Categoria: Ricette veloci

Ricetta Paris-Brest all’uva – La Cucina Italiana

  • 75 g farina
  • 65 g latte
  • 50 g burro
  • 20 g granella di nocciole
  • 2 uova
  • zucchero semolato e a velo
  • sale
  • 350 g panna fresca
  • 125 g croccante di nocciole
  • 80 g cioccolato bianco
  • 4 g gelatina alimentare
  • un baccello di vaniglia
  • scorza di limone
  • 700 g uva rosata senza semi
  • 100 g zucchero
  • 8 g pectina
  • limone

Per la ricetta della paris-Brest all’uva, scaldate il latte con 60 g di acqua, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero semolato fino al bollore; unite il burro e, quando si sarà fuso, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la farina tutta in una volta; mescolate rapidamente finché la pasta non si staccherà dalle pareti formando una palla; riportate sul fuoco per 1-2 minuti in modo da far asciugare un po’ la pasta, mescolando costantemente. Togliete dal fuoco.
Incorporate un uovo alla volta, aggiungendo il secondo solo quando il primo sarà perfettamente amalgamato. Raccogliete la pasta nella tasca da pasticciere con bocchetta dentellata. Disegnate su 3 fogli non troppo grandi di carta da forno un anello di 12 cm di diametro, girate i fogli, accomodateli su una o due placche e formate, seguendo il contorno che avete disegnato, 3 anelli di pasta bignè.
Distribuite sulla superficie di ognuno la granella di nocciole e spolverizzate con poco zucchero a velo. Infornate a 180°C per 25 minuti, poi riducete la temperatura a 160°C e completate la cottura in 25 minuti circa. Non aprite il forno prima di 40 minuti di cottura perché altrimenti gli anelli si sgonfiano del tutto. Sfornate gli anelli e fateli raffreddare.
Per la ganache, sminuzzate il cioccolato in una ciotola. Ammollate la gelatina in acqua. Scaldate 175 g di panna con un baccello di vaniglia e 2 scorze di limone fino al bollore; eliminate poi gli aromi, unite la gelatina strizzata, mescolate bene fino a farla sciogliere.
Versate la panna sul cioccolato e mescolate finché non otterrete un composto liscio e omogeneo. Aggiungete il resto della panna fredda e mescolate ancora molto bene (potete amalgamarla con un breve impulso di frullatore a immersione). Coprite con la pellicola, a contatto, e mettete in frigo per 4-5 ore. Togliete dal frigo e montate con le fruste elettriche unendo un paio di cucchiai di croccante frullato in polvere.
Per la gelatina d’uva, lavate e diraspate l’uva, centrifugate gli acini con il succo di mezzo limone; mescolate 400 g di succo di uva con 80 g di zucchero; fate ridurre sul fuoco fino a 200 di liquido; alla fine unite 20 g di zucchero mescolati con 8 g di pectina.
Dividete gli anelli a metà, farciteli con poca gelatina di uva e con abbondante ganache, distribuita con la tasca da pasticciere; chiudete con la calotta e decorate a piacere con acini di uva privati della buccia.

» Pane frattau – Ricetta Pane frattau di Misya

Misya.info

Fate scaldare la passata con sale e olio

Versate il brodo caldo in un recipiente ampio e bagnateci dentro il pane carasau, un pezzo per volta.

Man mano che li bagnate, disponete metà dei pezzi di pane carasau in un piatto creando un cerchio sovrapponendo i vari pezzi, condite con metà di sugo, pecorino e basilico.
Create un secondo strato di pane carasau (sempre dopo averlo bagnato del brodo) e condite con i restanti sugo, pecorino e basilico.

Portate acqua e aceto a ebollizione in una casseruola, abbassate la fiamma, create un vortice mescolando con un cucchiaio (o una forchetta), calate al centro l’uovo e lasciate cuocere per 2 minuti senza toccarlo, quindi scolatelo con un colino.

Completate il piatto con l’uovo.

Il pane frattau è pronto, servitelo subito.

