Guida al cioccolato

Il «millesimato»

Sempre in attinenza al mondo del vino, nella degustazione del cioccolato bisogna tenere conto che anche i migliori coccolati vanno ad annate: ecco che nascono i «millesimati», quelli i cui semi provengono da un unico appezzamento. In sostanza, sono delle edizioni limitate, che escono di anno in anno. «Noi a tale proposito abbiamo lanciato il Blanco de Criollo: molto selvaggio e aromatico, è per intenditori. Per prepararlo serve esperienza in quanto il suo gusto va un po’ addosmesticato», spiega Luca.

Cru mono-origine o blend?

«In una degustazione si può optare per un mono origine, ovvero fatto con cacao tutto della stessa zona per coglierne il carattere, oppure attraverso l’assaggio, più rotondo, facile ed equilibrato di un blend, ovvero di una tavoletta ottenuta da un mix di diversi cacao. Dipende da quello che ricerchiamo e quanto siamo amatori». 

Il nero 100%: sdoganato dagli chef stellati

Se proprio siete addicted della materia, provate il 100%: vero e proprio ingrediente gastronomico sdoganato dagli chef. Perfetto per produrre il gelato è sorprendente con la pasta ripiena e le carni rosse, persino con i carpacci di pesce. «Ha un sapore pieno quasi prepotente e molto amaro: per noi è stata una grande sfida dargli un equilibrio e renderlo appetibile anche per chi ha palati più delicati».

L’azienda storica: chi è Amedei

Nata 30 anni fa a Pontedera (Pisa), l’azienda, nata da un piccolo laboratorio artigianale, è un nome storico della cioccolateria italiana, divenuto famoso nel mondo: 150 i prodotti, 72 ore quelle di concaggio della materia prima, 85 i premi nazionali e  internazionali, 30 i Paesi, dalla Svezia a Hong Kong, dove è distribuita. Il focus: cioccolati pregiati prodotti dalle migliori piantagioni al mondo. Focalizzati sul fondente, producono tra l’altro anche un eccellente cioccolato al latte è 8 volte Tavoletta d’Oro, l’Oscar italiano del cioccolato, conferito ogni anno da La Compagnia del Cioccolato.