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Il tiramisù, una storia italiana, oggi anche a fumetti

La Cucina Italiana

La storia del tiramisù è ricca di aneddoti, personaggi, ricette ed evoluzioni, nonché di “lotte” per la rivendicazione della paternità. Un punto fermo, però, c’è, e risale al 1981, quando Giuseppe Maffioli, per la prima volta, con un atto notarile, codificò la ricetta di Loly Linguanotto, allora al ristorante le Beccherie di Treviso, e la pubblicò sulla rivista “Vin Veneto”.  
Ma chi era Maffioli? L’abbiamo chiesto a Elisa Carrer che, insieme con Mirko Sernagiotto, è responsabile dell’Archivio Maffioli: una imponente raccolta di documenti che raccontano la ricca e poliedrica attività del gastronomo (ma non solo) veneto. 

Chi era Giuseppe Maffioli? 

Maffioli era un gastronomo appassionato e un uomo di cultura, un grande cultore dell’italianità. 
E, come molti grandi personaggi, era molto lungimirante: inventò format che sono ancora oggi attualissimi, ed ebbe intuizioni che contribuirono realmente a portare la cucina italiana nel mondo.
L’Archivio testimonia questa sua attività ed è molto dettagliato anche perché, in tempi in cui non esistevano mail, né backup, lui scriveva ogni documento in duplice copia: una la inviava, l’altra la conservava per sé. 

Possiamo chiamarlo “papà del tiramisù”, quindi?

Sì, o più specificamente il papà certificatore del tiramisù. Certo questo dolce già era presente da anni nelle case del Veneto, e non solo, ma lui ebbe il merito di capire che una formula così semplice e così famigliare, che non richiedeva neanche l’utilizzo del fuoco se non per il caffè, avrebbe potuto conquistare il mondo. Per questo ne codificò la ricetta, ma addirittura ne suggerì anche le prime varianti, essendo certo che qualcuno avrebbe inventato variazioni. Aveva previsto, per esempio, l’aggiunta del Marsala, oggi molto popolare, e l’aggiunta di gocce di cioccolato oltre al cacao di copertura. 

Che importanza ha il tiramisù nelle attività organizzate dall’Archivio?

Centrale: lei consideri che tiramisù è una delle 5 parole più conosciute all’estero, perciò è normale che questo dolce sia un po’ un apripista per far conoscere anche altre eccellenze della gastronomia veneta, e italiana in generale. È il nostro argomento di punta, il tesoro più prezioso, spesso al centro delle nostre iniziative. 

Ci fa un esempio?

Per cercare di diffondere la cultura gastronomica anche a un pubblico più giovane abbiamo pubblicato un libro a fumetti: storie, ispirate alle ricerche condotte da Maffioli sulla gastronomia veneziana, padovana e trevisana. I personaggi, un po’ romanzati, si muovono tutti alla ricerca di un tesoro perduto, che è proprio il tiramisù, protagonista finale della decima avventura a fumetti. 

Pizza: dall’antichità a oggi | La Cucina Italiana

La Cucina Italiana

La pizza ha una storia tipicamente mediterranea, anche se gli americani sono convinti di averla inventata loro (e bisogna ammettere che è americana la pubblicazione più esaustiva su questo oggetto gastronomico: Modernist Pizza di Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, 2021). Variante sottile del pane, nasce per sostenere e trasportare il companatico. Sono le antiche «mense», quelle di cui parla Virgilio quando racconta che i compagni di Enea, giunti alla foce del Tevere, si ritrovarono così affamati da divorare perfino quelle; e per questo, secondo la profezia, in quel luogo fu fondata Roma.

PICIACCIA CON BACCALA' ALLA LIVORNESE
Piciaccia, mai assaggiato la pizza toscana? 

I puristi della pizza sostengono che l’unica vera pizza sia quella napoletana. Ma dopo quella romana e quella gourmet, arriva la pizza toscana chiamata piciaccia

Cibo antichissimo, diffuso in tanti Paesi, la pizza incontra particolare fortuna in Italia. Il nome si trova in documenti medievali: nel 997 certi contadini di Gaeta si impegnano a consegnare, come donativo per i loro signori, delle pizze a Natale e a Pasqua. Forse, all’epoca sono ancora dischi di pane da usare come supporti. Nei ricettari rinascimentali il senso della parola è cambiato: pizza è quasi sinonimo di torta, una preparazione che non «sostiene» bensì «contiene» gli ingredienti. Così è nell’Opera di Bartolomeo Scappi (1570), capolavoro della cucina italiana del Cinquecento. Molto spazio egli dedica alle torte, ai modi con cui si fanno nelle varie località. Una attrae la nostra attenzione: la torta «con diverse materie, da Napoletani detta pizza». Nel momento in cui rappresenta le tradizioni gastronomiche dell’intero Paese, Scappi assimila la pizza napoletana alle torte; ma con una caratteristica distintiva, quella di non essere chiusa bensì aperta: «Senza essere coperta facciasi cuocere al forno».

