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» Pane frattau – Ricetta Pane frattau di Misya

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Fate scaldare la passata con sale e olio

Versate il brodo caldo in un recipiente ampio e bagnateci dentro il pane carasau, un pezzo per volta.

Man mano che li bagnate, disponete metà dei pezzi di pane carasau in un piatto creando un cerchio sovrapponendo i vari pezzi, condite con metà di sugo, pecorino e basilico.
Create un secondo strato di pane carasau (sempre dopo averlo bagnato del brodo) e condite con i restanti sugo, pecorino e basilico.

Portate acqua e aceto a ebollizione in una casseruola, abbassate la fiamma, create un vortice mescolando con un cucchiaio (o una forchetta), calate al centro l’uovo e lasciate cuocere per 2 minuti senza toccarlo, quindi scolatelo con un colino.

Completate il piatto con l’uovo.

Il pane frattau è pronto, servitelo subito.

Dritte da chef: astice, champagne e brodo di ribes

Una ricetta effetto-wow con due ingredienti (e bollicine) preziosi e un brodo di frutta, da fare in poche mosse

Astice e champagne sono, si sa, uno dei grandi, lussuosi classici della cucina. Perché non abbinarli allora in una ricetta sorprendente, ma veloce, creata da un grande cuoco italiano? La proposta infatti è di Marco Fadiga che dal 2016 è executive chef mondiale di Moët & Chandon.

La maison francese ha infatti deciso di celebrare il suo Grand Vintage 2013 con questo piatto, spiegato a noi giornalisti in un’avvincente diretta streaming con tanto di degustazione guidata dallo chef de Cave Benoît Gouez. Il risultato è così delizioso e sorprendente che abbiamo deciso di condividerlo con voi, in questo periodo di vendemmia e di primi freddi. Una zuppa tiepida e fruttata da assaporare come antipasto (dosi per due) o come primo. Decidete voi.

Moët & Chandon Grand Vintage 2013.
Moët & Chandon Grand Vintage 2013.

La ricetta: astice in umido con brodo di granatina e pompelmo

Cuoco: Marco Fadiga
Difficoltà: facile
Tempo: 1 ora

Ingredienti per 2 persone

1 astice sgusciato
1 pompelmo rosa intero
200 g pompelmo rasa
110 g lardo di colonnata, tagliato finemente
50 g sciroppo di granata
50 g coulis ribes rosso
25 g burro
Basilico fresco
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe lungo di Java

Procedimento

Preparate delle chips croccanti di lardo: cuocete le fette di lardo su carta da forno 5 minuti in forno a 200 g già caldo, estraete e fate riposare.

Preparate un brodo ponendo in una casseruola il succo di pompelmo, 400 g di acqua, buccia e parte bianca del pompelmo, 5 foglie di basilico, un pizzico di sale, il burro, il succo di granata e 3 pezzi di pepe di Java. Ponete sul fuoco e unitevi l’astice sgusciato.

Portate a 65 ° C, oppure tenete il fuoco al minimo e spegnete appena si sarà sciolto il burro e il liquido inizierà a sobbollire. Spegnete e lasciate l’astice a intiepidire nel suo liquido.

Fate una riduzione ponendo in una casseruola il coulis di ribes con 10 cucchiai di brodo: fate evaporare il liquido della metà.

Il trucco dello chef: foglie di basilico cristallizzate, in 1 minuto

Ed ecco un passaggio facile quanto sorprendente. Preparate delle chips di basilico molto ma molto scenografiche. È davvero facile: posizionatele su un foglio di pellicola da forno a microonde, spennellatele con l’olio quindi ricopritele con altra pellicola. Ponete in forno alla massima potenza per 1 minuto ed estraete.Rimuovete la pellicola e fatele asciugare su carta da cucina. Servite l’astice con la riduzione di ribes, sbriciolatevi sopra le chips di lardo croccante e terminate con il basilico cristallizzato nel microonde.

Lo champagne super invecchiato: come nasce un «grand vintage»

E se ricetta très chic dev’essere, meglio abbinare il perlage giusto. Lo sanno bene quelli di Moët & Chandon che nel 1842 diedero appunto inizio alla tradizione degli Champagne Grand Vintage, per soddisfare il palato degli intenditori britannici e americani che amavano vini più maturi e invecchiati.

Così, tassello dopo tassello, ogni nuovo millesimato, con specifiche caratteristiche distintive dell’annata, ha contribuito ad accumulare tesori nel caveau in eredità alla Maison: la Grand Vintage Collection. E a volerla leggere c’è anche una sorta di kabala delle bollicine: questo del 2013 completa una successione di millesimati che terminano in “3” quasi ininterrotta dal 1923, con l’eccezione del 1963.

Prodotto da uve che, eccezionalmente, sono state per lo più raccolte nel mese di ottobre, questo champagne ha una «maturità immediatamente evidente» che si evince dai suoi aromi autunnali e dalle note agrumate del pompelmo rosa. Brindare per credere.

Moët & Chandon Grand Vintage 2013. Cellar Master Benoit Gouez.
Moët & Chandon Grand Vintage 2013. Cellar Master Benoit Gouez.

Ricetta Tiepido di mare – La Cucina Italiana

Ricetta Tiepido di mare - La Cucina Italiana
  • 200 g calamaretti puliti
  • 80 g polpo lessato
  • 16 gamberi rossi
  • 16 scampi del Mediterraneo
  • un limone
  • prezzemolo
  • sale
  • olio extravergine di oliva

Per la ricetta del tiepido di mare, sgusciate i gamberi e gli scampi e privateli del budellino nero. Tritate un ciuffetto di prezzemolo. Portate a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata e, aiutandovi con un mestolo forato, immergetevi i gamberi. Sbollentateli per 1 minuto e mezzo, quindi scolateli e adagiateli in una ciotola.
Cuocete allo stesso modo e per lo stesso tempo gli scampi e i calamaretti. Spegnete, quindi, in ultimo, immergete anche il polpo, tagliato a tocchetti grossolani e scaldatelo per 30-50 secondi.
Unite tutto in una ciotola e condite con una emulsione ottenuta mescolando energicamente con una forchetta il succo del limone con 50 g di olio con un cubetto di ghiaccio e il prezzemolo tritato. Servite immediatamente.

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