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Sicurezza alimentare: la storia da ieri a oggi

Parliamo già di sicurezza alimentare. Era il 1969. Si stavano mettendo a punto i piani finali per il viaggio sulla Luna. Nella lista di controllo c’era il modo di mantenere il cibo sicuro per gli astronauti durante il volo spaziale. Le malattie alimentari negli Stati Uniti, e in tutto il mondo, negli anni 60 non erano una rarità. Per questo motivo, negli anni precedenti al decollo, la NASA ha collaborato con la Pillsbury Company e gli United States Army Laboratories per garantire che gli astronauti, in orbita nello spazio, non si ammalassero a causa del cibo preparato per il volo, una situazione che avrebbe potuto pregiudicare la missione e la sicurezza degli astronauti. Il team ha affrontato il tema della sicurezza alimentare nel modo in cui si testa l’affidabilità dell’ingegneria: verificando i punti deboli del sistema.

Gli alimenti possono diventare insicuri per il consumo umano a causa di una serie di “pericoli” che possono essere biologici, chimici o fisici. Valutando i pericoli e sapendo dove si trovano i punti critici di controllo, cioè i potenziali punti deboli, è possibile prevenire i problemi. Prima di questo approccio, i problemi venivano identificati solo nel prodotto finale, a volte solo una volta raggiunto il cliente, con conseguenze spesso disastrose. Questo cambiamento di approccio, incentrato sulla prevenzione, ha segnato una svolta importante nel pensiero e nel settore, una svolta che, come i viaggi spaziali, ha superato la prova del tempo.

Come nasce il Codice alimentare

Durante questo periodo, un altro organismo si è concentrato molto sui terrestri e ha reso questi standard internazionali per il bene di tutti gli abitanti del pianeta, non solo nello spazio. Riunita a Ginevra, in Svizzera, la Commissione congiunta FAO/OMS del Codex Alimentarius approvò un “codice alimentare” che sarebbe servito da spina dorsale per tutti gli standard alimentari legati all’igiene per gli oltre 50 anni successivi.

Questo organismo mirava a far sì che ogni operatore del settore alimentare, fosse stato un colossale impianto di lavorazione industriale o un venditore con un carrello, implementasse un metodo sistematico per prevenire, controllare o eliminare la contaminazione dagli alimenti in modo che non facessero ammalare le persone. L’incontro ha portato alla creazione dei Principi Generali di Igiene Alimentare, un documento che si proponeva di raggiungere proprio questo obiettivo.
Questo codice segue la catena alimentare dalla produzione al consumatore, stabilendo le condizioni igieniche necessarie o le buone prassi igieniche (GHP) per produrre alimenti sicuri e adatti al consumo. Raccomanda l’approccio dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) quando le buone prassi igieniche non sono sufficienti a garantire la sicurezza degli alimenti a causa della complessità dell’operazione alimentare o dei pericoli specifici associati al prodotto o al processo.
Questo sistema preventivo, basato sulla scienza, identifica e valuta i pericoli significativi per la sicurezza alimentare e mette in atto misure per il loro controllo. L’HACCP è oggi in uso in tutto il mondo e questo mese ha acquisito importanza e rilievo nel codice. Gli operatori del settore alimentare devono conoscere e comprendere i pericoli associati agli alimenti che producono, trasportano, immagazzinano e vendono, in modo da poter adottare misure per controllarli ed essere certi che i prodotti siano sicuri e adatti ai consumatori.

Sicurezza alimentare: si parte dall’igene

La Commissione del Codex Alimentarius fornisce anche un’ampia gamma di norme sui prodotti, dal cocktail di frutta in scatola al chutney di mango. Ogni prodotto ha una serie di standard che deve rispettare, ma tutti fanno riferimento ai Principi Generali di Igiene Alimentare quando si tratta di garantire la sicurezza per i consumatori. Le buone pratiche di igiene personale nella produzione degli alimenti sono state alla base di questo lavoro fin dagli anni 60. Quando le norme igieniche vengono seguite correttamente, i virus o i microbi dannosi per l’uomo non dovrebbero diffondersi attraverso le pratiche di produzione degli alimenti.
Ad esempio, quando è iniziata la pandemia di COVID-19, gli operatori del settore alimentare che seguivano i principi generali dell’igiene alimentare e applicavano le buone pratiche di fabbricazione avevano già il tipo di cultura della sicurezza alimentare necessaria per prevenire la diffusione del virus nelle loro strutture o nei loro locali. Nel 2020, la Commissione del Codex Alimentarius ha aggiornato il codice alimentare con indicazioni più approfondite sulla gestione degli allergeni. Poiché le allergie sono un’area di preoccupazione crescente nel mondo, il Codex sta continuando a lavorare in questo settore e sta rafforzando i relativi requisiti di etichettatura degli alimenti.