Pizza di pane raffermo: la ricetta veloce antispreco

Questa pizza napoletana non è quella che conosciamo: il suo sapore è dolce, gli ingredienti sono mandorle, pinoli, datteri, fichi secchi, zibibbo, il tutto pestato e arricchito con rossi d’uovo, zucchero, cannella, mostaccioli, acqua di rosa. È un genere di preparazione che troviamo ancora a fine Ottocento: la «pizza alla napoletana» di Pellegrino Artusi è una crema di ricotta, mandorle, zucchero, uova, scorza di limone, con cui si riempie una pasta frolla «disposta a guisa di torta». Nel frattempo però era nata l’altra pizza. Che non è più una «torta aperta», ma recupera il senso antico della «mensa». Il luogo di attenzione è lo stesso: Napoli, dove, fra Sette e Ottocento, è già documentato lo specifico «mestiere» di pizzaiolo. Questa variante popolare della pizza, che troverà i suoi compagni privilegiati nella salsa di pomodoro, nella mozzarella, nelle acciughe e in poco altro, ancora agli inizi del Novecento sarà guardata con distacco e con dispregio dalla gente del Nord. Ma il modello non tarderà a imporsi, in Italia e nel mondo. In questo come in altri casi, saranno i sapori «poveri» ad avere la meglio.

Industria alimentare in Italia: ieri e oggi

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Quando guardiamo a un settore, oggi, sono tanti gli elementi da tenere in considerazione: quello economico, produttivo, sociale e ambientale. Parliamo nello specifico del settore alimentare per cui studi e ricerche vengono condotti di anno in anno per conoscere andamenti e tendenze. 
Se ne è parlato proprio lo scorso 23 giugno all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (UNISG), dove si è tenuto il Food Industry Monitor 2022, il più vasto studio condotto in Italia sul comparto dell’agroalimentare, che ogni anno analizza l’andamento dei vari settori Food & Beverage, illustrandone luci ed ombre, dinamiche e future prospettive. Tra gli ospiti della 8ª edizione, Alberto Balocco, Marco Farchioni, Simona Fiorentini, Francesco Lavazza, Alessandro Pazienza, oltre a Carlo Petrini, presidente UNISG.

In generale l’alimentare cresce del 6,8% nel 2021, con il 98% delle aziende che investe in sostenibilità: solo il 22% in modo prevalente, sebbene l’inflazione e costi delle materie prime minacciano la crescita. 

Bilancio del 2021

L’Osservatorio sul settore food è stato realizzato nella sua ottava edizione dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e da Ceresio Investors. Quest’anno il tema è stato dedicato all’analisi del rapporto tra innovazione e crescita sostenibile delle aziende alimentari, con un focus sulle aziende familiari e le specificità dei loro modelli di business. 

Buone notizie per lo scorso 2021, che ha segnato una forte ripresa nel settore del food, con una crescita  superiore a quella del Pil (6,6%). La crescita si prevede anche in questo 2022 e nel 2023, con tassi intorno al 4% annuo, più del doppio del Pil. 

Nonostante le forti tensioni sui prezzi delle materie prime, la redditività commerciale, già del 6,5% nel 2021, pare tenga anche per questo 2022, come emerge dal Food Industry Monitor (FIM). Nel 2021 le esportazioni, invece, hanno ripreso a crescere con un tasso superiore al 10%, in forte rimbalzo rispetto al -0,4% del 2020. Le esportazioni continueranno a crescere, ma a tassi molto più contenuti fino al 2023.

Previsioni 2022/2023

I comparti delle farine e del caffè saranno interessati nel 2022 da una crescita a due cifre, questo anche per effetto dell’aumento dei costi delle materie prime. Faranno bene anche i comparti dell’olio, dei surgelai e del latte.  Il vino crescerà del 4,8%, appena al di sotto della media settoriale. I comparti più dinamici per le esportazioni nel 2022 saranno: distillati, birra, latte e soft drink, ma anche vino e pasta fanno bene nell’export.

Performance di sostenibilità sociale, ambientale 

Per azienda sostenibile, s’intende un’azienda che opera rispettando l’ambiente, le comunità locali e la società nel suo complesso avendo come riferimenti i seguenti aspetti: utilizzo di materie prime sostenibili nel processo di produzione; azioni per ridurre le emissioni di CO2; utilizzo di fonti di energia rinnovabile.

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