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12 posti dove mangiare una grande polenta (e non solo) in Lombardia

12 posti dove mangiare una grande polenta (e non solo) in Lombardia

La polenta è uno dei cardini della cucina povera regionale. Soprattutto in inverno, figura nella carta di osterie che sono cult per gli appassionati locali. Eccole

Si rischia sempre il litigio culinario tra lombardi (veri e/o di adozione) quando si parla di polenta. Perché ogni territorio sostiene di avere la migliore, spesso con origini precedenti l’arrivo del mais in Europa (XVI secolo) che ne cambiò la storia, il sapore e il colore. Prima, i cereali usati erano il farro e la segale. Successivamente arrivò anche il grano saraceno, dall’Asia e si chiuse magnificamente il cerchio. Si diceva dei territori: la polenta a Milano e dintorni è morbida (magari fritta con gli avanzi o pasticciata con la salsiccia); quella della Bassa è simile, ma con il sommo piacere di gustarla anche non caldissima con i salumi o il luccio alla mantovana. Como è la capitale della polenta uncia (ovvero unta), cotta nel paiolo di rame e arricchita con aglio e formaggio grasso e burro caldo, mentre a Varese le vogliono talmente bene che ne hanno fatto una torta, a base di farina di mais, chiamata Amor Polenta, con tanto di brevetto.

Valtellina, la patria

I bresciani la amano sia gialla e dalla consistenza più morbida o con una parte di farina di segale – tipico in Valcamonica – per accompagnarla allo spiedo o al mitico Bagoss. Il concetto di polenta cünsa nasce proprio dal caricare la polenta con formaggi stagionati al suo interno. A Bergamo esiste il culto della taragna che deve il suo nome probabilmente al tarèl, ovvero il lungo bastone con cui si mescola: non è esclusività bergamasca (la patria è la Valtellina), ma con l’utilizzo del Branzi e il Formai de Mut raggiunge forse il top. Si diceva della terra montana lombarda per eccellenza: qui la taragna viene realizzata con un mix di farine che esalta quella al grano saraceno e condita con tanto formaggio, a partire dalla Casera DOP e/o il Bitto DOP.  Tra le varianti valtellinesi ci sono la polenta in fiur che vede la sostituzione dell’acqua con panna nella preparazione (da qui un altissimo valore calorico e nutrizionale), la cröpa, preparata negli alpeggi con un’aggiunta di patate all’impasto, e la polenta nera, preparata interamente con farina nera di grano saraceno, patate e formaggio.

La visione di Gianni Brera

In ogni caso, sono lontani i tempi in cui nelle campagne, nelle valli e sui laghi la polenta rappresentava la base dell’alimentazione quotidiana, talvolta unita alla carne (vedi i bruscitt, le briciole di carne di manzo), al pesce (come i missoltini come quelli della foto in apertura) e più facilmente ai formaggi. Oggi è un piacevole sfizio, da preparare a casa o gustare in una trattoria come quelle della nostra selezione. Non sarà mai grande cucina sia chiaro. Gianni Brera nel memorabile La Pacciada, libro scritto con l’amico Luigi Veronelli in pratica due intellettuali prestati alla cucina – affermava: «In Italia sappiamo poco o niente di grande cucina (…). Polenta e spaghetti non fanno cucinaria, fanno gonfie le epe e a lungo andare dilatano i fianchi e accorciano le gambe». Era il 1973, oggi gli italiani sono forse i più bravi al mondo a fare grande cucina e quanto alla polenta se ne mangia ancora, ma non per necessità. Basta saperla scegliere. Noi, intanto, un grande locale per ogni provincia lo abbiamo trovato.

Trattoria Mirta – Milano

È una delle più famose trattorie della città, cuore del Casoretto. Lo chef Juan Lema guarda a tutte le regioni italiane, Lombardia compresa ovviamente. E non trascura la polenta (di mais biancoperla) che fa letto alla sua buonissima faraona disossata. Cantina di livello superiore.

