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Tiramisù al cucchiaio, a Milano si mangia così

Tiramisù al cucchiaio? Sembra una cosa ovvia, ma diventa ancora più interessante quando proprio il cucchiaio diventa l’ispirazione e la parola guida di un nuovo progetto, da poco inaugurato nel cuore di Milano. Spùn, cucchiaio in inglese, ma traslitterato in italiano, anzi in milanese, è infatti il nome del negozio che si trova in via Victor Hugo 3, un un “micro quartiere” che in pochi metri offre alcune tra le eccellenze storiche della città (proprio di fronte, lo storico negozio di Giovanni Galli, famoso per i marroni canditi, mentre girato l’angolo si trova Peck, la gastronomia per antonomasia di Milano, proprio accanto al recente pop up stellato Elisenda, la pasticceria Esselunga curata dai Fratelli Cerea). Spùn si distingue proprio per la sua immagine, che molto punta sull’immagine, per comunicare (e inscatolare) in un modo nuovo e immediato la qualità, che rimane comunque al centro del progetto.

Una squadra affiatata

Spùn nasce dal desiderio di condivisione di cinque soci, cinque giovani professionisti, molto amici tra loro, che da sempre inseguivano il sogno di dare vita a un progetto in comune. Sono andata a vedere, e ad assaggiare, e ho chiesto ai ragazzi di raccontarmi la loro storia. Mi ha risposto Antonia, tratteggiandomi i profili dei cinque soci con la stessa allegria che contraddistingue l’immagine di Spùn. Ecco le sue parole:

« Andrea, il “Presidente” alto quasi 2 metri, 33 anni di origine brianzola, commercialista e revisore legale, CEO dell’azienda di famiglia. Appassionato di moto e dispositivi tecnologici in generale (prima li compra tutti poi dopo 2 settimane li rivende perchè capisce l’inutilità – io lo definisco diplomatico leone, riesce ad arrivare dritto al punto pur utilizzando un approccio cordiale e tante parole…quasi incredibile 🙂 – dai primi esperimenti di tiramisù di Andrea, abbiamo capito che era necessario intervenire sulla ricetta.
Alessandro, il “narratore”, 32 anni di origine brianzola commercialista e revisore legale specializzato in fiscalità presso uno studio a Lugano. Appassionato di sonetti, è colui che racconta di noi, del Tiramisù e del nostro progetto.
Antonia, la “quota rosa” del team, 33 anni di origine campana, mamma di 2 pargoletti di 6 e 2 anni, commercialista e revisore legale specializzata in fiscalità internazionale, da 8 anni lavora per una multinazionale. Nutre una grande passione per i video clip, il ballo, gli eventi tra amici e il mare.
Vincenzo, il “diretto”, 33 anni di origine campana, laureato in Economia e Responsabile Marketing in una nota squadra di calcio. Appassionato di calcio naturalmente, ama la sua famiglia e ricorda i nomi di tutti sin dal primo istante.
Antonio, il “carismatico”, 30 anni di origine campana, fratello di Vincenzo. Architetto con 8 pagine di cv, appassionato di musica leggera, profumi e con un forte savoir faire in ogni contesto».

Il progetto

Come nasce il progetto di Spùn? Da un’idea di Andrea che insieme a Vincenzo hanno poi trainato gli altri componenti nel dolce mare delle creme: visto che tiramisù è tra le parole italiana più conosciute al mondo, i ragazzi hanno deciso di esplorare questa realtà. Si sono dedicati, naturalmente, a ricerche di mercato e di immagine, ma soprattutto, hanno iniziato a sperimentare tutti i tiramisù della città, alla ricerca del loro proprio gusto. Alla fine, hanno messo a punto una formula, con l’aiuto del pasticciere Tommaso Foglia, che insieme a Simone ha sistemato i dettagli della ricetta, arrivando a definire il “prodotto madre” e poi tutti i derivati (ci sono diversi gusti di tiramisù da Spùn) : crema morbidissima, una base di savoiardo “a piastrella”, e non a biscotti. Tutto in strettissima relazione con il packaging e l’immagine.

