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Il Canestrato pugliese, un formaggio dal sapore unico

Il Canestrato pugliese, un formaggio dal sapore unico

Prodotto con latte di pecora ha origini antiche legate alla transumanza delle greggi dall’Abruzzo al Tavoliere Pugliese. Storia, curiosità e consigli di abbinamento

Il Canestrato pugliese è un formaggio a denominazione di origine protetta (Dop) ottenuta nel 1996. Il nome deriva dai canestri di giunco nei quali si stagiona. Ha una crosta dura e spessa, di colore marrone, tendente al giallo paglierino, più o meno intenso, a seconda della stagionatura.
Le sue origini sono antiche, pare risalgano al XV secolo, quando i pastori si spostavano con il proprio gregge verso le alture abruzzesi, per poi tornare in Puglia a settembre.

Canestrato.
Canestrato.

Il sapore unico del canestato

Le sue radici affondano nell’area della Murgia e del Tavoliere delle Puglie, zone di transumanza di ovini. «Se tu puoi pecora bella / in estate alla Maiella / e d’inverno a Pantanella», cioè nel Foggiano, ricordava Giustino Fortunato. Secondo la tradizione, il suo gusto unico era dovuto all’alimentazione del bestiame, a base di timo e altre erbe aromatiche, presenti nei pascoli di Puglia e Abruzzo. I canestri di giunco, in cui si lascia stagionare il formaggio, ancora oggi sono chiamati fiscelle realizzati dagli artigiani locali, anche se prima della denominazione Dop era conosciuto anche come Pecorino Foggiano o Pecorino Dauno.

La produzione

Come tutti i prodotti di origine protetta, il canestrato pugliese deve seguire regole ben precise e in questo caso anche piuttosto ferree. L’origine del Canestrato, oltre che protetta, è anche controllata (Doc) dal 1985. Il latte deve necessariamente provenire da pecore alimentate nei pascoli locali, che possono mangiare in integrazione, durante l’inverno, solo foraggi e mangimi controllati. Essendo un formaggio non cotto, il latte prodotto viene fatto coagulare a massimo 45° aggiungendo del caglio vaccino o caprino, per circa 10-15 minuti. In seguito, si rompe la cagliata realizzata e si estrae la pasta, posta nei canestri di giunco. Successivamente viene salata a secco o in salamoia.

Canestrato fresco.
Canestrato fresco.

La stagionatura avviene in ambienti freschi e scarsamente ventilati e le forme vengono collocate su assi di legno o su uno strato di rami di finocchio, per un periodo compreso fra 10 giorni e 30 mesi. Durante la stagionatura le forme vengono spazzolate e rivoltate per rimuovere le impurità che si depositano sulla crosta. Il formaggio va fatto maturare per un periodo che va dai 2 mesi a 1 anno. Infine, la crosta viene trattata con olio extravergine d’oliva, che a volte si miscela con aceto di vino. Il Canestrato Pugliese assumerà quindi una forma rotonda con diametro di 25-34 cm e un peso di 7-14 kg. L’originale è lavorato e stagionato nei comuni della provincia di Foggia e in alcuni paesi della provincia di Bari, tra i quali Altamura, Andria, Modugno, Bitonto, Canosa, Corato, Gravina di Puglia e Grumo Appula.

Il Canestrato pugliese in cucina

Quando è “giovane”, cioè poco stagionato, il Canestrato è ottimo mangiato da solo, oppure l’abbinamento consigliato è con le fave o le verdure grigliate. Più stagionato, diventa un saporito formaggio da grattugiare su un piatto di orecchiette alle cime di rapa o ziti al pomodoro o con sughi a base di carne, conchiglioni ripieni, ma anche involtini di carne, funghi locali cucinati in umido (cardoncelli), zucchine con farcia al canestrato; schegge di formaggio vengono usate anche per insaporire piatti freddi, insalate di sedano, cicoria, ravanelli, olive nere.

