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La vera zuppa di cipolle si fa con il Gruyère

La Cucina Italiana

È ora di fare la zuppa cipolle! Se anche voi avete atteso l’arrivo dell’autunno come un tempo magico, quello delle zuppe calde fatte a regola d’arte, allora dovete mettervi alla prova per preparare la proprio la zuppa di cipolle, un classico della cucina francese, proposta in tutti i migliori bistrot di Parigi e che ormai ha contagiato anche i nostri palati. Un piatto, la zuppa di cipolle, considerato un comfort food, ricco di gusto e calore, da preparare, come vuole la tradizione, con il formaggio Gruyère DOP.

Il formaggio Gruyère: il tocco magico che non può mancare

La zuppa di cipolle è uno di quei piatti fatti di pochi ingredienti, che devono però essere di ottima qualità per rendere alla perfezione il gusto indimenticabile di questa pietanza. A cominciare dal formaggio, che deve sciogliersi, gratinarsi e creare un’armonia con il sapore delle cipolle, senza lasciarsi sopraffare o, peggio, coprendolo del tutto. Per questo motivo non si può scegliere a caso tra le moltissime tipologie in commercio, ma occorre optare per il Gruyère, fatto con latte crudo di mucca, che con il suo gusto dolce dal retrogusto di noce, accompagna senza stravolgere il sapore delle cipolle, creando un binomio perfetto.

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Le cipolle: il segreto per non piangere

Preparare la zuppa di cipolle non deve essere una tortura: considerando che ne occorrono due a persona, occorre trovare il modo per non versare troppe lacrime affettandole. Il segreto per non piangere? Tagliate ogni cipolla in orizzontale e lasciatele immerse in acqua fredda per 10 minuti prima di ridurle a fettine. E poi togliete via la parte centrale, per evitare che abbiano un gusto troppo forte, che per alcuni diventa addirittura indigesto.

La ricetta della zuppa di cipolle

Ingredienti per 4 persone

8 cipolle dorate di media grandezza 
60 g burro 
2 L di brodo vegetale (fatto con sedano, carota, cipolla) 
250 g formaggio Gruyère DOP 
8 fette di pane rustico 
sale 
pepe

Procedimento

Affettate sottilmente le cipolle e mettetele in una pentola capiente con il burro. Fatele imbiondire a fiamma bassissima, devono appassire per circa 20 minuti. Aggiungete a questo punto il brodo e lasciate cuocere a fuoco dolce per 1 ora, dopodiché salate e pepate. Se volete un gusto più deciso, prima di aggiungere il brodo, sfumate le cipolle con un bicchiere di brandy e poi procedete come da ricetta. Scaldate il forno a 200° e disponete su una griglia le fette di pane. Fatele tostare su entrambi i lati e poi disponetene due in ogni cocotte che userete per servire. Versate sopra il pane la zuppa di cipolle e completate con il Gruyère grattugiato. Infornate le 4 cocotte a 180° per 10 minuti, sino a che il formaggio non si sarà sciolto e avrà formato una crosticina croccante in superficie. Servite subito.

Suggerimenti per una zuppa di cipolla perfetta

La vera zuppa di cipolle si fa con il Gruyère

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dove comprare quello buono | La Cucina Italiana

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Annamaria Sabato è figlia di agricoltori ma, prima di mettersi a fare il proprio olio, si è laureata in marketing. Poi lei, che è originaria della Basilicata, è finita in Puglia per amore, e il marito l’ha convita ad acquistare il terreno perfetto a Ruvo di Puglia (Ba), nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia. «Da queste parti fare olio è tradizione, tutti hanno qualche ulivo. Io ero assaggiatrice, però volevo una cosa tutta mia: di nicchia, ma di qualità altissima», racconta. Nasce così il pluripremiato Ujazz, «spremuto» da 500 ulivi, tutti di Coratina. «È una cultivar molto particolare, ricca di polifenoli, amara, piccante che viene usata per dare tono agli altri oli o, addirittura, per tagliare quelli vecchi. Invece, da qualche anno, sta prendendo piede tutta da sola». Il monocultivar di Coratina è soprattutto un olio da degustazione, fruttato, intenso, con sentori di carciofo, mandorla verde, erba tagliata e foglie di pomodoro, che si abbina alla perfezione con i piatti pugliesi più decisi, «e con le verdure amare, come la cicoria o la senape selvatica», dice Annamaria. Quest’anno le olive sono poche, ma perfette: «Non è stata una stagione facile, ma il prodotto selezionato è ottimo», conclude. Ujazz (da «lo jazzo», il muretto a secco in cui vengono fatte riposare le pecore durante la transumanza) si può comprare da Annamaria (che produce anche poche, ma ottime mandorle) o sul sito.

