Chi panifica col lievito madre lo sa: a ogni rinfresco ci si ritrova l’esubero, che spesso si butta. Evitare gli sprechi, con queste ricette con la pasta madre avanzata, però, si può. Sono 3 ricette, perfette per rendere onore a ogni grammo di farina e di lievito madre.
Cos’è l’esubero di pasta madre
La pasta madre va rinfrescata spesso: meglio tutti i giorni se la si tiene fuori dal frigorifero, almeno una volta a settimana se si decide di tenerla in frigorifero. Che sia solida (pasta madre o lievito madre) o liquida (chiamato licoli – ovvero lievito madre in coltura liquida) il procedimento è sempre lo stesso: si prende una parte di lievito vecchio, si aggiunge una parte di acqua e un’altra parte di farina (in diverse quantità a seconda della gestione che si è deciso di portare avanti) e il resto si butta. Così tutti i giorni. Come ovviare al problema di quella quantità di lievito che solitamente finisce nella spazzatura? Con queste 3 ricette che trovate più sotto.
2 raccomandazioni
- L’esubero di pasta madre utilizzato dev’essere vecchio massimo di un giorno. Questo perché più passa il tempo più non solo ovviamente diventa sempre meno funzionale alla lievitazione, ma acquista acidità, e sarebbe poco gradevole al palato il prodotto finale.
- In queste ricette più sotto parliamo di pasta madre solida (con rinfresco 1:1:0,5); in caso di licoli, bisogna aggiungere una dose maggiore di farina.
3 ricette con la pasta madre avanzata
1. Piadine all’olio con esubero
Ingredienti per 4 piadine
- 150 g di farina 0
- 100 g di esubero di pasta madre
- 80 g di acqua
- 2 cucchiai colmi di olio extravregine d’oliva
- 6 g di sale
Procedimento
- Sciogliere l’esubero di pasta madre nell’acqua.
- Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
- Aggiungere il sale continuando a impastare e per ultimo l’olio poco alla volta.
- Quando l’impasto sarà liscio ed elastico, formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare mezz’ora.
- Riprendere l’impasto, dividere in 4 parti di pari peso e formare le palline. Lasciare riposare un’ora coperte da pellicola trasparente.
- Stendere con un matterello ciascuna delle palline.
- Cuocere su padella antiaderente rovente ciascuna piadina da ambo i lati per un paio di minuti rigirando spesso.
2. Grissini con esubero di lievito madre
Ingredienti (per circa 25 grissini)
- 100 g di pasta madre solida
- 25 g di semola rimacinata
- 35 g di farina (io tipo 2, ma va bene anche 0 oppure 1)
- 1 cucchiaio e mezzo di olio extravregine d’oliva
- 50/60 ml di acqua (dipende da quanto assorbe la vostra farina)
- 2 g di sale
Procedimento
- Impastare la pasta madre con le farine e l’acqua.
- Aggiungere l’olio e, soltanto alla fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, sodo, ma non duro.
- Fare una palla e lasciare l’impasto riposare per mezz’ora, coperto con un canovaccio.
- Stendere l’impasto a forma di lungo rettangolo utilizzando come base la farina di semola rimacinata.
- Cospargere la superficie di olio e di sale, se vi piacciono i grissini con il sale in superficie. Poi spolverizzare con la semola.
- Tagliare i grissini per il lato corto, prendere le due estremità e portare i grissini su una placca da forno coperta di carta forno: si allungheranno e otterrete così dei grissini stirati. Se volete ottenere l’effetto che vedete in foto, arrotolateli su loro stessi
- Cuocere in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa.
3. Crackers con esubero
Ingredienti per 35 crackers circa
- 150 g di esubero di pasta madre
- 50 g di farina 0
- 5 g di sale
- 25 ml di olio di oliva extravregine d’oliva
- 25 ml di acqua
Procedimento
- Sciogliete l’esubero di pasta madre nell’acqua.
- Aggiungete la farina e iniziate a impastare. Unite il sale e alla fine l’olio, continuando a impastare. Formate un panetto liscio e fate riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti.
- Riprendete il panetto e aiutandovi con il matterello tirate una sfoglia spessa 2/3mm.
- Ritagliate la sfoglia in rettangoli, bucherellate la superficie e metteteli su una teglia ricoperta di carta forno.
- Cuocete i crackers a 200° ventilato fino a doratura (circa 12 minuti).