Tanti tiramisù al cucchiaio e due cose belle

Parliamo dunque del tiramisù: ottima la versione base, e gustosissime anche le variazioni (banana, nocciola, pistacchio, cioccolato, caramello salato e fragola i gusti caratterizzanti). Due cose mi sono molto piaciute (oltre ai cremosissimi assaggi che ho fatto): la prima è che i tiramisù di Spùn sono molto inclusivi: infatti sono senza glutine e senza lattosio, nella loro composizione principale, perché la crema è realizzata con uova pastorizzate e prodotti delattosati, mentre il biscotto con farine e amidi senza glutine. Tracce di lattosio e glutine si possono trovare in alcuni topping ma, insomma, se si vuole un tiramisù free, la versione base è davvero per tutti. La seconda cosa è che sono antispreco: i ritagli di impasto, che già sono molto pochi, proprio perché è stato studiato per un utilizzo ottimizzato, vengono recuperati, tostati in forno e serviti come chips, insieme alle creme che si possono acquistare nel piccolo negozio. Si chiama Spùntino, un esempio di riutilizzo creativo, anche nel nome, e di rispetto per cibo e ambiente.

3 creme per il panettone o il pandoro: affonda il cucchiaio!

Panettone e pandoro sono buonissimi da soli ma con la creme… C’è più gusto. E allora ecco tre creme per il panettone e il pandoro semplici da preparare, che saranno una gioia per gli occhi e per il palato dei vostri commensali.

Seguite passo dopo passo le ricette (e le varianti) di Joëlle Néderlants.

3 creme per il panettone o il pandoro: le ricette

Crema inglese

Scaldate 750 g di latte con i semi di un baccello di vaniglia, fino quasi al bollore. Intanto, sbattete 6 tuorli con 120 g di zucchero, mescolando finché non si sarà sciolto. Versate il latte sulle uova e riportate tutto sul fuoco. Cuocete mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82-84° C. Spegnete, versate la crema in una ciotola e fatela raffreddare, coperta, in modo che non si formi la pellicola in superficie.

Varianti

Potete aromatizzare la crema inglese anche con cannella o scorza di agrumi. Per un aroma di caffè, scaldate il latte con un cucchiaio di chicchi di caffè, spegnete e lasciate in infusione, in frigo, per 12 ore. Filtrate il latte e riscaldatelo per preparare la crema. In alternativa, versate 2 tazzine di caffè espresso nel latte, prima di unirlo alle uova. Per un gusto al cioccolato, sciogliete nella crema appena pronta 70‑100 g di cioccolato spezzettato.

Crema al mascarpone

Usando una frusta montate 4 tuorli insieme con 80 g di zucchero, finché non saranno spumosi. Lavorate 500 g di mascarpone con 2-3 cucchiai di rum. Versate i tuorli montati nel mascarpone e amalgamate delicatamente. Montate a neve 2 albumi e incorporateli nel composto, mescolando dal basso verso l’alto per mantenere la crema soffice.

Varianti

La crema si può preparare anche senza albumi: avrà una consistenza meno ariosa e più vellutata. Se preferite evitare del tutto le uova, mescolate con il mascarpone aromatizzato 150 g di panna fresca, montata con 120 g di zucchero a velo. Per una consistenza più solida (adatta a farciture) aggiungete al mascarpone 10 g di gelatina in fogli, ammollata e sciolta in un pentolino. Attenzione: il mascarpone deve essere a temperatura ambiente, altrimenti la gelatina si rapprende. Farcite il dolce e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Crema inglese agli agrumi

Bucherellate con uno stecchino 2 mandarini e 250 g di kumquat, metteteli in una casseruola coperti di acqua e portate a bollore. Eliminate l’acqua e ripetete l’operazione. Tagliateli quindi a pezzetti, bucce comprese, eliminando i noccioli. Rimettete circa 450 g di questi agrumi in casseruola con 100 g di zucchero, 200 g di acqua e un pezzetto di cannella. Lasciate cuocere per circa 35 minuti. Eliminate la cannella e frullate tutto con un mixer a immersione oppure in un frullatore a bicchiere.

Varianti

Potete preparare la crema con agrumi diversi, assortendoli secondo il vostro gusto. Potete aromatizzarla anche con chiodi di garofano, vaniglia, anice stellato oppure con un liquore come il Grand Marnier. Se desiderate un sapore meno intenso e una consistenza più vellutata, aggiungete nell’ultima fase di cottura mezza mela sbucciata.

