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ricette da amare fino all’ultimo tentacolo | La Cucina Italiana

ricette da amare fino all'ultimo tentacolo
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I calamaretti sono dei molluschi cefaloidi della famiglia dei loliginidi, che si trovano facilmente nel Mediterraneo e maggiormente nel mare Adriatico in tutti i periodi dell’anno, soprattutto in autunno. I calamaretti sono ricchi di sostanze nutritive, specialmente di sali minerali, come calcio, iodio e fosforo, contengono inoltre vitamina A e B1, sono invece poveri di calorie e di colesterolo quindi perfetti per chi sta seguendo una dieta o cerca semplicemente di mangiare bene stando attento alla linea. Impariamo insieme a riconoscerli, pulirli e cucinarli alla perfezione.

Qual è la differenza calamari e calamaretti

Se molti pensano che calamari e calamaretti siano stretti parenti si sbagliano, infatti il calamaretto non è il figlio del calamaro, è il borsotto il figlio legittimo del calamaro che poi crescendo diventa appunto calamaro. Nonostante ciò calamari e calamaretti sono entrambi cefaloidi e hanno molte caratteristiche in comune, possiedono una testa distinta dal resto del corpo che presenta occhi laterali e tentacoli finali, un mantello e delle braccia. Ciò che li distingue maggiormente è sicuramente la stazza, il calamaretto infatti è nettamente più piccolo del calamaro. Il calamaretto raggiunge al massimo 7/8 cm di lunghezza, il corpo è allungato e termina a punta, di colore chiaro e maculato bianco-giallastro o bruno-rossastro. Il calamaro invece può raggiungere una misura di 30-40 cm, anche se quelli che troviamo in pescheria si aggirano di solito intorno ai 15 cm, di colore rosa-violaceo con qualche macchia più scura.

Come riconoscere i calamaretti freschi

Per giudicare la freschezza dei calamaretti prima di tutto è buona cosa fiutarli, se emanano un odore fresco, marino e fortemente iodato vuol dire che sono freschi. Se invece il vostro olfatto vi tradisce osservate l’occhio che non mente mai, il calamaretto infatti ha occhi ben sviluppati, controllate quindi che non siano opachi e spenti ma belli lucidi.

Come pulire i calamaretti

Pulire i calamaretti non è difficile, ma essendo piccoli e delicati dovete fare molta attenzione, quindi se non siete molto pratici potete sempre chiedere al pescivendolo di pulirveli, per chi invece volesse mettersi alla prova ecco i passaggi da seguire. Come prima cosa vi consigliamo di metterli in una vaschetta con acqua fredda invece che sottoporli al getto diretto. Poi in base all’uso che ne volete fare potete decidere di tenerli interi o separare subito il corpo dalla testa. Se preferite tenerli interi aiutatevi con un coltellino, eliminate la penna di cartilagine trasparente all’interno della sacca, le interiora e l’inchiostro se presenti e rimuovete gli occhi. Se invece volete separare testa e sacca potete procedere staccando prima la testa e da questa rimuovete gli occhi, poi passate alla sacca come precedentemente illustrato. Una volta pulito l’interno passate alla parte esterna, quindi con un coltellino incidete la parte inferiore del mantello e tirate via la pelle.

Come cucinare i calamaretti

Sicuramente fritti **sono impareggiabili, infarinati e ben setacciati, cotti in abbondante olio bollente e serviti con maionese o semplicemente una spruzzata di limone. Per chi volesse una preparazione più light può sempre optare per una sbollentata leggera o una spadellata veloce ed eccoli pronti per insalate, frittate, risotti e pastasciutte. Qualcuno nonostante le piccole dimensioni li adora ripieni, altri li preferiscono in umido o in guazzetto, noi per sicurezza vi abbiamo messo tutte le nostre migliori ricette.

Cannavacciuolo nel gotha dei tristellati | La Cucina Italiana

Cannavacciuolo nel gotha dei tristellati
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Premio Michelin Young Chef 2023 by Lavazza, assegnato Davide Guidara, ristorante i Tenerumi, Isola di Vulcano, Eolie (ME).

Premio Michelin Servizio di Sala 2023 by Intrecci – Alta Formazione di Sala assegnato a Michael Falk ed Eleonora Corazza, ristorante Apostelstube, Bressanone (BZ).

Premio Michelin Chef Mentor 2023 by Blancpain, assegnato ad Enrico Bartolini, ristorante Enrico Bartolini al Mudec, Milano.

Bib Gourmand 2023

Come di consueto anche quest’anno la rossa per eccellenza ha assegnato i Bib Gourmand. Con la faccia sorridente dell’Omino Michelin che si lecca i baffi, vengono indicati i ristoranti che propongono una piacevole esperienza gastronomica, con un menù completo a un ottimo rapporto qualità prezzo. Nella Guida Michelin 2023 ci sono 29 nuovi Bib Gourmand, per un totale di 257 ristoranti. “Sono molte le novità della selezione 2023 dei Bib Gourmand, che mostrano, così, il dinamismo del settore. Un’ampia e varia offerta gastronomica – spiega il direttore della Guida Michelin Italia Sergio Lovrinovich – che va da una cucina più tradizionale, come il Vascello d’Oro a Carrù, a osterie dai menù più creativi e altrettanto golosi, come il FØRMA Contemporary restaurant a L’Aquila, fino a proposte come quella asiatica al Nida di Lucca. La regione più dinamica è il Lazio, mentre l’Emilia Romagna si conferma la regione con più Bib Gourmand”.

Cos’è la Guida Michelin?

La Guida Michelin nasce in Francia nel 1900 per volere dei fratelli Édouard e André Michelin, in modo da aiutare le poche migliaia di automobilisti francesi alle prese con un viaggio che, allora, era spesso avventuroso. Conteneva informazioni pratiche (dove fare rifornimento, dove trovare un’officina, dove cambiare i pneumatici) e indicazioni su dove mangiare e dormire. In Italia, la prima Guida Michelin è del 1956 e nasce, anche nel nostro Paese, come aiuto per chi viaggia e continua ad esserlo. I rigorosi criteri di selezione, applicati in modo omogeneo in 30 Paesi, rendono la Guida Michelin un riferimento nel campo della ristorazione: gli ispettori Michelin operano in modo anonimo seguendo una consolidata metodologia in tutto il mondo e pagano il conto al ristorante, valutando esclusivamente la qualità della cucina in base a cinque criteri definiti da Michelin: qualità dei prodotti, gusto e abilità nella preparazione dei piatti e nella combinazione dei sapori, cucina rivelatrice della personalità dello chef, rapporto qualità/prezzo e continuità nel tempo e nel menù.

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