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Spaghetti spezzati: in quali ricette è concesso usarli?

La Cucina Italiana

È considerato un vero e proprio oltraggio per molti italiani, eppure gli spaghetti spezzati sono largamente diffusi, non solo all’estero ma proprio nel nostro Paese. Non è un caso che alcuni marchi propongano un formato già bello e pronto di spaghetti spezzati: probabilmente c’è una parte di italiani che non lo trova poi così oltraggioso. È permesso, però, farlo soltanto per alcune ricette ben precise. Quali? Prima di vederle insieme, due parole sui fondamentali.

Come spezzare gli spaghetti?

Non avete in dispensa un pacco di spaghetti già spezzati? Dovrete essere proprio voi a compiere quel gesto inconsulto.

Se avete già fatto un tentativo, avrete sicuramente notato che è praticamente impossibile spezzare uno spaghetto in due parti uguali e con molta probabilità avrete ottenuto più frammenti. Si tratta di un mistero studiato già negli anni 30 dal fisico Richard Feynman, Premio Nobel 1965 per l’elaborazione dell’elettrodinamica quantistica, e risolto soltanto nel 2005 dai fisici Basil Audoly e Sébastien Neukirch: la loro teoria spiega che piegando uno spaghetto in maniera uniforme da entrambe le estremità, quest’ultimo si spezza nel punto di maggiore curvatura, ma la rottura genera un’onda che lo frantuma ulteriormente in più punti.

La soluzione del problema è arrivata un anno dopo dal MIT di Boston, grazie al lavoro dei ricercatori Ronald Heisser e Vishal Patil, guidati da Jörn Dunkel: insieme hanno realizzato uno strumento che torce lo spaghetto su se stesso con una forza non replicabile da un essere umano, riuscendo a spezzarlo in sole due parti.

Quindi non crucciatevi: potete spezzare gli spaghetti a meno in due o più pezzi, a seconda del formato che desiderate ottenere, ma non saranno mai perfetti.

Spaghetti spezzati: in quali ricette?

Dalla scienza passiamo finalmente in cucina, il luogo dove spezzare gli spaghetti diventa un vero e proprio rituale di famiglia per coinvolgere i più piccini. Eppure, non si tratta soltanto di un modo per facilitare i bambini nel mangiare col cucchiaio. E nemmeno di una scorciatoia per i turisti che non hanno ancora imparato ad arrotolare lo spaghetto intorno all forchetta. Si tratta di un vero e proprio guilty pleasure anche per gli adulti, da proporre esclusivamente in determinate occasioni.

Quando spezzare gli spaghetti? In inverno, a quanto pare, perché l’abbinamento più apprezzato è proprio quello col classico brodo per coccolarsi durante le sere più fredde. Poi le zuppe e le minestre, con fagioli, lenticchie, ceci, piselli, cavolfiori, zucca, broccoli e così via. Gli spaghetti spezzati sono concessi anche in alcune ricette povere della tradizione campana, come la pasta con patate e provola, originariamente preparata proprio con gli avanzi di pasta frantumata raccolta nelle antiche botteghe dei pastai. Infatti, li troverete fra i diversi formati presenti nella tipica pasta mista napoletana.

Che lo facciate per comodità, perché siete attratti dall’irregolarità del formato di pasta o perché volete rivivere i ricordi d’infanzia, non vi resta che scegliere il vostro condimento preferito e iniziare a spezzare gli spaghetti.

Tortellini in brodo – Ricetta di Misya

Tortellini in brodo - Ricetta di Misya

Innanzitutto preparate la pasta all’uovo: unite in una ciotola farina e uova e lavora velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi avvolgilo con pellicola per alimenti (per non farlo ossidare) e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Poi fate rosolare il macinato in una padella antiaderente con il burro, mescolando spesso, quindi lasciatela raffreddare.

Nel frattempo mettete a cuocere il brodo con sedano, carote , cipolle e aromi (io ho steccato la cipolla con i chiodi di garofano), il pollo, meglio se cappone a pezzi, sale a piacere e l’acqua.

Dovrete cuocerlo per almeno 1 ora, schiumandolo con una schiumarola dopo che avrà raggiunto l’ebollizione, man mano che si crea schiuma in superficie.

Intanto che il brodo cuoce continuate con il ripieno: mettete in un mixer il macinato con prosciutto, la mortadella, il parmigiano, i tuorli e la noce moscata e frullate fino ad ottenere un composto liscio.

