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I dolci di Pasqua del Sud Italia tra ricotta, uova e agnelli

La Cucina Italiana

Uova, agnelli, ricotta. I dolci di Pasqua del Sud Italia si basano tutti su questi tre pilastri, da interpretare come un simbolo religioso, se non in alcuni casi pagano, oppure come semplici ingredienti per i piatti delle feste. Pensate di conoscerli tutti? Vediamoli insieme.

I dolci di Pasqua del Sud Italia

I dolci di ricotta: la pastiera napoletana e la pitta salentina

La ricotta addolcita che si usa nella pastiera napoletana, ma anche nella pitta (pizza) dolce salentina, altro non è che la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche delle prime cerimonie cristiane, riportata in questi dolci che risultano simili a crostate con la ricotta. Nell’impasto della pastiera, la cui tradizione si fa risalire al Settecento, inoltre si aggiunge il grano, che simboleggia la fertilità e che unisce a doppio filo i festeggiamenti pasquali e gli antichi riti pagani di benvenuto alla primavera. E se l’annata era stata scarsa, al posto del grano si metteva il riso, oppure la pasta avanzata. Per questo sono state tramandate nel tempo più versioni di questa ricetta. 

L’aggiunta di fiori d’arancio o canditi, presenti anche nella colomba pasquale, è un ulteriore segno di abbondanza e di voglia di celebrare la bella stagione che sta arrivando. C’è chi sostiene che ci sia un legame anche fra la cassata siciliana e la Pasqua. Non è verificato che l’origine di questo dolce sia collegata a questa ricorrenza, tuttavia sulla tavola di Pasqua delle famiglie siciliane la cassata non può mancare.

I dolci con le uova: scarcelle, pupi e cuzzupe

Le uova, nella loro interezza, sono una vera e propria ossessione pasquale al Sud. Si mangiano sode come antipasto, si trovano sul casatiello, il lievitato napoletano, di cui si segnalano in Campania sia la versione salata che quella dolce (anche se in questo secondo caso non si mettono le uova sopra ma solo nell’impasto). Poi si trovano su scarcelle pugliesi, pupe siciliane, pannarelli lucani, cuzzupe e cuddure calabresi: tutte versioni locali di “biscottoni” più o meno ricchi di ingredienti e di aromi e soprattutto dalle forme molto varie. Insomma, sono presenti in tutto il Sud Italia, malgrado la simbologia dell’uovo in quanto simbolo di fecondità sembra derivi da tradizioni germaniche.

La simbologia cristiana è invece più chiara nelle forme: colomba, canestro, galletto, cuore, paniere, pupa e anche pesci, altro tipico riferimento cattolico. Una storia curiosa riguarda le cuzzupe e la quantità di uova che si mettono sopra, mai casuale e sempre dispari, per una motivazione più pagana, legata alla fortuna. Secondo le antiche tradizioni, si regalava la cuzzupa ai fidanzati. Di solito era la suocera a donarla al futuro genero, che dal numero di uova capiva se il matrimonio era imminente o meno. È tuttora tradizione preparare una cuzzupa per ogni membro della famiglia: al più anziano va quella più grande e ai bimbi quelle dalle forme più divertenti.

L’agnello: di marzapane nella tradizione siciliana e salentina

Inutile dire che l’agnello, l’Agnus Dei, è il simbolo cristiano per eccellenza. In versione dolce, il più famoso è quello di marzapane di Favara, in provincia di Agrigento, la cui caratteristica principale è quella di avere pasta di mandorle all’esterno e un cuore di pistacchio all’interno. A Taranto e in tutta la costa salentina, invece, si trova l’agnello interamente di marzapane. La decorazione tipica prevede tanti piccoli confetti e una bandierina di carta rossa chiamata labaro. Si possono fare anche in casa con degli stampi appositi oggi disponibili anche in versione moderna, ma più facilmente si acquistano, anche perché sono vere e proprie sculture, che richiedono una certa abilità tecnico-plastica, e gli stampi nelle pasticcerie locali si tramandano di generazione in generazione.

