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Pasta madre avanzata: ricette per piadine, grissini, crackers

La Cucina Italiana

Chi panifica col lievito madre lo sa: a ogni rinfresco ci si ritrova l’esubero, che spesso si butta. Evitare gli sprechi, con queste ricette con la pasta madre avanzata, però, si può. Sono 3 ricette, perfette per rendere onore a ogni grammo di farina e di lievito madre.

Cos’è l’esubero di pasta madre

La pasta madre va rinfrescata spesso: meglio tutti i giorni se la si tiene fuori dal frigorifero, almeno una volta a settimana se si decide di tenerla in frigorifero. Che sia solida (pasta madre o lievito madre) o liquida (chiamato licoli – ovvero lievito madre in coltura liquida) il procedimento è sempre lo stesso: si prende una parte di lievito vecchio, si aggiunge una parte di acqua e un’altra parte di farina (in diverse quantità a seconda della gestione che si è deciso di portare avanti) e il resto si butta. Così tutti i giorni. Come ovviare al problema di quella quantità di lievito che solitamente finisce nella spazzatura? Con queste 3 ricette che trovate più sotto.

2 raccomandazioni

  1. L’esubero di pasta madre utilizzato dev’essere vecchio massimo di un giorno. Questo perché più passa il tempo più non solo ovviamente diventa sempre meno funzionale alla lievitazione, ma acquista acidità, e sarebbe poco gradevole al palato il prodotto finale.
  2. In queste ricette più sotto parliamo di pasta madre solida (con rinfresco 1:1:0,5); in caso di licoli, bisogna aggiungere una dose maggiore di farina.

3 ricette con la pasta madre avanzata

1. Piadine all’olio con esubero

Ingredienti per 4 piadine

  • 150 g di farina 0
  • 100 g di esubero di pasta madre
  • 80 g di acqua
  • 2 cucchiai colmi di olio extravregine d’oliva
  • 6 g di sale

Procedimento

  1. Sciogliere l’esubero di pasta madre nell’acqua.
  2. Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
  3. Aggiungere il sale continuando a impastare e per ultimo l’olio poco alla volta.
  4. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico, formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare mezz’ora.
  5. Riprendere l’impasto, dividere in 4 parti di pari peso e formare le palline. Lasciare riposare un’ora coperte da pellicola trasparente.
  6. Stendere con un matterello ciascuna delle palline.
  7. Cuocere su padella antiaderente rovente ciascuna piadina da ambo i lati per un paio di minuti rigirando spesso.

2. Grissini con esubero di lievito madre

Svetlana Monyakova

Ingredienti (per circa 25 grissini)

  • 100 g di pasta madre solida
  • 25 g di semola rimacinata
  • 35 g di farina (io tipo 2, ma va bene anche 0 oppure 1)
  • 1 cucchiaio e mezzo di olio extravregine d’oliva
  • 50/60 ml di acqua (dipende da quanto assorbe la vostra farina)
  • 2 g di sale

Procedimento

  1. Impastare la pasta madre con le farine e l’acqua.
  2. Aggiungere l’olio e, soltanto alla fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, sodo, ma non duro.
  3. Fare una palla e lasciare l’impasto riposare per mezz’ora, coperto con un canovaccio.
  4. Stendere l’impasto a forma di lungo rettangolo utilizzando come base la farina di semola rimacinata.
  5. Cospargere la superficie di olio e di sale, se vi piacciono i grissini con il sale in superficie. Poi spolverizzare con la semola.
  6. Tagliare i grissini per il lato corto, prendere le due estremità e portare i grissini su una placca da forno coperta di carta forno: si allungheranno e otterrete così dei grissini stirati. Se volete ottenere l’effetto che vedete in foto, arrotolateli su loro stessi
  7. Cuocere in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa.

3. Crackers con esubero

Butter cookiesShaldrian Gomez

Ingredienti per 35 crackers circa

  • 150 g di esubero di pasta madre
  • 50 g di farina 0
  • 5 g di sale
  • 25 ml di olio di oliva extravregine d’oliva
  • 25 ml di acqua

Procedimento

  1. Sciogliete l’esubero di pasta madre nell’acqua.
  2. Aggiungete la farina e iniziate a impastare. Unite il sale e alla fine l’olio, continuando a impastare. Formate un panetto liscio e fate riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti.
  3. Riprendete il panetto e aiutandovi con il matterello tirate una sfoglia spessa 2/3mm.
  4. Ritagliate la sfoglia in rettangoli, bucherellate la superficie e metteteli su una teglia ricoperta di carta forno.
  5. Cuocete i crackers a 200° ventilato fino a doratura (circa 12 minuti).