L’acqua: elemento primario per la sicurezza alimentare

Un altro importante aggiornamento, che può persino contribuire ad affrontare le questioni legate alla scarsità d’acqua, è che il Codice ora differenzia i livelli di qualità dell’acqua accettabili in base all’uso previsto. Non tutti gli usi dell’acqua, come ad esempio l’irrigazione delle colture, richiedono acqua potabile. L’attenzione è piuttosto rivolta a garantire che l’acqua sia idonea all’uso cui è destinata. Questa distinzione può ridurre lo stress sull’acqua potabile e avere ampi benefici per il risparmio di questa risorsa naturale sempre più scarsa.

Grazie all’approccio visionario del Codex in quei primi anni le conoscenze scientifiche su come preparare e manipolare gli alimenti in modo sicuro sono state trasformate in standard che le autorità di regolamentazione e l’industria alimentare utilizzano ancora oggi per monitorare e migliorare continuamente l’igiene degli alimenti.

Concludendo…

Il principio di base è uno solo: se non è sicuro, non è cibo. La prossima volta che entrerete in un bar o in un ristorante o anche quando comprerete il cibo al supermercato, ricordate che questi standard alimentari sono stati adottati per evitare che vi ammaliate. È questo l’obiettivo del Codex: garantire alimenti sicuri a tutte le persone del mondo, o anche a quelle che vi orbitano intorno.

News Fao

Come cucinare lo sgombro: proviamoci oggi

Cucinare lo sgombro è un’ottima idea. Purtroppo è fra dei pesci meno valutati, e questo è davvero un peccato perché lo sgombro è una fonte incredibile di grassi buoni, i famosi omega 3, indispensabili per tenere lontane le malattie cardiovascolari. E poi ha carni sode e saporite e si cucina in tanti modi facili e veloci. Ecco allora come cucinare sgombro.

Lo sgombro, questo sconosciuto

Lo sgombro fa parte della famiglia del cosiddetto pesce azzurro ed è considerato, a torto, un pesce di poco pregio. Nel Mediterraneo ce ne sono di due specie: lo sgombro comune, detto anche lacerto, e il lanzardo, entrambi con la parte ventrale di un colore bianco argentato e il dorso azzurrognolo, macchiato di striature nere. Si tratta di pesci di piccole e medie dimensioni, che vivono in acque profonde. Il periodo migliore per gustarli è da novembre a marzo, ma si trovano in commercio tutto l’anno.

Come pulirlo

Gli sgombri si puliscono in poche mosse: per prima cosa procuratevi un coltello ben affilato e delle forbici da cucina. Praticate un taglio sull’addome, evisceratelo e lavatelo sotto l’acqua corrente. Con le forbici tagliate via le pinne sul fianco e poi sempre con il coltello staccate la lisca centrale, facendo attenzione che non rimanga attaccata alla polpa. Con le forbici tagliatene le estremità e poi con una pinzetta levate le eventuali lische più piccole rimaste nel pesce. Sciacquatelo e asciugatelo con un foglio di carta assorbente.

Lo sgombro in cucina

Fritto, sott’olio, farcito, alla brace, marinato e in umido: sono moltissimi i modi per portare in tavola lo sgombro ricco di nutrienti sani e gustosi. Le sue carni, sode e dal sapore intenso vanno cotte pochissimo, altrimenti assumono un gusto amarognolo. Essendo privo di squame si pulisce strofinandolo sotto l’acqua corrente. Lo sgombro sott’olio si utilizza come il tonno e si porta in tavola con cruditè, verdure grigliate e uova ripiene.

