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Pasta al burro e parmigiano fatta bene in 7 consigli da chef

La Cucina Italiana

Come tutte le ricette con pochi ingredienti, quei pochi ingredienti devono essere ottimi, eccezionali. Qui abbiamo solo pasta, burro e parmigiano, a cui si aggiunge l’acqua di cottura. Il parmigiano deve avere una buona stagionatura, almeno 24 mesi, per accentuare la sapidità. Va grattato espresso, per non perdere sapori e profumi. Il burro deve essere di buona qualità (non salato), tagliato a pezzetti, quindi non tenendo un blocco unico, e preferibilmente ammorbidito prima mettendolo in una ciotola capiente da appoggiare vicino ai fornelli o tirare con anticipo fuori dal frigo. Non va mai fatto fondere. La pasta deve essere rigorosamente lunga, perché agitandola riesce a creare la cremina perfetta con amido e grassi. Per un risultato ideale sono sconsigliate paste corte ma anche pasta all’uovo. Meglio uno spaghetto lungo e robusto.

2. Le dosi

Nelle dosi c’è sicuramente uno dei più grandi interrogativi. Il rischio potrebbe essere che, per rimanere leggeri, si sia avari con gli ingredienti, creando dunque un risultato poco cremoso e appetitoso, ma anche poco saporito. Insomma se si sceglie di fare questa ricetta, meglio farla al massimo delle sue potenzialità o cambiare piatto. Per due persone possiamo considerare 200 grammi di pasta lunga, 80 grammi di burro, 80 grammi di parmigiano grattato più qualcosa da mettere sul piatto. Infine, un paio di mestoli di acqua di cottura.

3. La pentola

Rispetto alla cottura di un qualsiasi tipo di pasta, qui possiamo aiutarci mettendo una pentola più piccola, anche un tegame, con meno acqua e un buon livello di salatura. Questo permette che ci sia più amido, che ci serve per fare una crema più corposa. In sostanza la pasta va cotta in un pochino meno acqua rispetto al solito.

4. L’ordine degli ingredienti

Mai mettere gli ingredienti a caso. Consigliabile invece seguire un giusto ordine. La pasta va versata nella parte grassa, quindi nel burro, quando è al dente. A questo punto va aggiunta una leggera quantità d’acqua di cottura, solo alla fine si dovrà mettere il parmigiano e rigorosamente fuori dal fuoco. Poi si manteca ancora, e si aggiunge infine sul piatto altro parmigiano. Riassumendo? Mai il parmigiano prima del burro.

5. Mantecatura

Burro: storia, produzione e qualità

La Cucina Italiana

È il turno del burro. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione. 
La ricchezza del burro è il risultato di lavorazioni essenziali che aggiungono solo quel poco che serve per trasformare in gioia la materia prima.

Il burro

Il burro – prima immancabile, poi criminalizzato – è prepotentemente tornato. Anche nell’alta cucina, dove c’è chi lo miscela con acqua e poi lo monta per dargli leggerezza e chi preferisce quello più saporito di bufala campana. Il sociologo Enrico Finzi parla di «revanche del burro, che deriva dalle caratteristiche organolettiche spesso connesse al piacere (di mangiare e – più in generale – di vivere) e al contributo che dà alle ricette». Il +6,7% di consumo nel 2022 ha riguardato pure il Centro-Sud Italia, storicamente legato all’olio di oliva: Plutarco narra che Giulio Cesare, ospite di Valerio Leonte a Milano, dovette richiamare alle buone maniere i suoi ufficiali, contrariati nell’assaggiare quel che a loro sembrava un unguento per il corpo.

La rivalutazione del burro (e delle sue tante varianti) cammina di pari passo con il miglioramento qualitativo e la diversificazione delle produzioni. Ritenuto (a torto e a lungo) sottoprodotto del formaggio, la grande semplicità della lavorazione ne garantisce la naturalità: emerge in centrifuga o per affioramento lavorando la panna pastorizzata o cruda. Di minore qualità i derivati dal siero; i migliori quelli delle sperdute malghe sulle Alpi. Essendo un grasso, veicolo di sapori, esalta le caratteristiche degli ingredienti. Per questo è ideale nei risotti, indispensabile negli impasti dolci, e una spennellata va bene anche sulla carne.

Carta d’identità del burro

COME SI PRODUCE – Per affioramento della panna, grazie ai tempi lunghi, acquista maggiore aromaticità. In centrifuga (ad almeno 6500 giri al minuto) garantisce la purezza della materia.

ASPETTI NUTRIZIONALI – È ricco di vitamine A, D, K ed E, essenziali per il sistema nervoso e immunitario. Va usato con moderazione perché accusato di far aumentare il colesterolo e i grassi nel sangue.

CARATTERISTICHE – Il colore varia dal bianco al giallo oro. Il profumo è armonioso e delicatamente aromatico, senza punte. In bocca ha sapore neutro. Non devono esserci gocce di liquido. Sentori di formaggio al naso sono sintomi di alterazione.

CHIARIFICAZIONE – Per le fritture si usa il burro chiarificato che ha un punto di fumo molto alto (non brucia fino a 200 °C). È un normale burro, privato di acqua e caseina (la proteina del latte).

Pasta al pomodoro: la ricetta cremosa senza burro e formaggio

Pasta al pomodoro: la ricetta cremosa senza burro e formaggio

Pasta al pomodoro? Ecco la ricetta cremosa (senza burro e formaggio) e inedita da provare assolutamente se amate questo classico di La Cucina Italiana. Una versione veggie e al contempo super golosa, che nasconde un segreto, ideata dallo chef Simone Salvini, esperto di cucina vegetale.

Se dici bio: il progetto che racconta la migliore agricoltura italiana

Simone è uno degli esperti coinvolti da Alce Nero nel progetto divulgativo Se dici bio che racconta la filiera del marchio leader nel biologico, nato 45 anni fa in Emilia Romagna, collettore di agricoltori, artigiani e trasformatori biologici italiani. Un percorso fatto di narrazione, immagini e video raccolto in 16 pubblicazioni monografiche incentrate sulla filiera. Una serie di interviste e inchieste sui principali prodotti della terra, collegati a un concetto o a una parola chiave, per raccontare la fatica nel produrli e tutelarli secondo natura. C’è il volume Futuro incentrato sul miele, Suono legato alla frutta e, ancora, Risorse legato al riso, fino a Gusto, dove si parla del cibo e del consumo appunto dei prodotti stessi.

Lo chef fra l’altro si avvale dei suoi studi di di ayurvedica e di psicologia che lo «aiutano a sviluppare sensibilità e spiritualità profonde, aspetto che si riflette nello stile culinario». Tra le sue collaborazioni quella con il ristorante Joia di Pietro Leemann a Milano, per cui è stato sous chef, unica stella Michelin vegana in Italia, con l’Associazione Vegetariana Italiana, la Fondazione Umberto Veronesi e la Scuola di Cucina Alma.

Lo chef

Simone Salvini è anche docente all’Università del Gusto di Vicenza, nel percorso Ghita di alta cucina alla FunnyVeg Academy di Milano ed è consulente per l’associazione di categoria APPE di Padova. È chef di Identità Golose ed è stato autore/protagonista delle puntate del Gambero Rosso dedicate alla cucina vegetale.

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