Innanzitutto eliminate la buccia dal formaggio e tagliatelo a cubetti, quindi mettetelo in una ciotola con il latte, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per almeno 8 ore.

Riprendete la ciotola, scolate il formaggio e tenete il latte da parte.

Mettete il formaggio in un contenitore adatto per la cottura a bagnomaria e scioglietelo a fiamma bassa (a bagnomaria, appunto), mescolando spesso con un cucchiaio o una spatola.

Quando il formaggio sarà completamente sciolto incorporate i tuorli, 1 per volta; alla fine unite anche il burro freddo, sempre continunando a mescolare.

Prendete 100 gr dal latte tenuto da parte e incorporatelo: se preferite potete aggiungerne ancora, dipende dalla consistenza che vi piace.
Condite con noce moscata e pepe a piacere.

La fonduta alla valdostana è pronta: trasferitela nella tipica bourguignonne, accendete il fornellino per mantenerla fluida e servite subito, con crostini di pane per gustarla al meglio.