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Ramen all’italiana (con il brodo di bucce) | La Cucina Italiana

Un ramen all’italiana delizioso, preparato con le bucce di frutta e verdura? Ecco come realizzare e servire un classico della cucina giapponese, in versione nostrana, sfruttando gli scarti in cucina, anche i più improbabili.

L’occasione per prepararlo? Magari il 22 aprile quando si celebra la Giornata mondiale della Terra o International Mother Earth Day, ovvero la più importante manifestazione planetaria focalizzata sulla tutela Pianeta e alla sua salvaguardia.

Questa giornata, nata come movimento universitario negli anni ’70, attualmente si concentra, in particolare, sulla sensibilizzazione al rispetto dell’ambiente anche attraverso la cucina e attraverso il rispetto della stagionalità della scelta e dell’impiego di ingredienti per un approccio più etico e sostenibile alla nutrizione.

Tutto fa brodo: provate a usare gli scarti “improbabili” (ma bio)

Un buon approccio, per esempio, è osservare quello che scartiamo automaticamente in cucina, quindi cercare di attuare un approccio diverso. Un classico esempio sono i cosiddetti “scarti di lavorazione”: le bucce, le croste di formaggio, i ritagli di carne meno pregiati, ma anche le cialde di caffè. Il liquido di cottura delle verdure e l’acqua di vegetazione dei legumi. Ottimi anche i gambi delle erbe aromatiche, come prezzemolo, basilico o finocchietto selvatico. O la parte fibrosa degli asparagi e infine i baccelli di piselli. Infine la buccia delle mele, ricca di pectina, che è anche un addensante. La molteplicità di questi ingredienti e la loro diversa sapidità o dolcezza, darà un gusto molto rotondo al brodo, che vi stupirà. L’importante è usare frutta e verdura di stagione e biologica, dato l’utilizzo delle bucce e, preferibilmente, coltivata in Italia.

Un brodo? Tanti usi. Noi abbiamo scelto di usare questo brodo per un ramen ma sarà perfetto anche come base per un risotto o per finire di mantecare la pasta. Infine potrete usarlo per la creare una salsa.

Ramen all’italiana: la ricetta

Ingredienti per 4 persone

2 l di acqua
500 g di bucce di frutta e verdura miste di stagione, per esempio:
piccioli di fragole
foglie esterne del carciofo
bucce (parte più superficiale) di limone e arancia
piccioli di fragole
buccia di nespole
radici di insalate, bietole, spinaci o altra verdura verde a foglia larga, mondate e ripulite
parte bianca e semi dei peperoni
parte apicale di zucchine, cipolle, cipollotti e melanzane
parte secca esterna di cipolle, scalogni, cipollotti
baccelli di piselli
buccia di carote
parte fibrosa degli asparagi
gambi di finocchietto o altre erbe aromatiche
200 g di tagliolini secchi (ma anche spaghettini, capelli d’angelo, linguine)
noce moscata
150 g salame piccante
100 g spinacini
100 g di cotica di salume (Speck, pancetta, prosciutto crudo)
150 g croste di formaggio
30 g salsa di soia
4 uova
noce moscata
semi di sesamo

Procedimento

Ponete le bucce, la cotica e le croste di formaggio in una pentola a pressione, unite due litri di acqua. Chiudete e fate cuocere 15-20 minuti dal fischio: risparmierete in questo modo diversa energia.

In alternativa fate cuocere gli ingredienti 1 ora, a fuoco basso, dal punto di bollitura.

Nel frattempo bollite e spelate le uova.

Cuocete le fette di salume in forno a microonde 30 secondi alla volta alla massima potenza, fino a quando saranno croccanti

Filtrate il brodo ottenuto, quindi unite la soia, aromatizzate con noce moscata grattugiata e assaggiate: se lo reputate regolate la sapidità.

Riportate a ebollizione quindi cuocetevi i vostri tagliolini.

Ponete in una ciotola i tagliolini e guarnite con l’uovo, gli spinacini affettati sottilmente, le fette di salume croccante, i semi di sesamo.

Unite infine il brodo e servite ben caldo.

Spaghetti spezzati: in quali ricette è concesso usarli?

È considerato un vero e proprio oltraggio per molti italiani, eppure gli spaghetti spezzati sono largamente diffusi, non solo all’estero ma proprio nel nostro Paese. Non è un caso che alcuni marchi propongano un formato già bello e pronto di spaghetti spezzati: probabilmente c’è una parte di italiani che non lo trova poi così oltraggioso. È permesso, però, farlo soltanto per alcune ricette ben precise. Quali? Prima di vederle insieme, due parole sui fondamentali.

Come spezzare gli spaghetti?

