Categoria: Ricette veloci

La chiocciola metodo Cherasco – La Cucina Italiana

La chiocciola metodo Cherasco - La Cucina Italiana

La lumaca è un alimento che ha tutte le carte per essere considerato un “super food”. E a Cherasco è una cosa molto seria. Proprio qui è nato il disciplinare che regola il metodo di allevamento per ottenerne una carne di ottima qualità

Non chiamatela lumaca. A Cherasco il suo nome è “chiocciola” e un motivo c’è, anzi più di uno. Qui non c’è ristorante, dalla trattoria allo stellato, che in menu non proponga questa specialità che ha fatto la fortuna del borgo in provincia di Cuneo, diventato famoso per essere la “Città della Lumaca”. Proprio a Cherasco, infatti, hanno sede l’Associazione Nazionale Elicicoltori e l’Istituto Nazionale di Elicicoltura, da più di quarant’anni un centro di formazione e informazione per gli allevatori di tutta Italia, e non solo. A settembre, l’arrivo di Simone Sampò alla direzione ha dato nuova linfa all’Istituto. Grazie alla sua lunga esperienza nel settore ha, infatti, stabilito un disciplinare in cinque punti per distingue l’allevamento “a ciclo naturale completo” da quelli dove le lumache vengono alimentate con i mangimi.

Cosa prevede il disciplinare “Chiocciola Metodo Cherasco”

La differenza tra le “lumache” e la “Chiocciola Metodo Cherasco” non è quindi la varietà – la Helix Aspersa non è una specie autoctona ma è diffusa in tutto il Mediterraneo – quanto il metodo di allevamento. Il disciplinare prevede che le lumache nascano e crescano all’aperto, completando il proprio ciclo vitale in maniera del tutto naturale e seguendo il ritmo delle stagioni. Per alimentarle niente mangimi, ma solo la vegetazione che cresce all’interno dei recinti (biete, cavolo, insalata) o, al massimo, aggiunta fresca dall’allevatore, per stimolare il processo di emigrazione dall’area di riproduzione a quella d’ingrasso. Proprio i concetti di “alimentazione supplementare” e “migrazione naturale” sono le due grandi novità introdotte da Sampò. Ciò che si ottiene a fine ciclo sono delle chiocciole sane, dalla carne tenera, gustosa ma dal sapore delicato, in grado di stuzzicare anche i palati più scettici.

La chiocciola protagonista in cucina

Una qualità quella della “Chiocciola Metodo Cherasco” che sta conquistando chef e gourmand. Tra questi non poteva mancare Francesco Oberto, una Stella Michelin per merito della sua ricerca a cavallo tra tradizione e innovazione che sta portando avanti al ristorante Da Francesco, affacciato proprio sulla via principale di Cherasco, a pochi passi dall’Arco del Belvedere. Tra gli stucchi e gli affreschi dello storico palazzo Burotti di Scagnello, oggi Fracassi, il richiamo agli ingredienti che hanno fatto la storia di questo territorio è forte, ma non vincolante. L’ardire dello chef lo si coglie alla perfezione nel “Risotto, lumache, aglio nero, scorza di limone”. Un piatto che è diventato il simbolo del suo successo, un accostamento meditato dove “il retrogusto di nocciola della chiocciola” si sposa “al sapore quasi dolce che assume l’aglio in seguito al processo di disidratazione”. Oberto non è l’unico ad aver visto nella “Chiocciola Metodo Cherasco” le potenzialità di questo mollusco, un alimento che ha tutte le carte in regola per essere considerato un super food, in quanto ricco di proteine, 13,4%, e povero di grassi, 1,2%.

