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Il filetto al pepe verde, la carne come piace ai francesi

La Cucina Italiana

Filetto al pepe verde: come prepararlo e gustarlo

Il filetto al pepe verde è un piatto della tradizione francese, molto ricco, ma molto semplice da cucinare. Ci vogliono pochi ingredienti, ma di altissima qualità, a partire dalla carne, che deve essere magra e tenera. Per questo è fondamentale che derivi dal filetto del manzo, un taglio pregiato che si ricava dalla costata e che risulta privo di grassi e nervi. Servono poi pepe verde, panna, senape, Brandy.

L’aroma del pepe verde

Il pepe verde si ottiene dal frutto della pianta del pepe e assume questa colorazione quando non è del tutto maturo. Può essere conservato secco, in salamoia o sotto aceto. Il pepe verde ha la caratteristica di avere un gusto molto fresco rispetto a quello più piccante delle altre tipologie: è erbaceo, balsamico e dà il massimo se conservato il più possibile al naturale.

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La cottura della carne

Decidere a che punto il filetto sia pronto è soggettivo, ma per questa ricetta è fondamentale che il cuore della carne sia al sangue. In francese infatti si dice cottura saignant, al sangue appunto. Per ottenerla tenete la carne su fuoco alto per due minuti, girandola su ogni lato, poi toglietela subito: in questo modo si formerà una crosta esterna, ma il cuore rimarrà rosso e caldissimo, e aroma e gusto saranno garantiti.

La ricetta del filetto al pepe verde

Ingredienti4 medaglioni di filetto di manzo, circa 800 g, 150 ml panna fresca, 50 g burro, 3 cucchiai pepe verde, 2 cucchiai senape, un bicchierino di Brandy.

Procedimento: Per prima cosa prendete i medaglioni di carne e avvolgeteli con uno spago da cucina sui lati, in modo che non perdano la forma durante la cottura. Schiacciate qualche grano di pepe e con questi cospargete i filetti di carne, da entrambi i lati, e premete perché aderiscano bene alla superficie. Scaldate in una padella il burro, rosolateci i filetti due minuti per lato, salateli e poi poneteli in un piatto al caldo. Schiacciate i restanti grani di pepe e uniteli al burro, sfumate con il Brandy e poi unite la senape e la panna fresca. Fate addensare e poi rimettete nella padella i filetti di carne, rigirateli un minuto per parte, controllateli di sale e poi servite. Versate la salsa in eccesso in una salsiera e lasciatela in tavola a disposizione dei commensali.

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Mai provato il kebab vegetale? Abbiamo assaggiato per voi un ingrediente che ormai per molti non è più avanguardia ma quotidiana realtà, soprattutto tra gli under 30: la ‘carne vegetale’. E se il termine vi fa scorrere un brivido lungo la schiena, ricredetevi: questo è il futuro, ed è davvero deliziosamente sorprendente.

La storia che raccontiamo è quella di Planted, ex start up oggi un caso (anche finanziario, visto il successo commerciale) tra le varie proposte plant-based intorno a voi. Magari la conoscerete già, soprattutto se scrollate religiosamente le vostre app-delivery preferite.

Molte catene infatti, come KebHouze e I Love Poke, propongono piatti con carni vegetali proprio succulente. Il comune denominatore è Planted, ormai numero uno in Europa per commercio e sviluppo di carne vegetale gustosa, saporita per ricettazione e proposta visiva molto simile a quella animale. Il risultato al palato è davvero interessante.

Come funziona? L’azienda  acquista farine vegetali provenienti da diversi fornitori europei di legumi, semi e cereali. Nel loro quartier generale a Kemptthal vicino a Zurigo, all’interno di una serra di vetro, veicolo di trasparenza e correttezza, Planted trasforma le materie prime in un impasto a fibra allungata, aggiungendo acqua calda, vitamina B2 e olio di canola. Questo viene successivamente tagliato in macchina a seconda della forma di prodotto che si vuole ottenere.

Ricetta Rosetta di manzo scottata, salsa di barbabietola e misticanza aromatica

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  • PER LA CARNE

    Step 1

    Scaldate una padella con olio, rosmarino, 2 spicchi di aglio e arrostitevi la rosetta di manzo a fuoco vivo su tutti i lati fino ad avere una bella crosticina. Stendete della pellicola su un piano e avvolgetevi la carne ben stretta, cercando di dare una forma cilindrica. Fate riposare per un paio di ore.

    Step 2

    Liberate la carne dalla pellicola e tagliatela sottile usando un coltello molto affilato oppure l’affettatrice.

  • PER LA SALSA DI BARBABIETOLA

    Step 3

    Condite le barbabietole con olio, sale, pepe, avvolgetele in un foglio di alluminio e infornatele a 170 °C per 1 ora abbondante. Una volta cotte, pulitele; tenetene da parte 6 fette e frullate il resto con 3 cucchiai di olio, 2 cucchiai e mezzo di aceto di prugne, sale, pepe e poco brodo vegetale per ottenere una salsa soffice e omogenea.

  • PER COMPLETARE

    Step 4

    Mescolate abbondante olio, un pizzico di sale, i semi di chia, due gocce di aceto di prugne. Potete anche usare il mortaio per amalgamare al meglio.

    Step 5

    Adagiate le fette di carne sul piatto di portata, guarnite al centro con pezzetti di barbabietola, ciuffetti di salsa, la misticanza e condite con l’intingolo di semi di chia.
    Da sapere: La rosetta o scannello è un taglio bovino molto pregiato. Di forma tondeggiante, particolarmente magro e tenero, si ricava dalla parte interna della coscia.

  • PER IL VINO

    Step 6

    Se l’antipasto è di carne, optate per rossi leggeri e serviteli freschi. Il Valpolicella Classico Le Miniere di Novare 2020 di Bertani, con i profumi di frutti di bosco e di pepe nero, va d’accordo con questo piatto (21 euro, bertani.net).

    Ricetta: Cuoco Alessandro Cozzolino Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

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