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Ricetta Crostata pasticciotto con crema e amarene

PER LA CROSTATA

Step 3

Stendete poco più di metà dell’impasto a uno spessore di circa 3-4 mm e foderate uno stampo da crostata (ø 26 cm), fondo e bordi. Rifilateli con un coltellino e bucherellate il fondo con una forchetta.

Step 4

Distribuite nella crostata una trentina di amarene, quindi riempite la torta con la crema.

Step 5

Ritagliate dalla pasta rimasta forme a vostra scelta, oppure strisce tradizionali, per la copertura della crostata, che dovrà essere quasi completamente coperta.

Step 6

Infornatela a 170 °C per 40 minuti. Sfornatela e cospargetela con zucchero a velo e qualche altra amarena.

Ricetta Champignon con crema di burro e castelmagno

Per i vostri aperitivi preparate degli antipasti pratici e semplici, usate le calotte dei funghi champignon come simpatico contenitore e distribuite, aiutandovi con una sac à poche con bocchetta zigrinata, la crema di burro e castelmagno.

Il castelmagno è una Dop prodotta in tre comuni piemontesi: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Della sua storia si trova una prima testimonianza in un contratto agrario del 1277 in cui il marchese di Saluzzo concede i suoi pascoli in cambio di forme di formaggio. La sua peculiarità consiste nella tecnica casearia: il latte crudo, principalmente bovino con possibili aggiunte di latte di pecora e capra, è raccolto in quattro mungiture consecutive, durante le quali comincia la coagulazione acida in seguito completata dall’aggiunta di caglio di vitello. La massa ottenuta si riscalda a una temperatura inferiore ai 40 °C, quindi si appoggia su un telo dove spurga per quasi un giorno. Raccolto in fascere cilindriche alte fino a venti centimetri, il castelmagno viene messo nel siero delle precedenti caseificazioni per due-quattro giorni durante i quali si arricchisce di flora microbica ed enzimi che contribuiscono al suo aroma intenso. Nelle forme, che vanno dai due ai sette chili, si sviluppa talvolta spontaneamente la crescita di penicillium roqueforti, con chiazze grigio-verdi dall’intenso aroma di funghi, che in questo formaggio è un pregio. A tavola si presenta in tagli di 40-60 grammi con crosta e sottoscrosta, magari accompagnato da miele, composte o mostarde di frutta

3 creme per il panettone o il pandoro: affonda il cucchiaio!

Panettone e pandoro sono buonissimi da soli ma con la creme… C’è più gusto. E allora ecco tre creme per il panettone e il pandoro semplici da preparare, che saranno una gioia per gli occhi e per il palato dei vostri commensali.

Seguite passo dopo passo le ricette (e le varianti) di Joëlle Néderlants.

3 creme per il panettone o il pandoro: le ricette

Crema inglese

Scaldate 750 g di latte con i semi di un baccello di vaniglia, fino quasi al bollore. Intanto, sbattete 6 tuorli con 120 g di zucchero, mescolando finché non si sarà sciolto. Versate il latte sulle uova e riportate tutto sul fuoco. Cuocete mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82-84° C. Spegnete, versate la crema in una ciotola e fatela raffreddare, coperta, in modo che non si formi la pellicola in superficie.

Varianti

Potete aromatizzare la crema inglese anche con cannella o scorza di agrumi. Per un aroma di caffè, scaldate il latte con un cucchiaio di chicchi di caffè, spegnete e lasciate in infusione, in frigo, per 12 ore. Filtrate il latte e riscaldatelo per preparare la crema. In alternativa, versate 2 tazzine di caffè espresso nel latte, prima di unirlo alle uova. Per un gusto al cioccolato, sciogliete nella crema appena pronta 70‑100 g di cioccolato spezzettato.

Crema al mascarpone

Usando una frusta montate 4 tuorli insieme con 80 g di zucchero, finché non saranno spumosi. Lavorate 500 g di mascarpone con 2-3 cucchiai di rum. Versate i tuorli montati nel mascarpone e amalgamate delicatamente. Montate a neve 2 albumi e incorporateli nel composto, mescolando dal basso verso l’alto per mantenere la crema soffice.

Varianti

La crema si può preparare anche senza albumi: avrà una consistenza meno ariosa e più vellutata. Se preferite evitare del tutto le uova, mescolate con il mascarpone aromatizzato 150 g di panna fresca, montata con 120 g di zucchero a velo. Per una consistenza più solida (adatta a farciture) aggiungete al mascarpone 10 g di gelatina in fogli, ammollata e sciolta in un pentolino. Attenzione: il mascarpone deve essere a temperatura ambiente, altrimenti la gelatina si rapprende. Farcite il dolce e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Crema inglese agli agrumi

Bucherellate con uno stecchino 2 mandarini e 250 g di kumquat, metteteli in una casseruola coperti di acqua e portate a bollore. Eliminate l’acqua e ripetete l’operazione. Tagliateli quindi a pezzetti, bucce comprese, eliminando i noccioli. Rimettete circa 450 g di questi agrumi in casseruola con 100 g di zucchero, 200 g di acqua e un pezzetto di cannella. Lasciate cuocere per circa 35 minuti. Eliminate la cannella e frullate tutto con un mixer a immersione oppure in un frullatore a bicchiere.

Varianti

Potete preparare la crema con agrumi diversi, assortendoli secondo il vostro gusto. Potete aromatizzarla anche con chiodi di garofano, vaniglia, anice stellato oppure con un liquore come il Grand Marnier. Se desiderate un sapore meno intenso e una consistenza più vellutata, aggiungete nell’ultima fase di cottura mezza mela sbucciata.