Un progetto per “far uscire la chiocciola dal guscio”

Quella messa in atto da Simone Sampò si può definire una piccola rivoluzione nel campo dell’elicicoltura di cui l’aspetto gastronomico è uno dei punti che compongono il suo ambizioso progetto. Un progetto che abbraccia a 360 gradi la filiera della chiocciola, dall’allevamento, alla trasformazione per uso alimentare con Lumacheria Italiana, fino alla cosmesi, con la linea Sagapò, a base di bava di lumaca estratta con un metodo del tutto innovativo. Il disciplinare, che è stato presentato a inizio aprile, anche all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è dunque solo un primo passo “per far uscire la chiocciola dal guscio”. Il prossimo sarà l’apertura di una vera e propria accademia, sempre a Cherasco, che ospiterà corsi per gli allevatori, laboratori didattici per i bambini e anche una Spa.

 

la ricetta e gli strumenti giusti

la ricetta e gli strumenti giusti

La ricetta della pasta frolla da tagliare con gli stampini e la glassa veloce per fare biscotti di Halloween facili e buonissimi!

Facciamo i biscotti di Halloween? Questa la domanda che suona nelle orecchie di mamme, papà, nonni e zii dei più piccoli. Ma è anche una proposta che possiamo concederci per svagarci un po’ in questi giorni da vivere a casa per trovare la giusta occasione per profumare la casa di biscotti ed esercitare un po’ le nostre abilità di pasticcieri. Ma senza sofferenze. Quest’anno, i biscotti di Halloween li facciamo facili, anzi facilissimi, facendoci aiutare da piccoli strumenti a prova di errore. Stampi in silicone, stampi tagliabiscotti di tutte le forme ci aiuteranno nella preparazione di biscotti e biscottini da paura. Ma prima di trovare tutto l’occorrente nella nostra gallery sopra, pensiamo alla ricetta.

La ricetta dei biscotti di Halloween facili

Per preparare biscotti di Halloween facili e buoni, partiamo dalla base. Ovvero dalla ricetta della pasta frolla: ne prepareremo un panetto da circa un kg perfetto per essere tagliato con gli stampi di Halloween!

Gli ingredienti della pasta frolla classica:

500 g farina 00 più un po’, 300 g burro, 200 g zucchero semolato, 5 tuorli, sale, vaniglia, limone

Procedimento

Per preparare una pasta frolla friabile serve innanzitutto una buona quantità di burro, almeno la metà del peso della farina. E poi è molto importante la prima fase della lavorazione dell’impasto, in cui la farina si amalgama con il burro. Raccogliete in una ciotola la farina e il burro a cubetti; rompete il burro con la punta delle dita intridendo la farina finché non otterrete un insieme polveroso di minuscole briciole: pescate via via dal fondo e procedete sbriciolando dal basso all’alto, senza schiacciare troppo l’impasto. In questo modo il grasso del burro proteggerà le molecole di glutine della farina, evitando che poi si combinino con la parte umida, rendendo l’impasto troppo elastico e privo della caratteristica friabilità. Aggiungete quindi lo zucchero, un pizzico di sale e gli aromi (facoltativi e a scelta: i più comuni sono semi di vaniglia o vanillina e scorza di limone grattugiata). Unite infine i tuorli: stemperateli, poi impastate premendo l’impasto tra le dita fino a ottenere un panetto omogeneo. Se avete le mani molto calde, anziché impastare il panetto, potete sbatterlo più volte con forza sul piano di lavoro, in modo da toccarlo meno: il calore corporeo scioglie il burro rendendo difficile la lavorazione, che per questo deve essere piuttosto rapida. Fate riposare il panetto ottenuto per almeno 30’ in frigorifero: il burro deve riprendere consistenza e l’impasto deve perdere quel minimo di elasticità dovuto alla sollecitazione del glutine durante la lavorazione: sarà poi più facile da stendere. Togliete infine il panetto dal frigo e lasciatelo scaldare per qualche minuto: se lo stendete subito, si spacca. Lavoratelo con il matterello su un piano infarinato fino a ottenere uno strato omogeneo di circa mezzo centimetro. Tagliateli con gli stampini di Halloween, adagiateli su una placca da forno rivestita di carta forno e fate cuocere a 180 °C per 17-18’. Sfornate e lasciate raffreddare.