Come cucinare le uova in 50 modi diversi

La Cucina Italiana

Come cucinare le uova? C’è solo l’imbarazzo della scelta! Sì, perché quello della cottura delle uova è un mondo sconfinato. Non si contano infatti le tecniche che esistono per preparare uno degli alimenti più usati nelle cucine di tutto il mondo. Le uova sono un ottimo alimento, sia dal punto di vista organolettico sia di quello nutrizionale: sono buone e danno energia. Gli usi delle uova in cucina sono tantissimi: possono essere le protagoniste di un piatto dal crudo al cotto.

Qui sotto troverete svariati metodi di cottura per cucinare le uova per un risultato garantito. Non solo: nella gallery tante ricette sfiziose e nutrienti con le uova. Buon appetito!

Come cucinare le uova in acqua bollente

Uova sode

Le uova sode si presentano ben cotte, totalmente solide sia nell’albume che nel tuorlo. Immergete le uova in un pentolino e copritele completamente con acqua fredda. Aggiungete un pizzico di sale, che contribuirà a rassodare gli albumi velocemente e a sigillare le crepe che potrebbero formarsi sui gusci durante la cottura delle uova, e un goccio di aceto, che aiuterà a coagulare l’albume che dovesse fuoriuscire. Accendete l’acqua e spegnetela 8/10 minuti dopo l’inizio dell’ebollizione. Una volta pronte, le uova sode vanno sgusciate: per farlo, dovrete raffreddarle sotto un getto di acqua fredda e batterle delicatamente su un piano per rompere il guscio. Tenetele nuovamente in acqua fredda per qualche minuto e poi sgusciatele del tutto. Se fate fatica a sgusciare le uova, sappiate che ciò accade perché sono molto fresche. L’alone grigio-verdastro che alle volte si forma tra albume e guscio, non è sintomo di poca freschezza, ma semplicemente una reazione chimica tra zolfo e ferro, data da una cottura un po’ troppo prolungata.

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Uova alla coque

Nella cottura alla coque, i tuorli rimangono cremosi e tendenti al liquido; gli albumi invece si inturgidiscono risultando ben cotti. Per eseguire delle perfette uova alla coque è sufficiente immergerle in acqua leggermente salata durante l’ebollizione e farle cuocere per 3 minuti. Per questa cottura è necessario fare attenzione a un paio di dettagli: immergete le uova in acqua con delicatezza e fate bollire il tutto lentamente a fuoco abbastanza lento, in modo da evitare che il guscio possa rompersi. A questo punto toglietele dall’acqua con un mestolo forato, passatele sotto l’acqua fredda e servitele in un portauovo.

Uovo bazzotto

Le uova bazzotte (o barzotte) si presentano con un albume solido e ben cotto e tuorlo morbido, ma non quanto quello della cottura alla coque: la via di mezzo verso le uova sode. Il tempo di preparazione dell’uovo bazzotto è leggermente più lungo: sei minuti anziché tre. Non però dal momento in cui l’acqua ricomincia a bollire, ma da quando l’uovo è stato immerso nell’acqua bollente. Trascorsi i sei minuti, scolatelo, passatelo sotto l’acqua fredda, fatelo rotolare delicatamente per crepare il guscio e sgusciatelo.

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Giornata mondiale dell’uovo: tanti modi per preparare le uova

Uovo in camicia

Le uova in camicia sono uova bollite senza il guscio; l’albume si presenta solido, mentre il tuorlo resta di consistenza cremosa. Si contraddistinguono per la loro grande digeribilità. Per cuocere a regola d’arte un uovo in camicia è sufficiente utilizzare un recipiente abbastanza largo, riempito con acqua salata e un po’ di aceto: l’aceto facilita la coagulazione dell’albume. L’uovo viene immerso nell’acqua alla soglia del bollore dopo essere stato aperto in un tegamino o in un piattino. Il trucco sta nel girare prima l’acqua con l’aiuto di un cucchiaio formando un vortice, all’interno del quale far poi scivolare delicatamente l’uovo. Dopo 3 minuti di cottura, e dopo aver eliminato i filamenti di albume in eccesso, l’uovo in camicia è pronto per essere scolato con un mestolo forato e poi servito.

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