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L’evoluzione della cucina italiana dagli anni 60 a oggi

La Cucina Italiana

Il primo segnale del salto di qualità nell’aspirazione ad assaggiare piatti inimmaginabili in una trattoria fu il Savarin di riso di Mirella Cantarelli: una preparazione di alta cucina accompagnata da grandi vini francesi in un’osteria tra le nebbie della pianura parmense, a Samboseto. Poco dopo, sono gli anni Sessanta, gli italiani, guidati dalle nascenti guide gastronomiche, percorrono centinaia di chilometri per il piacere di sedere in un ambiente arredato dai protagonisti dell’«arte come mestiere», come il designer Bruno Munari definiva il suo lavoro; di essere serviti con stile; di assaggiare cibi raffinati. 

Non più i piatti degli  anni Cinquanta, ma la sciccheria degli  gnocchi gratinati di semolino, tanto più sofisticati della teglia di lasagne di dieci anni prima. Poi la svolta. Nella primavera del 1977, a Sanremo, si sfidano in singolar tenzone Gualtiero Marchesi Giorgio Gioco del Dodici Apostoli di Verona con un pranzo che metteva a confronto le virtù della cucina tradizionale e quelle della nascente «nuova cucina», improntata al decalogo francese della Nouvelle Cuisine. Vinse Marchesi e la rivoluzione. Una rivoluzione, di cui in parte già avevamo i principi nel nostro Dna, che genera una nuova forma di comunicazione tra il bello e il buono nella proporzione tra la circonferenza del piatto e la porzione individuale. Ed è la nascita del  food design.

Arrivano gli anni  Ottanta. I cuochi italiani, ormai usciti dal provincialismo, viaggiano, assorbono, sperimentano, inventano. E la divaricazione dell’evoluzione a tavola aumenta. Da un lato c’è la cucina raffinata, ma tradizionale, di Nadia Santini al Pescatore a Canneto sull’Oglio, dall’altro i Vissani e i Pierangelini, capostipiti del filone che crea e provoca con combinazioni a prima vista azzardate, ma che pochi anni dopo, con lo spagnolo Ferran Adrià, troveranno spiegazione nei laboratori scientifici. Nasce la «Nuova Cucina Italiana», che riassume in sé tutti gli elementi del suo prestigio gastronomico: la tipicità ridosata e ricomposta, il percorso dal prodotto alla ricetta e non viceversa, la freschezza, la leggerezza. Alcuni di quei piatti entrano nella storia della nostra tavola e sopravvivono sotto forma di copie o varianti diventando i «nuovi classici» degli anni Novanta. 

Poi l’universo gastronomico diventa un fenomeno di moda e gli stili, gli ingredienti, l’integrazione delle tradizioni a livello planetario si moltiplicano. Ora possiamo scegliere tra un sushi tradizionale e un sushi alla milanese, tra un’anguilla allo spiedo e un’anguilla laccata. È la gastronomia dello stato d’animo: libera, ispirata, giocosa. Tra piatti diventati di moda e piatti che non ne sono mai usciti; tra la cena dallo star chef e quella alla trattoria veloce, elegante, non cara. Finalmente buon gusto e gusti buoni coincidono.

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Cosa significa essere donna in cucina oggi

La Cucina Italiana

Nei 54 stati dell’Africa c’è un detto: «La donna è colei che educa i popoli». Non può essere più forte, d’impatto e attuale la frase con cui Victoire Gouloubi termina il suo racconto. La sua voce solenne traspare quell’impavida forza dell’essere donna. Victoire abbraccia due culture, quella italiana e africana, creando una cucina di integrazione che porta con sé i trionfi di una donna che si è fatta largo nel mondo della cucina, vincendo, con orgoglio, lotte di genere e di etnia. Nata in Congo, Victoire arriva in Italia all’età di 21 anni. Il sogno? Seguire la sua passione e diventare cuoca. Muove i primi passi a Cortina, ma è l’esperienza da Sadler ad aprirle le porte dell’alta ristorazione, e non solo, anche quelle della solidarietà.

