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Dritte da chef: astice, champagne e brodo di ribes

Una ricetta effetto-wow con due ingredienti (e bollicine) preziosi e un brodo di frutta, da fare in poche mosse

Astice e champagne sono, si sa, uno dei grandi, lussuosi classici della cucina. Perché non abbinarli allora in una ricetta sorprendente, ma veloce, creata da un grande cuoco italiano? La proposta infatti è di Marco Fadiga che dal 2016 è executive chef mondiale di Moët & Chandon.

La maison francese ha infatti deciso di celebrare il suo Grand Vintage 2013 con questo piatto, spiegato a noi giornalisti in un’avvincente diretta streaming con tanto di degustazione guidata dallo chef de Cave Benoît Gouez. Il risultato è così delizioso e sorprendente che abbiamo deciso di condividerlo con voi, in questo periodo di vendemmia e di primi freddi. Una zuppa tiepida e fruttata da assaporare come antipasto (dosi per due) o come primo. Decidete voi.

Moët & Chandon Grand Vintage 2013.
Moët & Chandon Grand Vintage 2013.

La ricetta: astice in umido con brodo di granatina e pompelmo

Cuoco: Marco Fadiga
Difficoltà: facile
Tempo: 1 ora

Ingredienti per 2 persone

1 astice sgusciato
1 pompelmo rosa intero
200 g pompelmo rasa
110 g lardo di colonnata, tagliato finemente
50 g sciroppo di granata
50 g coulis ribes rosso
25 g burro
Basilico fresco
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe lungo di Java

Procedimento

Preparate delle chips croccanti di lardo: cuocete le fette di lardo su carta da forno 5 minuti in forno a 200 g già caldo, estraete e fate riposare.

Preparate un brodo ponendo in una casseruola il succo di pompelmo, 400 g di acqua, buccia e parte bianca del pompelmo, 5 foglie di basilico, un pizzico di sale, il burro, il succo di granata e 3 pezzi di pepe di Java. Ponete sul fuoco e unitevi l’astice sgusciato.

Portate a 65 ° C, oppure tenete il fuoco al minimo e spegnete appena si sarà sciolto il burro e il liquido inizierà a sobbollire. Spegnete e lasciate l’astice a intiepidire nel suo liquido.

Fate una riduzione ponendo in una casseruola il coulis di ribes con 10 cucchiai di brodo: fate evaporare il liquido della metà.

Il trucco dello chef: foglie di basilico cristallizzate, in 1 minuto

Ed ecco un passaggio facile quanto sorprendente. Preparate delle chips di basilico molto ma molto scenografiche. È davvero facile: posizionatele su un foglio di pellicola da forno a microonde, spennellatele con l’olio quindi ricopritele con altra pellicola. Ponete in forno alla massima potenza per 1 minuto ed estraete.Rimuovete la pellicola e fatele asciugare su carta da cucina. Servite l’astice con la riduzione di ribes, sbriciolatevi sopra le chips di lardo croccante e terminate con il basilico cristallizzato nel microonde.

Lo champagne super invecchiato: come nasce un «grand vintage»

E se ricetta très chic dev’essere, meglio abbinare il perlage giusto. Lo sanno bene quelli di Moët & Chandon che nel 1842 diedero appunto inizio alla tradizione degli Champagne Grand Vintage, per soddisfare il palato degli intenditori britannici e americani che amavano vini più maturi e invecchiati.

Così, tassello dopo tassello, ogni nuovo millesimato, con specifiche caratteristiche distintive dell’annata, ha contribuito ad accumulare tesori nel caveau in eredità alla Maison: la Grand Vintage Collection. E a volerla leggere c’è anche una sorta di kabala delle bollicine: questo del 2013 completa una successione di millesimati che terminano in “3” quasi ininterrotta dal 1923, con l’eccezione del 1963.

