Innanzitutto sciogliete il lievito in una parte dell’acqua (presa dal totale) non troppo fredda.
Mettete le 2 farine in una ciotola e mescolate, poi incorporate prima il lievito, poi il resto dell’acqua con olio e passata e infine anche il sale e continuate a impastare, quindi lasciate lievitare in una ciotola per 2 ore o fino al raddoppio del volume.
Nel frattempo mondate le cipolle e tagliatele a fettine, quindi lasciatele appassire e dorare in un’ampia padella antiaderente con un po’ di olio.
Schiacciate i pelati in un piatto.
Quando le cipolle inizieranno a imbiondirsi unite anche pomodori, capperi dissalati, origano e peperoncino e mescolate, abbassate la fiamma e lasciate stufare per 15 minuti o finché non si sarà asciugato per bene.
Denocciolate le olive, tritatele grossolanamente e unitele al resto, quindi aggiustate di sale se necessario, poi lasciate raffreddare.
Riprendete l’impasto lievitato, sgonfiatelo con le mani e incorporateci il condimento.
Dividete l’impasto in panini, distribuiteli sulla teglia rivestita di carta forno, un po’ distanziati, cospargete con semola e lasciate cuocere per circa 30 minuti in forno ventilato preriscaldato a 200°C, posizionando la teglia un po’ in alto nel forno.
I pizzi leccesi sono pronti, non vi resta che gustarveli.
