabile e birichino di fare sempre il “bastian contrario” ma se c’è una stranezza tu di sicuro ti ingolosisci. A Genova esiste una variante del panettone tradizionale che si chiama “pandolce“: è senza uvette e canditi ma con i pinoli, i sempre più rari semi tipici della Liguria. Che dici, la proviamo?

Cancro

Nel tuo caso gli zuccheri non sono mai abbastanza soprattutto nel periodo natalizio quando il massimo del piacere è fare merenda davanti al camino con la copertina da divano, i calzettoni e la tv che manda lo stesso cartone animato della Disney che vedevi quando eri bambino. Quindi direi che il tuo panettone può reggere anche un’extra dolcezza come la versione ai marrons glacés con tanto di crema di marroni. Poi dieta!

Leone

Lo sai Leone che è stato creato un panettone appositamente per Pio XI intorno alla fine del 1800? Era a forma di fungo, lievitatissimo e altissimo tanto che per trasportarlo servì una carrozza. Soffice e soprattutto regale perché nel tuo caso anche il dolce di Natale è meglio che non passi inosservato. Ovviamente è bene che venga rigorosamente accompagnato con delle bollicine che riequilibrino il gusto del dolce. 

Vergine

La semplicità della quale ti piace circondarti, anche a tavola, qualche volta sfiora il minimalismo. “Essenziale e puro” vale anche per il panettone: ma che ne dici di provare la variante piemontese? E’ piuttosto bassa, senza canditi e uvetta ma ha (almeno) una glassa di nocciola e zucchero. Mi pare un buon compromesso tra la tua “verginità” e lo sgarro al dolce tipico delle festività natalizie. 

Bilancia

Quando si riesce a farti sgarrare dall’amore per la tradizione più classica, cara Bilancia, ti abbandoni volentieri al piacere inebriante di un sapore leggermente alcolico come quello del panettone al limoncello. Perché si sa che se tu sei il segno alla continua ricerca di un equilibrio, sei anche il segno più attratto dagli opposti: un dolce invernale e una crema che sa di sere d’estate. 

Scorpione

Stuzzicare è il tuo forte Scorpione, anche quando si tratta di palato… Perché sai che l’eros e il cibo vanno di pari passo, vero? Anche nella simbologia astrologica. Per questo credo che tu possa apprezzare una variante davvero creativa del panettone, chiamata ‘ndujattone. Un prodotto da forno di alta qualità che rispetta la tradizione… della ‘nduja calabrese! Piccantissimo, proprio come te. 

Sagittario

L’amore per la sperimentazione e la curiosità nel mischiare sapori diversi e origini lontane per te è davvero di un’attrattiva irresistibile. Quindi? Anche sul panettone è possibile darsi a divagazioni sul tema tradizionale: ti propongo un impasto classico ma con l’aggiunta del pistacchio vero siciliano e della glassa al cioccolato bianco. 

Capricorno

Tu non vuoi proprio sentire ragioni, Capricorno. Sei uno dai solidi principi e amante delle tradizioni, anche quelle culinarie e sul panettone non si scherza: lo si ordina a Sant’Ambrogio (anche detto 7 di Dicembre) nella pasticceria migliore della città e lo si ritira il 24 pomeriggio facendo la coda perché anche questo fa parte della tradizione. Ci vogliono i canditi, l’uvetta, la lievitazione lenta e il riposo a testa in giù dopo la cottura. Anzi, quasi quasi chiedi un piccolo reportage fotografico al panettiere! 

Acquario

Se c’è uno che è disposto ad andare oltre le tradizioni sei proprio tu, caro Acquario. Quindi ti togli dalla diatriba canditi sì – canditi no e ne apri un’altra, ancora più aspra e agguerrita: panettone o pandoro? Anzi, dato che ti piace essere un leader in controtendenza ti farai tu caposcuola della fazione degli amanti del pandoro. Sempre di pasticceria, sia chiaro, e magari anche arricchito di zuccheri (come se ce ne fosse bisogno) con un’ottima crema al mascarpone fatta in casa. 

Pesci

Anche con le gambe sotto al tavolo per te lo storytelling (dei prodotti) ha un valore inestimabile… Nulla deve essere scontato e gli abbinamenti impossibili ti fanno venire in mente gli amori ostacolati delle favole. Per questo ho pensato di suggerirti un mix di sapori davvero eccitante come il panettone artigianale al caramello e sale nero dell’Himalaya: quando il dolce e il salato sanno trovare un legame magico e indissolubile. 

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