Prodotto da uve che, eccezionalmente, sono state per lo più raccolte nel mese di ottobre, questo champagne ha una «maturità immediatamente evidente» che si evince dai suoi aromi autunnali e dalle note agrumate del pompelmo rosa. Brindare per credere.

Moët & Chandon Grand Vintage 2013. Cellar Master Benoit Gouez.
Moët & Chandon Grand Vintage 2013. Cellar Master Benoit Gouez.

Orietta Berti: tra brodo matto e Måneskin, i suoi segreti gastronomici

Orietta Berti: tra brodo matto e Måneskin, i suoi segreti gastronomici

Tra vocalizzi al peperoncino, Måneskin e cappellacci, Orietta Berti ci svela cosa mangia dal risveglio a tarda sera e altri segreti “gastronomici”

Regina della canzone melodica italiana, con quattro dischi di platino, Orietta Berti, undici volte a Sanremo, è anche una grande amante della tavola. Dopo La mia vita è un film – 55 anni di Musica, cofanetto con sei CD di brani storici, di cui l’ultimo di inediti, è riuscita a trovare una nuova gioventù al fianco di Fedez e Achille Lauro con il tormentone dell’estate Mille. Amata da ogni generazione di pubblico, ci ha rivelato 5 segreti che passano sempre e comunque dalla cucina.

Colazione da star

«A casa mi bastano uno yogurt e una spremuta di arancia e pompelmo. Ma la migliore è quella che mi concedo al Four Seasons di Los Angeles; ci vado una volta l’anno da dieci anni. La domenica c’è un brunch ricchissimo: torte americane multistrato, panini imbottiti al caviale e anelli di cipolla fritta! Poi si incontrano le star, da Robert De Niro a Leonardo DiCaprio, ogni volta è una sorpresa».

Spuntino piccante

«Prima di incidere mi schiarisco sempre la voce con i peperoncini di Vasto. Me li porto ovunque, refrigerati. Anche a Sanremo».

Pranzo imperiale

«Alle 13 si mangia. Mio marito Osvaldo ci tiene che la tavola sia ben apparecchiata. Odia i tovaglioli di carta. Se ci sono ospiti, faccio la zuppa imperiale, un composto di formaggio e uova cotto al forno e tagliato a cubetti che servo in brodo “matto“ ma fatto col cappone. Adoro anche i nostri cappellacci emiliani saltati con soffritto di lardo e cipolla, un peccato di gola».

A cena con i Måneskin

«Per i ragazzi, preparerei le tagliatelle tricolore, con spinaci e rapa rossa, condite con un bel ragù: a Reggio Emilia si fanno il 7 gennaio, per festeggiare la bandiera italiana, nata qui nel 1797».

Tartine di mezzanotte

«Un rito tutto mio e di Osvaldo, quando siamo in tour. Le preparo e le lascio nel frigobar della camera dell’hotel. E brindo con un rosé frizzante. Al maître dico sempre: mi dia un vino che mi sorrida».

Ricetta Mele cotte e brodo di mela

Ricetta Mele cotte e brodo di mela
  • 4 mele
  • zucchero
  • anice stellato
  • cannella in stecca
  • chiodi di garofano
  • limone

PER IL BRODO DI MELA
Sbucciate le mele e privatele dei torsoli. Raccogliete torsoli e bucce in una casseruola con 1/2 litro di acqua, 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaino di succo di limone.
Fate bollire dolcemente per 20 minuti, spegnete e filtrate. Fate ridurre il brodo di mele almeno della metà e lasciatelo raffreddare.

PER LE MELE COTTE
Tagliate le mele pulite in quarti e disponeteli in una padella abbastanza grande da contenerli senza che si sovrappongano. Aggiungete 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di succo di limone, 2 stelle di anice, 4 chiodi di garofano, un pezzetto di stecca di cannella e 4 cucchiai di acqua. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 8-10 minuti girandole a metà cottura.
Servitele con il brodo.

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