Non avete in dispensa un pacco di spaghetti già spezzati? Dovrete essere proprio voi a compiere quel gesto inconsulto.

Se avete già fatto un tentativo, avrete sicuramente notato che è praticamente impossibile spezzare uno spaghetto in due parti uguali e con molta probabilità avrete ottenuto più frammenti. Si tratta di un mistero studiato già negli anni 30 dal fisico Richard Feynman, Premio Nobel 1965 per l’elaborazione dell’elettrodinamica quantistica, e risolto soltanto nel 2005 dai fisici Basil Audoly e Sébastien Neukirch: la loro teoria spiega che piegando uno spaghetto in maniera uniforme da entrambe le estremità, quest’ultimo si spezza nel punto di maggiore curvatura, ma la rottura genera un’onda che lo frantuma ulteriormente in più punti.

La soluzione del problema è arrivata un anno dopo dal MIT di Boston, grazie al lavoro dei ricercatori Ronald Heisser e Vishal Patil, guidati da Jörn Dunkel: insieme hanno realizzato uno strumento che torce lo spaghetto su se stesso con una forza non replicabile da un essere umano, riuscendo a spezzarlo in sole due parti.

Quindi non crucciatevi: potete spezzare gli spaghetti a meno in due o più pezzi, a seconda del formato che desiderate ottenere, ma non saranno mai perfetti.

Spaghetti spezzati: in quali ricette?

Dalla scienza passiamo finalmente in cucina, il luogo dove spezzare gli spaghetti diventa un vero e proprio rituale di famiglia per coinvolgere i più piccini. Eppure, non si tratta soltanto di un modo per facilitare i bambini nel mangiare col cucchiaio. E nemmeno di una scorciatoia per i turisti che non hanno ancora imparato ad arrotolare lo spaghetto intorno all forchetta. Si tratta di un vero e proprio guilty pleasure anche per gli adulti, da proporre esclusivamente in determinate occasioni.

Quando spezzare gli spaghetti? In inverno, a quanto pare, perché l’abbinamento più apprezzato è proprio quello col classico brodo per coccolarsi durante le sere più fredde. Poi le zuppe e le minestre, con fagioli, lenticchie, ceci, piselli, cavolfiori, zucca, broccoli e così via. Gli spaghetti spezzati sono concessi anche in alcune ricette povere della tradizione campana, come la pasta con patate e provola, originariamente preparata proprio con gli avanzi di pasta frantumata raccolta nelle antiche botteghe dei pastai. Infatti, li troverete fra i diversi formati presenti nella tipica pasta mista napoletana.

Che lo facciate per comodità, perché siete attratti dall’irregolarità del formato di pasta o perché volete rivivere i ricordi d’infanzia, non vi resta che scegliere il vostro condimento preferito e iniziare a spezzare gli spaghetti.

Tortellini in brodo – Ricetta di Misya

Innanzitutto preparate la pasta all’uovo: unite in una ciotola farina e uova e lavora velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi avvolgilo con pellicola per alimenti (per non farlo ossidare) e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Poi fate rosolare il macinato in una padella antiaderente con il burro, mescolando spesso, quindi lasciatela raffreddare.

Nel frattempo mettete a cuocere il brodo con sedano, carote , cipolle e aromi (io ho steccato la cipolla con i chiodi di garofano), il pollo, meglio se cappone a pezzi, sale a piacere e l’acqua.

Dovrete cuocerlo per almeno 1 ora, schiumandolo con una schiumarola dopo che avrà raggiunto l’ebollizione, man mano che si crea schiuma in superficie.

Intanto che il brodo cuoce continuate con il ripieno: mettete in un mixer il macinato con prosciutto, la mortadella, il parmigiano, i tuorli e la noce moscata e frullate fino ad ottenere un composto liscio.

Riprendete la pasta all’uovo, tagliatela 2-4 pezzi e stendetela prima con il mattarello sul piano leggermente infarinato e poi con la macchina tirasfoglia, partendo da uno spessore ampio e arrivando poi a quelli più sottili.
Una volta ottenuta una sfoglia sottile tagliatela in quadratini di circa 3 cm per lato, prendetene uno per volta, mettete al centro un pochino di ripieno, bagnate gli angoli con poca acqua (usate un dito o un pennellino) e ripiegate uno degli angoli su quello opposto, creando un triangolo, quindi unite gli altri 2 angoli tra di loro per ottenere il tortellino.
Per ottenere dei tortellini ancora più belli e fedeli agli originali, una volta chiuso il quadrato a triangolo piegate la base del triangolo, arrotolandola leggermente su se stessa, lasciando la punta libera, e solo dopo unite gli altri 2 angoli tra di loro.
Proseguite così con il resto della sfoglia e del ripieno.