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Ricetta Filetti di gallinella con burro alla senape

Ricetta Filetti di gallinella con burro alla senape
  • 800 g filetti di gallinella
  • 30 g senape
  • fumetto o brodo di pesce
  • 1 cetriolo
  • 1 pomodoro
  • 1 scalogno
  • vino bianco secco
  • limone
  • peperoncino in polvere
  • burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per preparare i filetti di gallinella con burro alla senape, mescolate 75 g di burro morbido con la senape, il succo di 1/2 limone e peperoncino a piacere.
Pelate il cetriolo e tagliatelo a tocchetti di 4-5 mm. Sbollentate il pomodoro, pelatelo e riducete anch’esso a dadini.
Sbollentate tutto per meno di 1 minuto, scolate e condite con un filo di olio, sale e pepe.
Massaggiate i filetti di gallinella con il burro alla senape e fate riposare in frigo per 30 minuti.
Tritate lo scalogno e cuocetelo delicatamente con una noce di burro, sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare, poi bagnate con 1 mestolino di fumetto e fate ridurre fino a ottenere una salsa cremosa.
Rosolate i filetti di gallinella in un’altra padella ben calda con il burro della marinata.
Serviteli con il pomodoro e il cetriolo e condite tutto con la salsa allo scalogno.

Ricetta Frollini al burro di cacao, nocciole e fichi

Ricetta Frollini al burro di cacao, nocciole e fichi
  • 355 g farina 00
  • 180 g zucchero muscovado
  • 140 g olio extravergine di oliva
  • 115 g farina di nocciole
  • 70 g burro di cacao
  • sale
  • 45 g tuorli
  • 35 g fichi freschi

Per preparare i frollini al burro di cacao, nocciole e fichi, fate fondere il burro di cacao e mescolatelo con l’olio. Lasciate raffreddare il composto ottenuto in frigorifero per circa 1 ora, finché non si sarà nuovamente solidificato.
Impastate il composto di burro di cacao e olio con lo zucchero muscovado, un pizzico di sale, la farina 00 e la farina di nocciole, i tuorli e i fichi a dadini molto piccoli. Lavorate l’impasto velocemente, per non scaldarlo troppo, ottenendo un panetto.
Copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti, quindi stendetelo a circa 5 mm di spessore. Ritagliatevi dei biscotti con tagliapasta tondi o a fiore (ø 5-6 cm).
Disponete i biscotti in una placca coperta con carta da forno e infornateli a 170 °C per 20 minuti circa. Sfornateli e lasciateli raffreddare.

Da sapere: per ridurre i tempi, invece di stendere l’impasto e tagliarlo con i tagliapasta, formate delle palline, schiacciatele un po’ e infornate: otterrete biscotti più rustici.

Ricetta Malfatti «selvatici» con burro balsamico

Ricetta Malfatti «selvatici» con burro balsamico
  • 400 g silene (in alternativa spinaci novelli o asparagi selvatici)
  • 400 g ricotta
  • 60 g farina
  • 40 g pangrattato
  • 2 uova
  • noce moscata
  • menta
  • timo
  • burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per la ricetta dei malfatti «selvatici» con burro balsamico, pulite la silene. Saltatene 150 g in padella con un filo di olio. Tenetela da parte, coperta.
Scottate la silene rimasta in acqua bollente salata per 1 minuto, scolatela, strizzatela e tagliuzzatela grossolanamente.
Impastate la ricotta con la silene sminuzzata, il pangrattato, la farina, le uova, un pizzico di sale, pepe e noce moscata.
Formate con il composto ottenuto delle polpette affusolate tipo quenelle, modellandole con due cucchiai. Immergetele nell’acqua bollente salata e cuocetele per circa 5 minuti.
Tritate intanto qualche foglia di menta e di timo e unitele a 100 g di burro, in una padella. Cuocete finché il burro non comincia a prendere un colore dorato e spegnete (il burro continuerà ancora per qualche secondo a cuocersi).
Servite i malfatti con il burro aromatico e guarnite con la silene saltata. Completate a piacere con gocce di yogurt o di kefir.
Da sapere: la Silene vulgaris è una pianta spontanea caratterizzata dai fiori a forma di piccoli bulbi, che scoppiettano se schiacciati. Chiamata anche bubbolini, erba del cucco, verzolin, verzette, sclopit, è apprezzata in cucina per il suo sapore dolce e delicato.

Ricetta: Davide Brovelli, Testi: Laura Forti, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

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