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Dritte da chef: astice, champagne e brodo di ribes

Una ricetta effetto-wow con due ingredienti (e bollicine) preziosi e un brodo di frutta, da fare in poche mosse

Astice e champagne sono, si sa, uno dei grandi, lussuosi classici della cucina. Perché non abbinarli allora in una ricetta sorprendente, ma veloce, creata da un grande cuoco italiano? La proposta infatti è di Marco Fadiga che dal 2016 è executive chef mondiale di Moët & Chandon.

La maison francese ha infatti deciso di celebrare il suo Grand Vintage 2013 con questo piatto, spiegato a noi giornalisti in un’avvincente diretta streaming con tanto di degustazione guidata dallo chef de Cave Benoît Gouez. Il risultato è così delizioso e sorprendente che abbiamo deciso di condividerlo con voi, in questo periodo di vendemmia e di primi freddi. Una zuppa tiepida e fruttata da assaporare come antipasto (dosi per due) o come primo. Decidete voi.

Moët & Chandon Grand Vintage 2013.
Moët & Chandon Grand Vintage 2013.

La ricetta: astice in umido con brodo di granatina e pompelmo

Cuoco: Marco Fadiga
Difficoltà: facile
Tempo: 1 ora

Ingredienti per 2 persone

1 astice sgusciato
1 pompelmo rosa intero
200 g pompelmo rasa
110 g lardo di colonnata, tagliato finemente
50 g sciroppo di granata
50 g coulis ribes rosso
25 g burro
Basilico fresco
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe lungo di Java

Procedimento

Preparate delle chips croccanti di lardo: cuocete le fette di lardo su carta da forno 5 minuti in forno a 200 g già caldo, estraete e fate riposare.

Preparate un brodo ponendo in una casseruola il succo di pompelmo, 400 g di acqua, buccia e parte bianca del pompelmo, 5 foglie di basilico, un pizzico di sale, il burro, il succo di granata e 3 pezzi di pepe di Java. Ponete sul fuoco e unitevi l’astice sgusciato.

Portate a 65 ° C, oppure tenete il fuoco al minimo e spegnete appena si sarà sciolto il burro e il liquido inizierà a sobbollire. Spegnete e lasciate l’astice a intiepidire nel suo liquido.

Fate una riduzione ponendo in una casseruola il coulis di ribes con 10 cucchiai di brodo: fate evaporare il liquido della metà.

Il trucco dello chef: foglie di basilico cristallizzate, in 1 minuto

Ed ecco un passaggio facile quanto sorprendente. Preparate delle chips di basilico molto ma molto scenografiche. È davvero facile: posizionatele su un foglio di pellicola da forno a microonde, spennellatele con l’olio quindi ricopritele con altra pellicola. Ponete in forno alla massima potenza per 1 minuto ed estraete.Rimuovete la pellicola e fatele asciugare su carta da cucina. Servite l’astice con la riduzione di ribes, sbriciolatevi sopra le chips di lardo croccante e terminate con il basilico cristallizzato nel microonde.

Lo champagne super invecchiato: come nasce un «grand vintage»

E se ricetta très chic dev’essere, meglio abbinare il perlage giusto. Lo sanno bene quelli di Moët & Chandon che nel 1842 diedero appunto inizio alla tradizione degli Champagne Grand Vintage, per soddisfare il palato degli intenditori britannici e americani che amavano vini più maturi e invecchiati.

Così, tassello dopo tassello, ogni nuovo millesimato, con specifiche caratteristiche distintive dell’annata, ha contribuito ad accumulare tesori nel caveau in eredità alla Maison: la Grand Vintage Collection. E a volerla leggere c’è anche una sorta di kabala delle bollicine: questo del 2013 completa una successione di millesimati che terminano in “3” quasi ininterrotta dal 1923, con l’eccezione del 1963.

Prodotto da uve che, eccezionalmente, sono state per lo più raccolte nel mese di ottobre, questo champagne ha una «maturità immediatamente evidente» che si evince dai suoi aromi autunnali e dalle note agrumate del pompelmo rosa. Brindare per credere.

Moët & Chandon Grand Vintage 2013. Cellar Master Benoit Gouez.
Moët & Chandon Grand Vintage 2013. Cellar Master Benoit Gouez.

» Liquore alle more – Ricetta Liquore alle more di Misya

Misya.info

Lavate bene le more, asciugatele molto delicatamente e versatele in un recipiente alternandole allo zucchero.

Aggiungete anche l’alcool all’interno del recipiente, chiudete bene con il coperchio (meglio se a chiusura ermetica) e lasciate macerare per almeno 10-15 giorni, cercando di ricordarvi di scuotere il barattolo almeno 1 volta al giorno.

Trascorso il tempo di infusione, filtrate e allungate con acqua. Poi versate nelle bottiglie e fate riposare per almeno 15 giorni.


Tutto qua: il liquore alle more è pronto, servitelo ben freddo.

» Arancini melanzane mozzarella – Ricetta Arancini melanzane mozzarella di Misya

Misya.info

Innanzitutto cuocete il riso: portate a bollore l’acqua (gli 800 ml), salatela leggermente, calate il riso e cuocete a fiamma media finché il riso non avrà assorbito tutta l’acqua (ci vorranno circa 20 minuti).

Sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e aggiungetelo al riso, poi incorporate anche il parmigiano, mescolate bene e trasferite il riso in un contenitore ampio, stendendolo in uno strato sottile, in modo da farlo raffreddare, coperto con pellicola trasparente a contatto.

Intanto preparate la farcitura: tagliate la mozzarella a dadini e lasciatela in frigo, in modo che si asciughi un po’.
Lavate e mondate la melanzana, tagliatela a dadini, salatela e lasciatela a scolare per almeno 30 minuti in uno scolapasta.
Riprendete la melanzana e fatela rosolare in una padella antiaderente con l’aglio e poco olio di oliva; poi aggiungete anche la passata e il basilico, eliminate l’aglio e fate cuocere per circa 10 minuti a fiamma bassa e col coperchio; infine lasciate raffreddare.

Quando riso e melanzane saranno freddi, potrete assemblare i vostri arancini: prendete 1 cucchiaiata di riso abbondante per volta, sagomatelo con le mani appena inumidite, creando una sfera con una conca al centro; riempite la conca con melanzane e mozzarella e chiudete con un altro pochino di riso.
Procedete così anche per tutti gli altri arancini.

Preparate la pastella semplicemente amalgamando la farina con l’acqua e un pizzico di sale.
Prendete 1 arancino per vola e passatelo prima nella pastella e poi nel pangrattato, cercando di creare una panatura omogenea.

Infine fate scaldare l’olio di semi in una casseruola e friggete i vostri arancini, cercando di farli dorare in maniera uniforme e scolandoli poi su carta da cucina.

Gli arancini melanzane mozzarella sono pronti, serviteli subito.

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