Trattoria Torretta – Lodi

Uno spazio rustico con credenze d’epoca, sedie impagliate e tovaglie a quadri: si sta bene in questa osteria lodigiana, dove le porzioni sono abbondanti e le ricette golose. Nel menù invernale spicca la slunsa al lat (lonza di maiale al latte) con funghi porcini e un’eccellente polenta.

Osteria Sali e Tabacchi – Mandello (LC)

Polenta oncia, preparata con formaggio e burro di piccoli produttori, è un must della più celebre osteria della sponda lecchese, accogliente e con una grande ricerca sui prodotti. La versione classica accompagna poi i piatti di carne come il brasato e la selvaggina in salmì.

Camp di Cent Pertigh – Carate (MB)

Grande fuoriporta: una tipica cascina brianzola, trasformata in ristorante. Si mangiano piatti lombardi rivisitati come il risotto alle zucchine e piselli o le lasagnette con asparagi e culatello. Ma nel menù, si fa sempre apprezzare l’ossobuco di vitellina in gremolata con funghi e polenta.

Crotto – Civiglio (CO)

Nella carta di uno dei crotti più amati del Comasco c’è un’intera sezione dedicata alla polenta con abbinamenti classici a formaggi, ma anche con i bruscitt o lo stracotto di manzo; e quella della casa, con formaggio e salsiccia, servita con uova all’occhio di bue e porcini trifolati.

Osteria della Madonna – Pavia

Uno storico locale, nel centro, sempre affollato, che si divide in una teoria di sale al piano o nel seminterrato. Ambiente pieno di calore e un menu ghiotto di specialità pavesi e lombarde in generale. Un grande classico è il brasato di scottona alla Bonarda con polenta.

Antica Osteria Fragoletta – Mantova

Bel locale, a pochi passi da piazza Sordello, che esalta la cucina della Bassa. Si parte con i salumi mantovani, polenta abbrustolita, gras pistà e mostarda di mele e si arriva al goloso luccio del Garda con la polenta classica. Ambiente vivace, ben gestito, da osteria contemporanea.

Trattoria Fontana – Agnadello (CR)

Una cascina della Bassa, ben ristrutturata e in mezzo a un parco naturale, che mette a proprio agio gli ospiti. Menù con le specialità della Bassa, dalla pasta ripiena ai dolci al cioccolato. Tra le specialità lo stufato d’asino con la polenta. Bello il dehors per i mesi più caldi.

Osteria al Gigianca – Bergamo

È l’unico locale segnalato da Slow Food, a Bergamo Bassa: ha un orto che fornisce tutto il vegetale, piatti a base di carne di pecora (polpettine, ragù per i tagliolini, stufato), casoncei, coniglio o lumache con la polenta. Grandi anche i formaggi, con taleggio e stracchino in prima fila.

Osteria del Centenate – Varese

Il trionfo della polenta: un piccolo menù di abbinamento ai formaggi e la presenza al fianco di vari piatti di carne, dai gustosi bruscitt allo spezzatino di cervo in umido con pere e castagne. L’ambiente è rustico, da trattoria vera dove si celebra la cucina lombarda dall’antipasto al dolce.

Antica Trattoria Piè del Dos – Gussago (BS)

Neo-chiocciola per Slow Food, la suggestiva trattoria di Stefano Pazzaglia e Resi Martinotti rende onore alla cucina franciacortina, di pesce e di carne. Così la polenta accompagna il coregone dell’Iseo, lo spiedo su ordinazione e l’immancabile manzo all’olio di Rovato.

Vecchia Combo – Bormio (SO)

La polenta taragna, integralista, resta una delle certezze di questo piccola trattoria a pochi passi dal centro, aperta dal 1968 e ancora a conduzione familiare. Ambiente rustico e piacevole. Cucina valtellinese con piatti di carne, pizzoccheri e dolci golosi.

 

» Stelle di polenta – Ricetta Stelle di polenta di Misya

Misya.info

Innanzitutto preparate la polenta: portate a ebollizione l’acqua leggermente salata, quindi versate la farina a pioggia, mescolando allo stesso tempo con la frusta.
Cuocete, continuando a mescolare, per circa 5 minuti o finché la polenta non sarà piuttosto soda (non più mescolabile con la frusta, ma con un cucchiaio di legno), quindi spegnete la fiamma e aggiungete burro e parmigiano.

