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I dessert di Sanremo 2024? Due fiori da mangiare. Le ricette

La Cucina Italiana

Il capolavoro dolciario del maestro pasticcere Riccardo Bellaera è una combinazione di eleganza e sapore. La mousse al cioccolato, impreziosita dal vibrante gusto di lampone, avvolge delicatamente il palato, offrendo una squisita fusione di dolcezza e intensità. Al cuore di questa creazione culinaria, uno strato di gelée di lampone e lime. All’interno, il financier alle mandorle aggiunge un elemento croccante e aromatico, donando consistenza.

Ingredienti per il gelée di lampone

  • 250g purea di lampone
  • 50g zucchero
  • 36g massa di gelatina
  • 2g succo di limone
  • 1g zest di lime

Procedimento

Scaldare una parte di purea con lo zucchero e la gelatina, aggiungere la restante purea, il succo di limone e le buccia grattugiata di lime. Colare nello stampo pomponette e abbattere.

Ingredienti sablé alle mandorle

  • 400g burro
  • 150g mandorle macinate
  • 500g farina
  • 175g zucchero a velo
  • 50g albumi
  • 2g sale
  • 1 baccello di vaniglia

Procedimento

Sabbiare il burro con la farina, le mandorle macinate e la vaniglia. In altro contenitore mixare gli albumi, lo zucchero e il sale. Unire i due composti e impastare finché non si forma un impasto omogeneo. Mettere in frigo per un paio d’ore prima dell’uso. Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2mm. Congelare e coppare con il tagliapasta a forma di margherita. Cuocere a 180 per 15 min.

Ingredienti cuore morbido alla vaniglia

  • 130g farina di mandorle
  • 20g amido di mais
  • 150g zucchero
  • 2g baking
  • 3 bacche di vaniglia
  • 130g panna 35
  • 95g uova
  • 40g tuorli

Procedimento

Setacciare le polveri, aggiungere panna, uova e tuorli, colare nello stampo pomponette e cuocere 180 per 10 minuti a valvola aperta.

Ingredienti mousse leggera inspiration lampone

  • 250g purea di lampone
  • 28g massa di gelatina
  • 320g panna UHT 35%
  • 205g cioccolato al lampone

Procedimento

Scaldare la purea di lamponi a 55 gradi ed aggiungere la massa di gelatina.
Versare a poco a poco la purea calda sulla copertura di lampone sciolta.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Portare il composto a 35-40°C, versare sulla panna semi
montata.

Ingredienti gel di lampone

  • 200g purea di lampone
  • 20g zucchero
  • 20g succo di limone
  • 12g crystal mais

Procedimento

Mescolare zucchero e crystal mais, aggiungere alla purea di lamponi ed emulsionare.

Composizione

Dopo aver colato la mousse al lampone inserire, il gelee al lampone e successivamente il cuore
morbido alla vaniglia, abbattere, Spruzzare con velvet spray rosso e star dust ruby. Utilizzando un cucchiaio decorare il piatto con il gel di lampone.

Chi è Riccardo Bellaera

Riccardo Bellaera nasce a Modica e all’età di 14 anni inizia il suo cammino nel mondo dolciario, lavorando presso una della più antiche e famose pasticcerie del suo paese, “Pasticceria Bonomo”, dove acquisisce la conoscenza della lavorazione della mandorla e dei numerosi dolci tipici siciliani.

Nei vari anni trascorsi nella sua terra collabora con diversi laboratori, per migliorare le sue conoscenze sull’arte dolciaria, ricevendo aiuti e consigli preziosi dal Maestro della Pasticceria Italiana Iginio Massari.

Continuando a coltivare questa passione, si specializza in Svizzera anche nella lavorazione dello zucchero tirato e soffiato, con il Maestro Otmar Fassbind. Spinto dalla curiosità di conoscere nuove culture e nuovi luoghi nel 2001 inizia a lavorare come Capo Pasticcere a bordo delle navi da crociera Princess Cruises.

Fiori di zucca croccanti? Pastella in 3 modi diversi!

La Cucina Italiana

Anche se si prestano molto bene a numerose ricette, è senza ombra di dubbio in pastella croccante che i fiori di zucca danno le maggiori soddisfazioni. Ecco allora tre modi diversi per ottenere un’ottima pastella per fiori di zucca croccanti e gustosi.

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Pastella per fiori di zucca: il metodo tradizionale

Per preparare la pastella, esistono diversi procedimenti. Quello tradizionale richiede soltanto un uovo, 100 grammi di latte e 100 grammi di farina. Setacciate quest’ultima in una terrina, aggiungete l’uovo sbattuto e versate un po’ di latte. Mescolate di continuo fino a quando la farina non sarà del tutto diluita. Quando la pastella per fiori di zucca sarà liscia, morbida e senza grumi, la si potrà utilizzare con la ricetta desiderata. Pulite quindi delicatamente 200 grammi di fiori di zucca, lasciando intatto il gambo. Poi incidete i fiori in senso verticale, eliminando il pistillo con attenzione. Si lavano in acqua fredda, si scolano e poi si immergono in una padella con olio abbondante e pastella, avendo cura di girarli spesso. Quando sono ben dorati, non rimane che scolarli e adagiarli su carta assorbente per far grondare l’olio, prima di servire.

Pastella e birra

Un altro modo per preparare la pastella per fiori di zucca prevede la variante della birra: in questo modo si ottiene un composto leggermente più gonfio. Servono sempre 100 grammi di farina e 200 ml di birra chiara fresca. Bisogna setacciare la farina e aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolando per bene fino a ottenere un composto liscio. Far riposare per circa mezz’ora è fondamentale, prima di usarla per friggere.

Tempura giapponese

Alternativa proveniente dal Sol Levante, infine, è la pastella giapponese, meglio nota come tempura. È ottima per la frittura di pesce, ma va molto bene anche per i fiori di zucca. Per prepararla servono 200 ml di acqua fredda gassata, 100 grammi di farina e un uovo. Sbattete il tuorlo in una ciotola e poi aggiungere acqua e farina. Si mescola togliendo solo i grumi più grandi e si lascia in frigorifero per almeno un’oretta. Ancora fredda, la si utilizza con gli ingredienti scelti, ben sapendo che grazie alla sua temperatura questa pastella consentirà al fritto di essere ancora più croccante e poco oleoso. Il merito è dello sbalzo termico al contatto con l’olio bollente.

10 ricette con i fiori di zucca

fiori di zucca

Ricette con i fiori di zucca

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