Anche in cucina e in gastronomia siamo ossessionati dal mito della perfezione. La tavola perfetta, la ricetta perfetta, la pizza perfetta. E proprio la pizza, argomento del cuore da Nord a Sud, da Est a Ovest della penisola, ha guadagnato negli anni tanta fama da raccogliere storie, ricette, rivisitazioni infinite, classifiche, libri che hanno contribuito a crearne e consolidarne il mito. Tra questi c’è, come per altre tradizioni gastronomiche italiane, particolarmente dibattute, una vera e propria ricerca della pizza perfetta, per qualità, quantità, prezzo, origine, provenienza e ingredienti. Tanto che se c’è un alimento che scalda gli animi è proprio la pizza e se c’è un piatto che ha contribuito ad alimentare miti e credenze è, ancora una volta, proprio la pizza. Ne evidenzia moltissimi il giornalista Dario De Marco, autore del libro “Alla ricerca della pizza perfetta. Un viaggio sentimentale” che ha ripercorso, attraverso la sua storia personale, la genesi della pizza, dalla sua nascita fino ai giorni nostri. Arrivando a smentire, uno dopo l’altro, i miti che intorno alla pizza aleggiano e si alimentano ancora oggi.

Pizza perfetta: 5 miti da sfatare

1) La pizza buona si fa solo a Napoli

Non è proprio vero – e se lo dice De Marco, da buon napoletano, possiamo fidarci. Anche nel resto d’Italia hanno imparato a fare una buona pizza napoletana e nel frattempo si sono perfezionati gli altri stili regionali. Infatti, quasi ogni regione italiana rivendica una o più tipologie di pizza nella sua tradizione, con ricette e preparazioni anche molto simili ma con nomi diversi. Dalla focaccia ligure, alla puccia pugliese, dallo sfincione siciliano alla crescenta bolognese, dalla pizza al padellino alla teglia romana. Ancora oggi andare a Napoli è per molti sinonimo di “andare a mangiare la pizza” ma è vero anche che ottime pizze – in alcuni casi anche migliori di quelle che si trovano a Napoli – esistono pure fuori dalla città campana.

2) Le origini mitiche della pizza

Dire che la pizza sia stata inventata fuori dall’Italia, non è del tutto vero e non è del tutto falso. Questo perché dovunque si sia avuta disponibilità di un cereale o di un qualsiasi elemento riconducibile a farina, è stato ideato un impasto ottenuto mescolando farina e acqua e dall’impasto è stata tirata fuori una spianata più o meno rotonda, più o meno pieghevole. Dalla tortilla di mais alla pita, dal lavash armeno al naan e al chapati indiani, dal khachapuri georgiano all’injera etipoe. Tanti antenati o fratelli della pizza.

3) La leggenda dell’acqua di Napoli

“Curiosamente noi napoletani siamo convinti anche di fare il caffè migliore del mondo, e anche di quello, attribuiamo il merito all’acqua, e anche di quello il primato è oggi messo in forte dubbio” scrive De Marco. E così la leggenda dell’acqua di Napoli, venduta ancora oggi per strada in ampolle che sembrano reliquari, sembra, appunto, una leggenda. Non ci sono evidenze storiche che motivino una superiorità idrica della città. Anzi non mancarono a Napoli problemi nell’approvvigionamento idrico nel corso dei secoli.

4) Le pizzerie storiche, le pizzerie contemporanee

Si tende spesso a ritenere che le ricette antiche siano le più veritiere, quelle più consolidate e affidabili. Quindi le più buone. Ma nel caso della pizza non è proprio così. Oggi infatti assistiamo a un rinascimento del prodotto, che partendo da ricette tradizionali, ha rimaneggiato fortemente ingredienti, tecniche, strumenti (basti pensare ai forni), raggiungendo livelli decisamente migliori in termini di qualità, leggerezza, digeribilità, creatività. Da qui è nata la pizza contemporanea (talvolta chiamata “pizza gourmet”) che ha portato il prodotto a un nuovo livello di bontà.

5) La pizza perfetta non esiste

In poche parole la pizza perfetta non esiste. O meglio, non esiste una pizza universalmente perfetta. Ma per ciascuno la pizza perfetta è un’idea diversa, che rispecchia un insieme di esperienze, tradizioni e gusti. Altrimenti non si spiegherebbe come sia possibile che Chicago si sia nominata capitale mondiale della pizza, tanto i suoi abitanti sono innamorati della Chicago Deep Dish, la pizza di quelle parti, diversa da quella a cui siamo abituati noi italiani.