Dall’Umbria, la ricetta delle fave cottòre

La Cucina Italiana

Oggi qui non si parla più di confraternite ma di «comunità del cibo», gruppi di appassionati che tutelano le preparazioni storiche. «Ne abbiamo rifondate quattro, tra cui quella della Fregnaccia di Montecampano. I “fregnacciari” sono in gergo coloro che preparavano, con le erbe spontanee, una “magra” frittata con tante cicorie, farina, pecorino e… un uovo solo». Le erbe edibili, preziose in tempi di povertà, venivano raccolte dalle «erborine», le donne di casa che le sapevano riconoscere, una tradizione persa nel tempo e recuperata dagli chef stellati. La storia, d’altronde, è un serpente che si morde la coda. Come quello, dolce, che ci serve Giancarlo per dessert, fatto con albumi montati, mandorle grattugiate e cedri canditi: «Rappresenta l’uroboro, che simboleggia il ciclo dell’anno che scorre all’infinito».

Fave cottòre dell’Amerino con il maiale: la ricetta

Impegno: facile. Tempo 30 minuti più 12 ore di rposo per 4-6 persone

Ingredienti

800 g filetto di maiale
450 g fave cottòre 
200 g guanciale
1 cipolla 
vino bianco secco 
timo 
aglio olio extravergine di oliva
sale

Procedimento

«Questo piatto si prepara quando si macella il maiale, con la carne più tenera, ovvero il filetto. Si accompagna con la fava cottòra o mezza fava, date le sue dimensioni minute, un legume raro che cresce in una zona particolare, molto argillosa, alle pendici dei Monti Amerini, dove viene piantato tra i campi di ulivi, per concimare la terra. Per cuocere queste fave si segue il procedimento tramandato dalle donne più anziane. Raccoglietele in una pentola con acqua fredda, portate a ebollizione, spegnete e lasciate riposare per una notte. Scolatele, quindi rosolatele in un tegame con il guanciale tagliato a cubetti e la cipolla tritata, versate mezzo bicchiere di vino e mezzo di acqua e cuocete, coperto, per 20 minuti circa; regolate di sale. Per il filetto: tagliatelo a fettine, rosolatele in una padella calda con poco olio, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco tiepido
e cuocete con il coperchio per 15 minuti. Completate con timo e 1-2 spicchi di aglio tritati finissimi e sale».

Garden Gastronomy, il futuro è nell’orto con chef Schingaro

Garden Gastronomy, il futuro è nell'orto con chef Schingaro

Si chiama Garden Gastronomy e ha l’ambizioso obiettivo di ridefinire la gastronomia del futuro senza cadere nel cliché di alimentazione sana (e senza sapore). Garden Gastronomy è un progetto estetico, scientifico e umanista che trova la sua casa naturale nell’orto del Manoir di Verzy della Maison Veuve Clicquot e che dalla Francia si dipana a livello globale come filosofia di approccio alla cucina, al vino e alla vita. Chef di tutto il mondo sono stati invitati a condividere questa filosofia di ricerca gastronomica con attenzione all’etica e all’ecologia, senza scordare il gusto.

L’ambasciatore italiano del movimento Garden Gastronomy è Domingo Schingaro, chef del Ristorante Due Camini* a Borgo Ignazia a Savelletri di Fasano, in Puglia.  «Dieci anni fa non avrei pensato che una casa di champagne come Veuve Clicquot arrivasse fino in Puglia, e soprattutto che potesse mettere al centro il vegetale», spiega lo chef, classe 1980, di origini baresi. «Le tradizioni del sud Italia sono ricche di vegetali, abbiamo una cultura che si basa sulla dieta mediterranea, per cui è stato “naturale” aderire al progetto».