L’olio extravergine ora possiamo farcelo da soli: ecco come

La Cucina Italiana

Si scalda ogni bicchiere con le mani, si annusa e qui si comincia. È il primo passaggio, che serve ad individuare i sentori olfattivi dell’olio: se è un “fruttato verde”, tipico delle olive frante a inizio maturazione, o “maturo”. Poi si passa all’assaggio vero e proprio, per capire se l’olio è “amaro”, come spesso succede con olive giovani e ricche di polifenoli, o “piccante” quando dà una sensazione pungente dietro la lunga (come accade con olive frante quando sono verdi). Poi l’olio si ingoia o si espelle (come fanno più spesso gli assaggiatori professionisti, che fanno centinaia di degustazioni l’anno), e infine si riflette sul retrogusto, che può essere dolce, erbaceo, ma anche sapere di mele, mandorle, o pomodoro (succede con gli oli piccanti). Il colore? Non è un fattore rilevante e partecipando all’esperienza scoprirete anche il perché.

Le 5 cultivar

L’operazione si ripete per cinque volte, perché cinque sono le cultivar che Fratelli Carli coltiva direttamente o acquista dai propri produttori di fiducia: la Taggiasca, tipica ligure, dolce e delicata, la Coratina, molto ricca di polifenoli e molto intensa nel sapore che invece è tipica della Puglia, la siciliana Biancolilla che è tra le più pregiate d’Italia e amate per il suo equilibrio. Infine la greca Athinolia che è un’antica cultivar che regala oli molto freschi e fruttati riscoperta proprio dall’azienda, e la spagnola Arbequina, dal sapore vellutato e armonico.

Perché provare

Scoprirle in una degustazione guidata non solo vi insegnerà a comprendere meglio il grande mondo che ruota intorno a uno degli alimenti cardine della dieta mediterranea, ma vi farà persino imparare qualcosa in più sui vostri gusti, perché dovrete riflettere prima di scegliere. La vostra bottiglia personalizzata, infatti, conterrà un blending tra le vostre cultivar preferite. A fine degustazione tornerete a casa anche con un attestato di partecipazione, e soprattutto molta più consapevolezza.

Come si partecipa

«Questo progetto nasce dal desiderio di condividere, in maniera semplice, le peculiarità e la ricchezza del lavoro di Fratelli Carli che, ogni giorno, crea oli dal profilo organolettico unico e caratteristico firmandoli con il proprio nome e certificandone ogni goccia», scrive Fratelli Carli nel presentarla. Le tappe dell’evento “L’Origine sei tu” sono 18, tra diverse città del Nord Italia, ogni sessione dura un’ora e ogni data prevede 4 sessioni con questi orari: 10:00, 11:30, 15:00, 17:00.
Il costo dell’esperienza è di euro 15, e per partecipare bisogna prenotare. Tutti i dettagli su www.oliocarli.it/lorigineseitu insieme alle date e altre info utili per partecipare.

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Che cos’è la farina bòna? Come si usa? Ieri sera, a MasterChef, i concorrenti, nella Golden Mystery Box, hanno trovato un assortimento di ingredienti di colore giallo: oltre a formaggio cheddar, finferli, senape, mela gialla, curcuma, maracuja e petit pâtisson (o zucchina patissone), c’era anche la farina bòna. Dal momento che è ancora poco conosciuta, però, gli aspiranti chef in gara non sapevano bene come poterla utilizzare.

Che cos’è la farina bòna?

In effetti, la farina bona – un prodotto tradizionale della Valle Onsernone, una delle più impervie del Canton Ticino, a pochi chilometri da Locarno – per qualche decennio è rimasta nel dimenticatoio. Fino a quando Ilario Garbani Marcantini, maestro di scuola elementare a Intragna, insieme al Museo Onsernonese, ha riscoperto e valorizzato questa preziosa farina di granoturco, che si ottiene macinando molto finemente la granella tostata.

La sua storia

Si racconta che la prima a produrla fu una mugnaia di Vergeletto di nome Annunziata Terribilini, detta Nunzia, che faceva con il mais (lo stesso che viene utilizzato per la produzione di polenta, proveniente dal Piano di Magadino) quello che, tradizionalmente, si faceva con la segale: una bella tostatura in una padella fino a fare scoppiare i chicchi, che poi macinava finemente per ottenere una farina dal gusto unico. La farina bona si caratterizza anche per il tipo di macinatura, molto fine, grazie all’impiego di macine speciali, lisce, come quelle dei mulini, ormai in rovina, di Vergeletto.

Un tempo, la farina bòna faceva parte dell’alimentazione degli onsernonesi, che la consumavano accompagnata a latte, freddo o caldo, acqua o vino, o sotto forma di minestra, la poltina. Ma il cambiamento delle abitudini alimentari del secondo Dopoguerra ha ridotto progressivamente la presenza di questo ingrediente. Alla fine degli anni ’60, anche l’ultimo mugnaio onsernonese ha lasciato il suo lavoro, e della farina bona non si è più parlato per tanto tempo. Solo nel 1991 e nel 2013 sono stati riavviati i mulini di Loco e Vergeletto, che hanno ripreso a macinarla.

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