Come cucinare lo sgombro

Non solo pesce, gli alimenti più ricchi di omega

Innocenti Evasioni: la Milano di ieri, di oggi e di domani

Se tutti i tasselli saranno al posto giusto, l’8 aprile Innocenti Evasioni aprirà la seconda parte della sua storia. Con l’onore (e l’onere) di essere all’altezza della prima, iniziato l’8 aprile 1998: tanto per inquadrare il tempo, due settimane prima Titanic – il colossal interpretato da Leonardo DiCaprio – si portò a casa 11 Oscar su 14 candidature. Ma è anche l’anno della Francia mondiale di calcio e di Pantani che riesce nella doppietta Giro d’Italia e Tour de France. Venticinque anni non sono pochi per un ristorante nella Milano che ama cambiare spesso e ancora di più per un locale oggi non più periferico, ma al tempo praticamente sperduto. «Via della Bindellina, a fine anni Novanta, era praticamente sconosciuta salvo agli abitanti del quartiere Cagnola. Ma io cercavo un posto con il giardino e lì c’era un’osteria con il campo da bocce. Ideale, bastava rimetterla a posto», racconta Tommaso Arrigoni, chef-patron pronto al trasloco in una zona ancora segreta. «Diciamo tra i Bastioni e la “circonvalla”, come diciamo noi milanesi», spiega.

Uno chef eclettico

Arrigoni non ha mai cercato le copertine, un po’ come il suo principale maestro italiano Claudio Sadler, ma le ha trovate con naturalezza da qualche anno. E non è solo un bravo professionista dei fornelli. Due anni fa ha scritto un libro intelligente, Uno chef senza Sprechi. Cucinare senza buttare via (quasi) nulla; ha fondato insieme alla moglie una tenuta in Monferrato per la produzione e commercializzazione di vino biologico, ha aperto Innocenti Evasioni Gourmet Factory che è uno spazio dedicato alla divulgazione della cultura del cibo attraverso corsi di cucina, team building e laboratori di sperimentazione e consulenza. Ed è uno dei cuochi più amati in città, per la cucina non forzata e non banale, aiutata da un contesto raffinato e intimo quale appunto Innocenti Evasioni che ha un piccolo giardino zen. Ambiente da film che fa innamorare (letteralmente) e non si dimentica. Qui sono passate generazioni di milanesi e non milanesi, di ogni età e di ogni censo.

Nel 2008 la Stella Michelin

«Quando ho aperto, si stava vivendo la fine degli anni Novanta: mi ricordo che i conti erano molto alti, si aprivano vini pazzeschi come si intuisse che sarebbe cambiato tutto. Dal 2003 al 2009, infatti c’è stata una discreta flessione che al tempo stesso mi ha portato due soddisfazioni importanti: nel 2007 l’ammisione ai Jeunes Restaurateurs Europe e l’anno dopo la conquista della Stella Michelin che ho mantenuto sino a oggi. Nel 2008 ho anche comprato la palazzina che ospita il locale», narra Arrigoni. Proseguiamo. «Nel 2015, non è un luogo comune, Milano è cambiata: mai visti così tanti stranieri al ristorante: l’Expo ha trasformato la città e gli effetti si vedono ancora adesso. Il biennio pandemico è stato complicato, ma vedo una ripresa notevole: nel 2022 sono tornato a livelli ancora superiori al 2019 per ospiti e fatturato». Come è cambiato Arrigoni in 25 anni? «In un aspetto per nulla: ho sempre ragionato sul cliente e su una cucina italiana classica, non per le guide specializzate o il mio ego come talvolta capita ai cuochi. Invece, sicuramente ho imparato a delegare di più senza per questo essere assente», risponde.

Effetto wow

E i clienti sono cambiati? «Per un lato sì, per un lato no. Mediamente li trovo più aperti e più curiosi rispetto a quelli dei primi anni del nuovo millennio, apprezzano una cucina più consapevole del mondo e meno studiata. Poi noto che si sta esaurendo la fissa delle recensioni online e la cosa mi fa piacere. Non è mutato invece l’effetto che fanno alcuni piatti, perché si possono migliorare le tecniche e provare nuovi impiattamenti, ma comanda il gusto. I miei tagliolini al nero di seppia, seppie e barba dei frati sono nati nel 1998 e quando li ripropongo vedo l’effetto ancora dirompente: bellissimo», risponde lo chef. Da qui l’eccellente idea di un menù, sino al 31 marzo e al costo di 75 euro a persona, che racchiude sette-piatti-sette che hanno fatto la storia di Innocenti Evasioni: viene proposto dal lunedì al giovedì incluso, mentre il venerdì e il sabato (come negli altri giorni) restano a disposizione la carta attuale e i due menù degustazione. Si chiama The Last Chance: un nome azzeccato, che fa subito venire in mente i nuovi piatti per l’imminente, grande, chance.