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La ricchezza dell’orto è autunnale

A dispetto di quel che si pensi, in Puglia l’orto in inverno regala prodotti molto più ricchi e variegati rispetto all’estate. «A nord, a ottobre e novembre l’orto è spoglio, ci sono i primi cavoli, verze, rape. Ma non in Puglia. Qui in estate fa caldo, resistono solo pomodori e fagiolini. Per questo la cucina pugliese tradizionale è invernale: cime di rapa, cavolfiori, cicorie, carote, fave secche» E in primavera? «Prima della semina c’è il selvatico, dall’insalatine alle cicoriette, ai lampascioni, anche qualche fungo. Il selvatico mi piace, non è mai uguale, cambia da dove la trovi e dove la troverai prossima volta, cambia sapore, grandezza… Mentre negli orti già tutto più schematico, per questo non abbiamo serre».

Non mancano le difficoltà. «Con il mio team abbiamo sempre fatto dei tentativi: la sfida continua è tirare fuori dal vegetale un pensiero e un gusto che porti armonia nel piatto, evitando sempre di essere banali, ovvero stupire con la semplicità». Si parte da un’idea, come quella nata per la tartare di rapa. «Il campo “dipinto” naturalmente di rosso mi ha stimolato l’idea di realizzare qualcosa che assomigliasse alla carne. Chiacchierando con i ragazzi è uscita fuori quella che poteva essere una tartare. Anche per la marinatura abbiamo fatto più tentativi: dopo una mezz’ora risultava senza consistenza. Dopo 10-12 minuti abbiamo ottenuto il risultato sperato». L’obiettivo è «mettere al centro il vegetale, con la sua spinta acida e amara, abbinato alla proteina che diventa invece il contorno». Un cambio di ruolo che diventa una missione possibile: «All’estero sono più avanti di noi, ma qui abbiamo una bio diversità molto più ricca; il problema è riuscire a parlare di vegetale senza farlo passare per un piatto dietetico, sacrificato…». Domingo guarda al futuro mettendosi in gioco senza compromessi: «Siamo una nuova generazione di cuochi che non pensano al cibo come esercizio di stile, che hanno cultura. Siamo una generazione di chef che ha scelto questo lavoro, che non ha più fortunatamente bisogno della quantità, ma può cercare la qualità, a 360°» e contribuire alla salvaguardia dell’ambiente in cui si vive, con pensiero illuminato ed esempi. Eccone uno da replicare, la ricetta della tartare di Domingo Schingaro.

Tartare di bieta di Domenico Schingaro*

Tartare di bieta, con capperi, senape di bieta, tabasco e polvere di cipolla. Crema di tuorlo e tartufo, accompagnato da foglie di bieta croccanti

Ingredienti

100 g estratto di gambo di bieta gialla 
10g aceto di riso 
0,3g xantana 
15g senape 
140g olio di semi girasole 

Procedimento

Step 1
Legate l’estratto di gambi di bieta con la xantana, montate con l’olio di semi fino a raggiungere una maionese, alla fine aggiungete la senape e l’aceto, se necessario regolate di sale. 
Per completare la senape, cuocete dell’amaranto (mettere a bagno per 30 minuti, poi cuocete in acqua salata per 40 minuti), asciugate bene dall’acqua. Unite 1 parte di amaranto a 2 di maionese. 
Step 2
Prendete i gambi della bieta rossa ed eliminate la parte filamentosa. Fate una brunoise e mettete a marinare con un sale bilanciato al 65% di zucchero e 35% di sale sul peso della bieta, per un quarto di ora. Dopo averlo marinato sciacquate bene con acqua corrente, fino ad eliminare tutta la marinata secca. Condite la tartare con capperi tritati, senape di bieta, Worcester sauce, tabasco verde, pepe e cepezza (polvere di cipolla fermentata). 
Step 3 
Congelate le uova con tutto il guscio, poi fatele scongelare e separate i tuorli dagli albumi, setacciate i tuorli dino a ottenere una crema. Guarnite con tartufo a lamelle. 
Step 4
Sbollentate le foglie in acqua calda salata per 3 minuti (5 gr. di sale per ogni litro di acqua), raffreddate in acqua e ghiaccio, asciugate bene. Mettete ben stese fra due fogli di carta da forno e appiattite con l’aiuto di un mattarello. Mettete in essiccatore. Una volta seccate preparate una pastella 100g di farina di riso e 250g di acqua. Con la pastella spennellate la foglia con la pastella e friggere. Guarnite a vostra creatività.

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