Abbinamento con il vino: se “giovane”, basta un bianco o rosato, anche dai toni fruttati. Come un Locorotondo, un San Severo bianco o un Rosa del Golfo. Su un primo o un secondo di carne, meglio un Salice Salentino rosso.

Canestrato stagionato.
Canestrato stagionato.

Lancia un hamburger nello spazio per scoprire che sapore ha

Lancia un hamburger nello spazio per scoprire che sapore ha

Un famoso youtuber americano ha spedito nello spazio un Big Mac per scoprire che sapore avesse dopo il lancio

Vi siete mai chiesti che sapore e consistenza possa avere un hamburger dopo essere stato lanciato nello spazio? A porsi questa domanda e a tentare il bizzarro esperimento è stato il noto youtuber americano Killem. Sul suo seguitissimo canale ha pubblicato un video della sua eroica missione, dal momento dell’acquisto di un hamburger Big Mac al lancio del panino con equipaggiamento professionale, fino all’atterraggio e alla prova finale. Questo amatoriale tentativo non è che un assaggio (è proprio il caso di dirlo) dei tanti interrogativi che riguardano il cibo nello spazio e il futuro dei viaggi intergalattici. Inoltre quello di Kallim è l’ultimo di una serie di esperimenti simili, con esiti e caratteristiche diverse, ma ciascuno a suo modo divertente e interessante.

Di cosa sa un hamburger dopo essere stato nello spazio?

Il piano di Killem, come ha raccontato lui stesso sul suo canale Youtube che vanta quasi 3 milioni di follower, aveva come obiettivo quello di spedire il famoso panino Big Mac a una distanza di 100 piedi da terra (circa 40 chilometri), con il fine di comprendere come lo spazio possa modificarne gusto e consistenza. Nel corso dei 20 minuti del video lo youtuber mostra fiero il suo equipaggiamento, che consiste essenzialmente in una scatola dotata di action camera puntata sull’hamburger e di tracker, un congegno che gli consente di tracciare il panino e di individuarne la posizione dopo la discesa, il tutto collegato a un pallone meteorologico e a un piccolo paracadute, per far sì che il panino non si ammacchi durante la discesa. Al di là di preparazione e lancio, è la parte finale della prova quella più entusiasmante e che scioglie finalmente il grande quesito. Il sapore dello “space burger”, come racconta Killem dopo il primo morso, risulta asciutto, polveroso e congelato, il che non sorprende considerato che nello spazio le temperature scendono fino a -50 gradi Celsius. Insomma, esperimento riuscito; al di là dei risultati resta affascinante l’idea di poter mangiare un panino che ha viaggiato nello spazio, a un’altezza che per ora sogniamo solo ad occhi aperti di poter raggiungere ed esplorare, magari proprio portando con sé un saporito Big Mac.

Altri esperimenti di cibo spaziale

Mentre cresce il trend dei ristoranti panoramici sospesi ad alte quote e la NASA porta avanti test per studiare e migliorare la qualità del cibo nello spazio o addirittura per poterlo coltivare, sulla terra si tenta e ritenta di lanciare il cibo nello spazio, con esiti più o meno riusciti. Uno dei primi famosissimi esperimenti di “cibo spaziale” risale al 2001 e venne messo in atto dalla famosa catena Pizza Hut. Fu loro, infatti, la prima pizza a essere consegnata nello spazio ad alcuni astronauti russi mentre questi erano in orbita attorno alla Terra a bordo dell’International Space Station. Tra i tanti altri tentativi, decisamente più esilaranti e amatoriali, quello del primo garlic bread lanciato nel 2018 dallo youtuber Tom Scott, quello del pudding lanciato nello spazio da un gruppo di studenti inglesi, ma andato perso; e, non ultimo, sempre nel 2018, l’esperimento italiano del primo “salame volante” (raggiunse un’altezza di 28 chilometri) organizzato nel corso della Festa del Salame a Cremona.

 

Foto: Big Mac nello spazio_zigazou76 Big Mac_Flickr.jpg

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