Victoire, hai qualche consiglio in cucina tramandato da una figura femminile per te significativa?

Mia mamma non è mai stata una grande cuoca. Poco tempo fa è venuta in Italia per un lungo periodo e mi ha detto ‘sarebbe stato bello che tuo padre fosse stato qui per congratularsi con te’. E io ‘guarda che sono diventata cuoca non per merito tuo’. Lei si mette a ridere. 
Ho il ricordo di mia mamma quando ero piccola come una donna forte che comandava a casa, ma il ricordo di quando cucinava è nullo, non era lei la cuoca di casa. In famiglia però abbiamo una ricetta tramandata, il Saka Saka, piatto tradizionale del Congo, che oggi prepariamo io e le mie sorelle. Si tratta di un piatto tipico congolese ma appartenente a culture africane. Anche se è un piatto tipicamente cucinato dalle donne, papà lo cucinava molto bene. Il ricordo di mio padre con un mortaio molto grande che pestava le foglie di manioca è tutt’ora estremamente vivido. È così che la ricetta che oggi conosco mi è stata tramandata da mio padre e dalle sue sorelle. Con questo piatto, anche rivisitato, ho conquistato la critica gastronomica. 

Come nasce la tua passione per la cucina?

Il super biscotto di Niko Romito da oggi a Milano

Il super biscotto di Niko Romito da oggi a Milano

Dal 5 dicembre 2020 al 6 gennaio 2021, nella bellissima zona residenziale di Piazza Risorgimento a Milano, tra Porta Venezia e Porta Romana, il Laboratorio Niko Romito apre una finestra con tante golose novità che lo Chef  presenta in anteprima per Natale 2020.

Finalmente ci siamo” ci racconta lo chef  “il super biscotto è esattamente come lo volevo io: buono, goloso e insieme leggero e sano. Credo che questo semplice biscotto e tutta la linea che presentiamo oggi, rappresenti appieno la mia idea dell’evoluzione della cucina, di tutta la cucina. Ho sempre visto la semplicità come un punto di arrivo, come il risultato comprensibile e riconoscibile di processi di ricerca, di studio, di prove e di un alternarsi fisiologico di fallimenti e successi.

La semplicità è il grande lusso della gastronomia contemporanea, per come la vedo io, il lusso è mangiare un biscotto al cioccolato sapendo che mi fa bene, riconoscendo quel gusto che è sedimentato nella memoria dell’infanzia, che rimanda alla tradizione e ai ricordi ma che vive nel presente attualizzato dalla tecnica e dall’innovazione.

Mi piace definire il mio laboratorio di ricerca come la “bottega scientifica” delle mie cucine che ne diventano l’espressione creativa.
La linea Niko Romito che debutta oggi, certificata biologica e vegan, parte dai grandi classici della tradizione dolciaria italiana: la marmellata, la crema al cioccolato, i biscotti e i succhi di frutta sono da sempre i veri protagonisti di colazioni e merende di tutti noi e ho voluto che fossero proprio questi prodotti a fare da alfieri di un percorso gastronomico che ha come meta il gusto e la salute.

Ci vediamo a Milano, in piazza Risorgimento 3, dove abbiamo aperto una vetrina del mio laboratorio di Castel di Sangro, per portare in città un’anteprima della linea in occasione di questo Natale un po’ speciale.”

Un temporary shop che diventa la vetrina milanese del Laboratorio di ricerca, pasticceria e panificazione di Niko Romito che ha sede nel quartier generale dello chef in Abruzzo. Per un mese, un’accurata selezione di prodotti inediti insieme al celebre Panettone e al PANDOLCE, l’ultimo dolce da forno a firma dello Chef, saranno acquistabili nello shop di Piazza Risorgimento 3.

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