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Ricetta Sfoglie di polenta con fegato alla veneziana, la ricetta

Ricetta Sfoglie di polenta con fegato alla veneziana, la ricetta

Il fegato alla veneziana è un classico, con le cipolle fini fini. In realtà l’utilizzo di questa frattaglia è comune a molte culture culinarie, anche orientali: è un cibo popolare, e non a caso in Thailandia è un ingrediente principale del nam tok, la tipica zuppa piccante e golosa servita come street food nei chioschetti agli angoli delle vie trafficatissime. 

Proponiamo questa e altre ricette nell’anno dedicato a Marco Polo, 700 anni dopo la sua morte avvenuta nel 1324, per un mix di esotici dim sum e di nostrani cicchetti, per scoprire insieme che nessun posto è davvero lontano e nessuna civiltà così diversa, nemmeno quando si tratta di mettere qualcosa di buono nel piatto. 

Scoprite anche questa ricetta: Crostini con polpettine di carne cotta al sugo.

Ricetta Baccalà mantecato e polenta fritta, la ricetta

Ricetta Baccalà mantecato e polenta fritta, la ricetta
  • PER LE CIPOLLE IN AGRODOLCE

    Step 1

    Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi, quindi separate le guaine, in modo da ottenere dei petali.

    Step 2

    Portate a bollore in una casseruola il vino bianco e l’aceto, con 1/2 litro di acqua, lo zucchero, 1 presa di sale e 1 foglia di alloro.

    Step 3

    Unite i petali di cipolla e cuoceteli nel liquido per 5-6 minuti dalla ripresa del bollore.

    Step 4

    Scolate i petali di cipolla con un mestolo forato e lasciateli raffreddare, mentre si raffredda anche il loro liquido di cottura. Una volta che tutto sarà freddo, immergete di nuovo i petali nel liquido.

  • PER LA POLENTA

    Step 5

    Preparate la polenta: cuocete la farina in 1 litro di acqua bollente salata, per circa 40 minuti.

    Step 6

    Stendetela poi in un contenitore in uno strato alto circa 4 cm e lasciatela raffreddare completamente.

    Step 7

    Tagliatela poi a fettine e friggetele in olio di arachide a 190 °C per circa 3 minuti. Scolatele su carta da cucina.

  • PER IL BACCALA’

    Step 8

    Spellate il baccalà e tagliate la polpa a pezzetti.

    Step 9

    Raccoglieteli in una casseruola, copriteli di acqua e fate sobbollire per circa 30 minuti, aggiungendo 1 foglia di alloro per profumare
    e la pelle stessa del baccalà, che contiene collagene e aiuta poi a mantecare il pesce.

    Step 10

    Spegnete e lasciate raffreddare il pesce nella sua acqua.

    Step 11

    Scolatelo e sminuzzate la polpa; montatela (anche nella planetaria) aggiungendo poco per volta l’olio di girasole, quello extravergine e un po’ del liquido di cottura del baccalà; proseguite fino a ottenere un composto cremoso.

    Step 12

    Servite il baccalà mantecato con le fettine di polenta fritta e accompagnate con i petali di cipolla in agrodolce, scolati dal loro liquido.

    Ricetta: Dario Pisani, Foto: Maurizio Camagna, Styling: Beatrice Prada

    Maurizio Camagna

  • Ricetta Polenta con ragù di salsiccia e funghi

    Ricetta Polenta con ragù di salsiccia e funghi

    Step 1

    Per la ricetta della polenta con ragù di salsiccia e funghi, portate a bollore 1 litro di acqua, salatela e versatevi la polenta. Cuocetela, sempre mescolando, per circa 40 minuti.

    Step 2

    Mondate e tritate finemente sedano, carota e cipolla. Soffriggeteli in una casseruola per 2-3 minuti, quindi unite la salsiccia e lasciatela rosolare per 2-3 minuti. Sfumate con 1 bicchiere di vino, quindi coprite la salsiccia con il brodo vegetale, chiudete la casseruola con il coperchio e lasciate cuocere il ragù per 30 minuti circa.

    Step 3

    Pulite tutti i funghi e tagliate gli champignon a fettine. Saltateli in una padella con un filo di olio e 1 spicchio di aglio con la buccia, che poi toglierete. Cuoceteli per circa 7-8 minuti.

    Step 4

    Servite la polenta con il ragù e i funghi, completando con un po’ di prezzemolo tritato.

    Ricetta: Sara Foschini, Foto: Claudio Tajoli, Styling: Beatrice Prada

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