Innanzitutto tagliate la barbabietola a pezzi e frullatela fino ad ottenere una crema liscia.

Unite in una ciotola farina, uovo, barbabietola e sale e lavorate velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi avvolgetelo con pellicola per alimenti e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Nel frattempo iniziate a preparare la crema di piselli: mondate la cipolla e tagliatela a fettine sottili, fatela appassire in una casseruola con olio, poi unite i piselli.
Lasciateli insaporire, poi coprite con acqua e fate cuocere a fiamma media per 15 minuti.

Passate ora al ripieno: unite in una ciotola ricotta, buccia di lime grattugiata, sale, pepe e paprica e amalgamate.

Quando i piselli saranno cotti frullateli e aggiustate di sale e pepe.

Riprendete la pasta, tagliatene un pezzo per volta, infarinatelo e stendetelo con la macchinetta tirasfoglia partendo dallo spessore maggiore e ripassando la sfoglia man mano con spessori sempre inferiori fino a renderla piuttosto sottile.
Ricavate poi dei tondini con un coppapasta da circa 8 cm.

Prendete 5 dischetti per volta, metteteli in fila sovrapponendoli leggermente tra di loro, poi aggiungete un pochino di ripieno su ognuno di essi, quindi chiudete la pasta sul ripieno e sigillate i bordi.

A questo punto arrotolate i ravioli su se stessi per formare una rosa.
Continuate così per formare tutte le altre rose.

Cuocete le rose di ravioli in acqua bollente leggermente salata per circa 3 minuti, facendo attenzione a non farli attaccare tra di loro.

Impiattate le rose su un letto di crema di piselli.

Le rose di ravioli sono pronte, non vi resta che servirle.