Sentire puzza di bruciato non è mai stato un buon segno in cucina. Fino a qualche stagione fa. Il nuovo gusto di tendenza è proprio questo, e la parola bruciato ricorre nei menu. Gli chef con pedigree stellati sono diventati dei “brucia padelle”, ma per scelta. Da un lato l’idea di servire cibo bruciato è una piccola provocazione lessicale, dall’altro richiama tecniche di cottura ancestrali, sapori veri, un ritorno alle origini.

La controtendenza del sotto vuoto

Bruciato significa letteralmente “arso dal fuoco” e infatti per bruciare un alimento servono temperature elevate come quelle che si raggiungono con la frittura, la griglia, la brace o il forno. Il bruciato che va di moda a scanso di equivoci non è quello annerito di un fritto in olio esausto o di un arrosto dimenticato, ma quello di cotture assimilabili al BBQ e realizzate con le classiche griglie a legna, a carbone o con strumenti alternativi.
È la controtendenza. Per anni il Roner, ossia lo strumento che permetteva di cuocere a bassa temperatura sottovuoto, ha occupato le cucine, perché permetteva di ridurre al minimo gli errori, garantendo una consistenza sempre ottimale a carne e pesce. Una volta capito il giusto rapporto fra gradi e ore, bastava insacchettare il tutto, impostare il timer e voilà. Praticissimo e capace di rivelare texture altrimenti difficili da ottenere altrimenti, ha semplicemente smesso di essere raccontato. Se c’è, non si vede e sopratutto non si dice. Nel mentre nelle cucine di oggi si è cercato lo spazio per far troneggiare in bella vista il Green Big Egg, un barbecue in ceramica dalla forma a uovo, o il forno a carbone Josper.

Pericolo cancerogeno?

Siamo stati messi in guardia contro i pericoli cancerogeni delle grigliate estive di carne e di cotture ad alta temperatura di cibo con contenuto amidaceo, come pane, pizza, patate, che permettono la formazione di acrilammide, una sostanza considerata cancerogena. Gli studi scientifici non hanno fatto dietro front e il consumo di pane annerito e la carne abbrustolita restano un consumo consigliato solo sporadicamente. E comunque ci siamo mangiati per anni, in nome della salute, impasti al carbone vegetale, neri come la pece. Ma qui parliamo di un bruciato appena accennato che evoca un piacevole sapore caramellato, amarognolo, affumicato dalla brace. Paradossalmente, l’uso del bruciato lo si trova prevalentemente associato ai vegetali, come melanzane e peperoni, frutta, come pesche e limoni, ancor prima che a carne e pesce.

Ristoranti nella Top 50

Non è una novità, al ristorante stellato di Londra the Clove Club, servono dal 2014 ogni volta che la stagione lo consente il dessert Burnt Clementine Granita with Buttermilk Mousse (una clementina bruciata ripiena di granita di agrume e panna). Dal 1988 il ristorante Asador Etxebarri, ad Atxondo, nei Paesi Baschi, cucina tutto alla griglia, dall’antipasto al dessert. Il carbone e la legna vengono personalmente scelti dallo chef Victor Arguinzoni e le griglie hanno un sistema per essere avvicinate all’occorrenza alla brace. Nel 2019 è stato votato 3° miglior ristorante del mondo nella classifica del World’s 50 Best Restaurants. Al 30° posto della stessa classifica, Elkano, un altro asador dei Paesi Baschi.

In Italia, da Camanini a Bottura

Davide Scabin al Mercato Centrale di Torino cucina solo con il Green Big Egg e ci cucina tutto: zuppe, uova, dessert inclusi i classici piemontesi con il bunet. La moda è arrivata oramai anche in Italia, percolata dagli alti livelli della creatività culinaria ai menu di anonimi locali di tendenza. Fra i grandi, Riccardo Camanini del Lido 84 di Gardone, ultimamente si è dedicato al Josper e il suo menu Oscillazioni vede ricorrere il termine. Era comunque già un signature la Crema di sedano rapa, mandorla bruciata e sciroppo di carrube, o il dolce Cioccolato croccante, mousse di cioccolato al creme brûlé, bruciata al momento.

Massimo Bottura all’Osteria Francescana serve Burnt, un piatto tutto nero con contenuto nero in cui si ritrovano i sapori della Riviera Romagnola in estate, la griglia, la sarda quasi bruciata, il classico brodetto adriatico. E non si può dimenticare la parte croccante della lasagna, piatto-icona incentrato proprio su quell’angolo di pasta bruciacchiata che spuntava dalla teglia ogni domenica. Il sapore bruciato è anche quello amarcord della cucina di casa, del forno, dei piatti preparati con amore anche se imperfetti. «Una donna felice in amore, brucia il soufflé», dice il Barone ad Audrey Hepburn nel film Sabrina Una donna infelice, dimentica di accendere il forno.