Riprendete la pasta all’uovo, tagliatela 2-4 pezzi e stendetela prima con il mattarello sul piano leggermente infarinato e poi con la macchina tirasfoglia, partendo da uno spessore ampio e arrivando poi a quelli più sottili.
Una volta ottenuta una sfoglia sottile tagliatela in quadratini di circa 3 cm per lato, prendetene uno per volta, mettete al centro un pochino di ripieno, bagnate gli angoli con poca acqua (usate un dito o un pennellino) e ripiegate uno degli angoli su quello opposto, creando un triangolo, quindi unite gli altri 2 angoli tra di loro per ottenere il tortellino.
Per ottenere dei tortellini ancora più belli e fedeli agli originali, una volta chiuso il quadrato a triangolo piegate la base del triangolo, arrotolandola leggermente su se stessa, lasciando la punta libera, e solo dopo unite gli altri 2 angoli tra di loro.
Proseguite così con il resto della sfoglia e del ripieno.

I tortellini fatti in casa sono pronti, ora non vi resta che cuocerli nel brodo.

Quando il brodo sarà pronto, filtratelo, quindi portatelo a ebollizione e cuoceteci dentro i tortellini, scolandoli dopo 2-3 minuti.

Servite i tortellini in brodo bollente.


20 ricette umami per scoprire il quinto gusto

20 ricette umami per scoprire il quinto gusto

Con le ricette umami – che letteralmente si traduce dal giapponese in buono, saporito – vogliamo accompagnarvi nel viaggio verso l’ultimo dei gusti fondamentali scoperti. Si unisce all’amaro, dolce, salato ed aspro come il gusto piacevole, un sapore che stimola le papille gustative a mangiare ancora una cucchiaiata di cibo. Gli ingredienti in cui si trova più comunemente il sapore umami sono le alghe, la salsa di soia, i funghi secchi, il Parmigiano Reggiano (o il Grana Padano) e il concentrato di pomodoro. 

Chi ha scoperto l’umami? 

Fino a pochi anni fa in Italia si conoscevano soltanto 4 gusti: l’amaro, l’aspro, il dolce, il salato. Poi, da quando hanno scoperto che abbiamo dei recettori che lo individuano, si è aggiunto il grasso, che conosciamo bene grazie a tanti alimenti della nostra cultura, però nel nostro Paese non viene percepito come gusto. Resta ancora misterioso cosa sia veramente quello che per i giapponesi è il sesto o quinto sapore, a seconda di come lo si voglia numerare. Nel Sol Levante l’umami appartiene all’universo delle cose tangibili, grazie a un modo di mangiare non «estremo», che aiuta a individuare e a comprendere i sapori sottili. 

La scoperta dell’umami risale al 1908 e a Kikunae Ikeda, un chimico dell’Università di Tokyo. Studiò l’effetto sul palato di un particolare brodo di alghe, il cui gusto sapido e piacevole viene dal glutammato, una sostanza che troviamo anche in carne, pesce, verdure, formaggi stagionati e addirittura nel latte materno. In Italia l’umami è scoperta relativamente recente. È solo da una manciata di anni che l’umami è entrato, in punta di piedi, nella nostra cultura.

Come si fa l’umami? 

Gli ingredienti che possiedono la caratteristica gustativa dell’umami contengono naturalmente il glutammato, un sale e amminoacido che si trova all’interno delle proteine. Oltre ad esistere spontaneamente in natura, i glutammati vengono spesso aggiunti a varie preparazioni alimentari per aumentare il sapore e la sapidità, come ad esempio accade nel dado da brodo (dove spesso si legge anche la dicitura “senza glutammato”, perché nel corso degli anni la sua salubrità è stata spesso messa in discussione), nei salumi industriali e nei prodotti in scatola come carni e verdure. L’aggiunta del glutammato ad un prodotto viene spesso considerata come una mossa indicativa della scarsa qualità di esso, o comunque dei prodotti meno pregiati rispetto a quelli che contengono il sapore umami in modo naturale. Un esempio perfetto è il brodo: è risaputo che per produrre un brodo di qualità serve partire dagli ingredienti base, carne o verdure che siano. Usare il dado è un modo sicuramente più semplice di ottenere un brodo, ma non avrà mai le stesse caratteristiche e profondità di sapore di un brodo vero. 

20 ricette dal sapore umami

Sebbene l’umami sia stato scoperto in Oriente, noi italiani senza saperlo siamo piuttosto abituati ad avere a che fare con questo misterioso quinto gusto, che potremmo definire come “saporito”. Tutto merito del parmigiano che dona sempre sapore ai nostri piatti (ecco perché amiamo tanto metterlo sulla pasta!). Ecco perché le migliori ricette che ci portano alla scoperta dell’umami vedono protagonista l’amato formaggio della Parma Food Valley, oltre che al brodo, altro prodotto umami molto presente nella nostra amata cucina italiana. E nel periodo autunnale, per godere ancora di più dell’esperienza del quinto gusto, possiamo utilizzare nei nostri piatti i funghi secchi , naturalmente ricchi di umami.

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