Roberto Benigni e la cacio e pepe, una poesia straordinaria

La Cucina Italiana

Il 27 ottobre è il giorno del compleanno del grande artista Roberto Benigni, che quest’anno mette 70 candeline sulla torta. Attore dalla comicità intelligente e malinconica, regista e sceneggiatore, ha conquistato il grande e piccolo schermo dagli anni Settanta in poi, diventando un volto iconico dell’italianità all’estero, come la nostra Sophia Loren. 

Da Il piccolo diavolo a Johnny Stecchino, da Il mostro a Non ci resta che piangere, dagli Oscar con La vita è bella fino al ritorno in teatro con Tutto Dante e Pinocchio al cinema: Roberto Benigni ha spaziato davvero in tutti gli ambiti della cinematografia e della drammaturgia. A fianco di grandi attori e registi, ha affrontato temi impegnati con quel suo tipico fare dissacrante, con cui è sempre riuscito a strappare una risata inaspettata.

Roberto Benigni con gli Oscar vinti per La Vita è Bella nel marzo 1999 (migliore colonna sonora di Nicola Piovani, miglior attore e miglior film straniero).

VINCE BUCCI/Getty Images

Toscano “vero” nato a Castiglion Fiorentino, non gli manca certo la passione per la cucina italiana e lo dimostra con la poesia dedicata alla cacio e pepe. Ma non una cacio e pepe qualsiasi, proprio quella di Felice a Testaccio, di cui era un cliente abituale. Sapete qual è il segreto di una vera pasta “cacio e pepe”? A svelarvelo è Maurizio Trivelloni, nipote di colui che, nel lontano 1936, aprì Felice a Testaccio

La poesia di Roberto Benigni per la cacio e pepe

Nel maggio 2000, Roberto Benigni si lascia trasportare dalla creatività e compone su due piedi un piccolo componimento in versi dedicato al primo piatto romano cucinato da Felice a Testaccio. Eccolo:

Ecco il quadretto della poesia scritta di suo pugno da Roberto Benigni in bella mostra al ristorante trattoria Felice a Testaccio di Roma (ph Facebook Felice a Testaccio).

Il segreto della cacio e pepe di felice a Testaccio

La cacio e pepe alla romana è un po’ come la pasta al pomodoro: sembra la cosa più facile da preparare ma per farla a regola d’arte è tutt’altro che semplice. Ecco allora i segreti della preparazione di questo piatto di Maurizio Trivelloni, nipote di quel Felice Trivelloni che aprì la trattoria Felice a Testaccio nel lontano 1936, di cui Roberto Benigni è stato cliente fisso, talmente assiduo che ha dedicato al locale anche una poesia. Per Maurizio non ci sono dubbi sugli ingredienti: pasta, cacio di qualità, pepe, un goccio d’olio. E anche sulla tecnica c’è poco spazio per la fantasia, ma bisogna conoscerla: il segreto di Felice è sempre stato la mantecatura che deve essere fatta direttamente nel piatto. E quando siete al vostro tavolo, vi portano il piatto per farvi vedere come i professionisti camerieri vi fanno la mantecatura davanti a voi e vi garantisco che è un vero e proprio spettacolo: provate per credere!

La ricetta originale della cacio e pepe di Felice a Testaccio

Ingredienti per 2 persone

200 gr tonnarelli freschi uova e farina
70 gr Pecorino romano grattugiato
30 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai di olio evo
acqua di cottura q.b.
pepe nero macinato q.b.

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