Gli spaghetti si mangiano con forchetta e cucchiaio o no?

In tanti ne sono convinti: gli spaghetti si mangiano con forchetta e cucchiaio. Ma altrettanti pensano che questa sia solo una vecchia e poco elegante abitudine. Chi ha ragione?
Sicuramente se c’è un piatto riconosciuto in tutto il mondo come simbolo della cultura gastronomica italiana è lo spaghetto al pomodoro. Semplice, rassicurante, un punto fermo della nostra tradizione, ma anche fra le ricette più replicate in ogni ristorante italiano all’estero. E se inorridiamo alla visione di spaghetti mal conditi, consumati come contorno o – ancor peggio – tagliuzzati con forchetta e coltello, rimane in sospeso la questione dell’utilizzo del cucchiaio per mangiare la pasta lunga.

spaghetti with seafood top viewIgor Ploskin

Si può usare il cucchiaio per mangiare gli spaghetti?

In quanto italiani dovremmo nascere automaticamente dotati dell’abilità di arrotolare perfettamente gli spaghetti intorno alla forchetta. Purtroppo non è così e quindi ai bambini è permesso tagliare gli spaghetti a pezzettini o mangiarli con il cucchiaio, per favorire la masticazione ed evitare il più possibile di macchiarsi con schizzi di pomodoro. Ma una volta adulti? Che cosa dice il galateo? È ammissibile usare il cucchiaio come superficie d’appoggio per creare dei bocconi perfetti e raccogliere comodamente il sugo?

Soprattutto fuori dall’Italia, questa tecnica viene spacciata come trucchetto per mangiare gli spaghetti senza sporcarsi (lo si vede anche nel film del 2015 Brooklyn, di John Crowley). Si tratta di un’usanza che fino a qualche generazione fa era diffusa a Napoli addirittura come segno di eleganza e signorilità, ma che oggi viene considerata non solo un errore da dilettanti, ma un vero e proprio sacrilegio. Il galateo è chiaro: la risposta alla domanda “gli spaghetti si mangiano con forchetta e cucchiaio?” è “assolutamente no”.

Come mangiare gli spaghetti

Magari è sempre stato uno dei vostri sogni mangiare gli spaghetti come l’indimenticabile Totò in Miseria e Nobilità, prendendoli con le mani direttamente da una zuppiera e portandoli alla bocca avidamente, ma le norme del bon ton sono decisamente molto più restrittive.

Innanzitutto, gli spaghetti si dovrebbero mangiare esclusivamente con la forchetta, senza aiutarsi né con il coltello né con il cucchiaio (che va usato solo per zuppe e minestre). Ma non solo: l’Accademia Italiana Galateo è molto chiara circa le regole da rispettare quando si gusta un buon piatto di spaghetti. Ecco come andrebbero mangiati secondo l’Accademia.

1. Vietato l’utilizzo delle mani

Ciò costringerebbe a pulirsi di frequente le mani, alla meglio nel tovagliolo, insudiciandolo, o alla peggio leccandosi le dita.

2. Schiena dritta

Il timore di sporcarsi spinge spesso a mangiare ricurvi sul piatto. Meglio evitare.

3. Il cucchiaio è per le zuppe

Vietato utilizzare il cucchiaio nel tentativo di formare bocconi perfetti. La buona norma vorrebbe che la forchetta, inclinata e mai verticale al piatto, fermasse 2 o 3 spaghetti per poi arrotolarli in senso orario per formare una matassa perfetta da portare alla bocca. Importante è stare attenti a non fare matasse con fili penzolanti o informi.

4. Tagliare gli spaghetti? Solo ai bambini

Esiste una sola circostanza in cui è ammesso tagliare gli spaghetti: se a mangiarli è un bambino o una bambina che ancora non padroneggia perfettamente la masticazione.

5. Piatto piano: no

Visto l’imbarazzo che possono creare gli spaghetti sarebbe meglio evitare di offrirli a una cena, così da non creare imbarazzo nei commensali. Se proprio bisogna proporre spaghetti, che siano in un piatto fondo

Seguire queste regole potrebbe salvarvi dall’imbarazzo durante una cena formale. Ora non vi resta che fare un po’ di pratica con le nostre ricette di spaghetti.