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Ricetta Avocado e baccalà con cialde e crema di limone

  • 450 g baccalà dissalato
  • 75 g farina di ceci
  • 70 g olio di semi
  • 15 g farina 00
  • 15 g semola di grano duro rimacinata
  • 5 limoni
  • 2 avocado
  • 2 albumi
  • pepe di Sichuan
  • sale
  • semi di sesamo
  • melissa

Per la ricetta dell’avocado e baccalà con cialde e crema di limone, tagliate un limone a rondelle di un millimetro di spessore con l’aiuto di una mandolina. Distribuitele su una placca rivestita
di carta da forno e infornatele a 90° C per un’ora, quindi lasciatele raffreddare.
Sbianchite un imone intero in acqua bollente per 30 secondi; cambiate acqua e ripetete l’operazione, quindi cuocetelo in altra acqua per 40 minuti dal bollore. Tagliate il limone, eliminate i semi e frullatelo con tutta la scorza con un pizzico di sale.
Mescolate la farina di ceci con la farina 00 e la semola; unite l’olio di semi, gli albumi, 30 g di acqua, la scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico generoso di sale.
Stendete l’impasto con l’aiuto di un pennello su una placca rivestita con carta da forno, ottenendo una sfoglia sottile, cospargetela di semi di sesamo e infornatela a 180°C per 7-8 minuti, quindi lasciate raffreddare la cialda e spezzettatela.
Portate a ebollizione 1,5 L di acqua con la scorza di un limone tagliata a pezzi, un gambo di melissa e un cucchiaino di grani di pepe di Sichuan. Dividete il baccalà in 4 trancetti, immergeteli nell’acqua bollente aromatizzata e cuoceteli per 10 minuti a fiamma bassa.
Per gli avocado: Sbucciate i frutti, divideteli a metà per il lungo ed eliminate il nocciolo, quindi tagliateli a fettine sottili e conditeli con un pizzico di sale e il succo di un limone. Distribuiteli nei piatti con il baccalà, condite con la crema di limone, guarnite con fettine di limone disidratato, pezzetti di cialda di ceci e foglioline di melissa.

» Pasta con crema di pomodorini e burrata

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Lavate i pomodorini, tagliateli a metà (o in più parti, se sono grandini) e saltateli in padella a fiamma media con aglio, olio e un pizzico di sale, per circa 10 minuti o finché i pomodorini non inizieranno ad ammorbidirsi.
Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per la pasta e, quando bolle, salatela, calate la pasta e scolatela poi ben al dente.

Frullate il basilico con il parmigiano in un mixer e tenete il composto da parte.

Una volta cotti, conservate qualche pomodorino per la decorazione e frullate il resto insieme alla burrata (potete usare lo stesso mixer di prima, dopo aver tolto il formaggio).

Trasferite la crema di burrata nella stessa padella dove avete cotto i pomodorini, aggiungete la pasta (eventualmente con un pochino della sua acqua di cottura, se il condimento non è abbastanza fluido) e buona parte del formaggio al basilico (conservatene un pochino per la decorazione.

La pasta con crema di pomodorini e burrata è pronta: impiattate, decorate con i pomodorini e il formaggio messi da parte e servite.

» Tortine fredde con crema di caffè

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Innanzitutto tritate finemente i biscotti e uniteli al burro fuso.

Usate il composto per rivestire i pirottini da muffin, creando uno strato uniforme non troppo sottile (ma premurandovi di lasciare un po’ di composto per coprire poi la farcitura), compattandolo bene sia sul fondo che lungo i bordi.
Lasciate riposare in freezer per circa 10 minuti.

Nel frattempo, montate la panna ben fredda di frigo insieme a metà del caffè.
A parte, lavorate a crema la ricotta con lo zucchero e il caffè restante.

Infine, unite i due composti, mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto per non far smontare la panna.

Riprendete le basi e riempitele con la crema, coprendo poi la superficie con il composto di biscotti rimasto.
Lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore.

Le tortine fredde con crema di caffè sono pronte: cacciatele delicatamente fuori dai pirottini, decorate con cacao e servite.

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