Come conservare il panetto di pasta frolla

Un panetto di pasta frolla classica appena preparato dura in frigo per 24 ore. In freezer si conserva invece fino a 6 mesi: al momento dell’uso, trasferitelo in frigo per 24 ore, poi lasciatelo circa 30’ a temperatura ambiente. La frolla scongelata deve essere un po’ manipolata perché i macrocristalli che si formano in freezer, tornando a temperatura ambiente, umidificano l’impasto in modo non omogeneo. Lavorate il panetto in modo da renderlo nuovamente omogeneo, se necessario con un po’ di farina, e lasciatelo riposare ancora in frigorifero, come se fosse appena fatto. La frolla montata, invece, deve essere cotta subito.

Gli strumenti

Per preparare la frolla classica si possono utilizzare semplicemente le mani. Se invece lavorate con un’impastatrice, usate il gancio a foglia. Per montare il burro della frolla montata serve una frusta, meglio se elettrica; se utilizzate l’impastatrice, munitela del gancio a frusta. Per le successive lavorazioni è indispensabile il matterello e sono utili raschietto, tagliapasta, pennello, spatola, setaccio per lo zucchero a velo, teglie per la cottura dei biscotti, stampi per crostate e tartellette, una griglia per raffreddare i biscotti.

Per decorare

Una delle caratteristiche che rendono divertenti i biscotti di Halloween, sono proprio le decorazioni. Possiamo ottenerle sia utilizzando una pasta di zucchero colorata già pronta (arancione per le zucche, bianca per i fantasmi, nera per le creature della notte) sia facendo una glassa. Per la pasta di zucchero, la stenderemo in uno strato sottile col mattarello e la taglieremo con gli stessi stampini dei biscotti, sovrapponendola alla fine ai biscotti oramai freddi.
Per fare in casa la glassa invece, avrete bisogno di : 250 g di zucchero a velo, 40 g di acqua a temperatura ambiente e coloranti alimentari. Per prepararla, mescolate in una ciotola lo zucchero a velo, l’acqua e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.  Dividetelo in varie ciotole a seconda dei colori che volete preparare e aggiungete i coloranti alimentari fino a raggiungere il risultato desiderato. Utilizzate una tasca o una siringa da pasticciere con un foro molto piccolo per distribuire la glassa sui biscotti e decorare. Lasciate riposare in modo che si rapprenda bene e… buona festa!

Biscotti facili di Halloween

Biscotti light, tante ricette facili e salutari

Biscotti light fatti in casa, preparati a mano con tanto amore, in compagnia, con i bambini, con gli amici o da soli. Per godersi una colazione o una merenda confortevole

In ogni buona dispensa che si rispetti non possono mancare dei biscottini invitanti, da inzuppare nel latte alla mattina, da sgranocchiare come stuzzichino spezzafame, con il tè delle cinque o con una tisana calda prima di andare a dormire. Ma come fare se la dieta chiama e vogliamo garantire una colazione o merenda sana e leggera ai nostri cari? Prepariamo insieme i biscotti light, tutti rigorosamente senza burro, con un basso contenuto di zuccheri e, se possibile, utilizzando farine integrali.

Biscotti light integrali con olio extravergine di oliva

Questi biscotti light sono facilissimi e vi conquisteranno per la loro consistenza rustica e corposa, sono perfetti da inzuppare e non si lasciano andare in poltiglia, provare per credere. Che cosa serve?

Ingredienti

400 g di farina integrale
100 g di farina 00
150 g di zucchero di canna
100 g di olio extravergine di oliva
3 uova
1 bustina di lievito per dolci e un pizzico di sale

Procedimento

Unite tutti gli ingredienti e impastate fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Stendete l’impasto con un matterello raggiungendo uno spessore di mezzo centimetro e date vita ai vostri biscotti usando stampini di varie forme o, molto semplicemente, ricavate dei rettangoli (3 cm di larghezza per 6 cm di lunghezza) con l’ausilio di un coltello. Mettete in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. Conservate i biscotti in una scatola di latta, in alternativa potete utilizzare un barattolo in vetro o un contenitore di plastica a chiusura ermetica.

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