Dritte da chef: astice, champagne e brodo di ribes

Una ricetta effetto-wow con due ingredienti (e bollicine) preziosi e un brodo di frutta, da fare in poche mosse

Astice e champagne sono, si sa, uno dei grandi, lussuosi classici della cucina. Perché non abbinarli allora in una ricetta sorprendente, ma veloce, creata da un grande cuoco italiano? La proposta infatti è di Marco Fadiga che dal 2016 è executive chef mondiale di Moët & Chandon.

La maison francese ha infatti deciso di celebrare il suo Grand Vintage 2013 con questo piatto, spiegato a noi giornalisti in un’avvincente diretta streaming con tanto di degustazione guidata dallo chef de Cave Benoît Gouez. Il risultato è così delizioso e sorprendente che abbiamo deciso di condividerlo con voi, in questo periodo di vendemmia e di primi freddi. Una zuppa tiepida e fruttata da assaporare come antipasto (dosi per due) o come primo. Decidete voi.

Moët & Chandon Grand Vintage 2013.
Moët & Chandon Grand Vintage 2013.

La ricetta: astice in umido con brodo di granatina e pompelmo

Cuoco: Marco Fadiga
Difficoltà: facile
Tempo: 1 ora

Ingredienti per 2 persone

1 astice sgusciato
1 pompelmo rosa intero
200 g pompelmo rasa
110 g lardo di colonnata, tagliato finemente
50 g sciroppo di granata
50 g coulis ribes rosso
25 g burro
Basilico fresco
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe lungo di Java

Procedimento

Preparate delle chips croccanti di lardo: cuocete le fette di lardo su carta da forno 5 minuti in forno a 200 g già caldo, estraete e fate riposare.

Preparate un brodo ponendo in una casseruola il succo di pompelmo, 400 g di acqua, buccia e parte bianca del pompelmo, 5 foglie di basilico, un pizzico di sale, il burro, il succo di granata e 3 pezzi di pepe di Java. Ponete sul fuoco e unitevi l’astice sgusciato.

Portate a 65 ° C, oppure tenete il fuoco al minimo e spegnete appena si sarà sciolto il burro e il liquido inizierà a sobbollire. Spegnete e lasciate l’astice a intiepidire nel suo liquido.

Fate una riduzione ponendo in una casseruola il coulis di ribes con 10 cucchiai di brodo: fate evaporare il liquido della metà.

Il trucco dello chef: foglie di basilico cristallizzate, in 1 minuto

Ed ecco un passaggio facile quanto sorprendente. Preparate delle chips di basilico molto ma molto scenografiche. È davvero facile: posizionatele su un foglio di pellicola da forno a microonde, spennellatele con l’olio quindi ricopritele con altra pellicola. Ponete in forno alla massima potenza per 1 minuto ed estraete.Rimuovete la pellicola e fatele asciugare su carta da cucina. Servite l’astice con la riduzione di ribes, sbriciolatevi sopra le chips di lardo croccante e terminate con il basilico cristallizzato nel microonde.

Lo champagne super invecchiato: come nasce un «grand vintage»

E se ricetta très chic dev’essere, meglio abbinare il perlage giusto. Lo sanno bene quelli di Moët & Chandon che nel 1842 diedero appunto inizio alla tradizione degli Champagne Grand Vintage, per soddisfare il palato degli intenditori britannici e americani che amavano vini più maturi e invecchiati.

Così, tassello dopo tassello, ogni nuovo millesimato, con specifiche caratteristiche distintive dell’annata, ha contribuito ad accumulare tesori nel caveau in eredità alla Maison: la Grand Vintage Collection. E a volerla leggere c’è anche una sorta di kabala delle bollicine: questo del 2013 completa una successione di millesimati che terminano in “3” quasi ininterrotta dal 1923, con l’eccezione del 1963.

Prodotto da uve che, eccezionalmente, sono state per lo più raccolte nel mese di ottobre, questo champagne ha una «maturità immediatamente evidente» che si evince dai suoi aromi autunnali e dalle note agrumate del pompelmo rosa. Brindare per credere.

Moët & Chandon Grand Vintage 2013. Cellar Master Benoit Gouez.
Moët & Chandon Grand Vintage 2013. Cellar Master Benoit Gouez.

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