Versate subito la polenta sulla teglia rivestita di carta forno e livellate bene la superficie (potete fare come ho fatto io: ho coperto con un secondo foglio di carta forno e steso con il matterello), poi lasciate raffreddare.

Togliete il secondo foglio di carta forno (una volta fredda sarà più facile da levare lasciando intatta la superficie) e ritagliate le vostre stelline con una formina da biscotti (potete scegliere anche un’altra forma, o più forme diverse).
Distribuite le stelle sulla teglia, spennellatele con poco olio e cuocete per circa 10 minuti in forno ventilato preriscaldato a 200°C.

Lasciate raffreddare completamente le stelline; nel frattempo, mescolate mascarpone e gorgonzola fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Una volta fredde, farcite le stelline con un po’ di crema (io ho usato una sac-à-poche con beccuccio a stella), un gheriglio di noce e poche gocce di miele.

Le stelle di polenta sono pronte, non vi resta che servirle.

Ricetta Polenta con ortaggi – La Cucina Italiana

Ricetta Polenta con ortaggi - La Cucina Italiana
  • 750 g farina di polenta gialla
  • 600 g cime di rapa da mondare
  • 600 g cipolline borettane
  • 350 g latte
  • 350 g sedano rapa a tocchetti
  • 300 g cavolo nero
  • 300 g polpa di zucca a tocchetti
  • 250 g cavolo verza
  • 250 g castagne lessate
  • 250 g Fontina Dop grattugiata
  • 60 g burro
  • 30 g farina
  • pepe
  • 2 cespi di radicchio tardivo
  • 1 tuorlo
  • aceto bianco
  • olio extravergine
  • sale
  • noce moscata
  • zucchero

Portate a ebollizione, in una pentola molto ampia, 3,8 litri di acqua con 30 g circa di sale. Assaggiate l’acqua per controllare il grado di sapidità ed eventualmente correggerlo secondo il vostro gusto.
Versate a pioggia la farina e mescolate subito con una frusta per evitare che si formino grumi. Riducete la fiamma al minimo e fate sobbollire mescolando con un cucchiaio di legno per 40-45 minuti.
Preparate una crema di formaggio partendo da una besciamella: sciogliete in una casseruola 30 g di burro con la farina, poi unitevi il latte e la fontina grattugiata. Lasciate che si fonda senza raggiungere il bollore, sempre mescolando con la frusta. Togliete dal fuoco, salate, pepate e profumate con noce moscata. Alla fine aggiungete il tuorlo e mescolate ancora. Tenete in temperatura su un bagnomaria caldo ma non bollente (potete preparare la crema il giorno prima e riscaldarla delicatamente prima di servirla).
Mondate nel frattempo le cipolline borettane. Fate appena dorare 30 g di burro e 30 g di zucchero in una casseruola, poi unite le cipolline e lasciatele caramellare per qualche minuto. Salate, quindi sfumate con 3-4 cucchiai di aceto, fate evaporare, infine bagnate con 1 bicchiere di acqua. Riducete la fiamma al minimo, coprite e cuocete per 15-18 minuti.
Aggiungete anche le castagne e cuocete ancora per 4-5 minuti sempre coperto; se necessario, unite ancora poca acqua. Pepate e aggiustate di sale.
Mondate il resto delle verdure. Lessate i tocchetti di sedano rapa per 10 minuti, scolateli e teneteli da parte. Nella stessa acqua lessate prima il cavolo nero per 3-4 minuti, unite la verza e cuocete per altri 3 minuti, aggiungete anche le cima di rapa e dopo 2 minuti scolate tutto, sgocciolando molto bene.
Rosolate i tocchetti di zucca in una casseruola capace con 4 cucchiai di olio per 5-6 minuti.
Unite il sedano rapa e il resto delle foglie sgocciolate. Fate insaporire per qualche minuto sulla fiamma vivace salate e pepate.
Distribuite nei piatti la polenta, le verdure, le cipolline, le castagne e la salsa di formaggio.

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