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Anna in Casa: ricette e non solo: Fiori di melanzane al forno

Anna in Casa: ricette e non solo: Fiori di melanzane al forno

Mentre scrivevo e sistemavo gli scatti per postare questa ricetta, mi veniva da ridere. 

Vi state chiedendo perché? 

Ho chiamato questa ricetta fiori di melanzane ma appena tagliate le strisce, la prima cosa che mi è venuta in mente è il famoso panno per pulire. Lo so, lo so, state pensando che sono proprio fuori, ma dite la verità, anche se gustosissime, sono sparite in un attimo, non negate che un po’ lo ricordano.

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Ingredienti

2 melanzane

2 uova

q.b. pangrattato

sale, pepe

prezzemolo tritato

olio d’oliva

Procedimento

Mettere 1 cucchiaio abbondante di sale 

in una ciotola piuttosto capiente e

scioglierlo in abbondante acqua.

Con il pelapatate sbucciare le melanzane

precedentemente lavate e con un coltello

ricavarne tante strisce senza arrivare al “picciolo”, 

come mostrato negli scatti a venire.

Tagliare a metà (ricordate di non arrivare a

tagliare il “picciolo”).

Tagliare ancora a metà 

ottenendo 4 parti.

Le 4 parti tagliarle ancora a metà e 

poi ancora una volta a metà, fino a 

ricavare tante strisce di 1 cm, 1 cm e 1/2.

Immergere le melanzane nell’acqua

salata prima preparata.

Metter un peso sulle melanzane

in modo da immergerle completamente.

Lasciarle immerse per 

una trentina di minuti.

Scaldare il forno a 200°C e foderare una

teglia con carta forno.

Trascorso il tempo del bagnetto, 

togliere le melanzane scuotendole 

leggermente per eliminare il grosso dell’acqua

Adagiarle su carta casa e tamponarle

per asciugarle al meglio.

In un piatto rompere le uova,

aggiungere il sale, il pepe e

il prezzemolo.

A piacere aggiungere altri aromi.

Versare del pangrattato in un vassoio.

Immergere un fiore di melanzana alla volta

nell’uovo e, aiutandovi con un 

pennello spennellare bene tutte le parti.

Girare la melanzana e fare lo stesso

con l’altro lato.

Ora passare la melanzana nel

pangrattato facendolo aderire bene

in ogni sua parte.

Adagiare la melanzana  sulla teglia con 

la carta unta con olio d’oliva.

Infornare per 30-40 minuti fino a cottura e doratura.

Fuori carta: i piatti del giorno diventano di tendenza

La Cucina Italiana

«Oltre il menù oggi abbiamo anche… » è al frase che più ci si sente ripetere nelle trattorie e nei ristoranti più alla moda di Milano e non solo. Quale sarebbe la novità? Un tempo si chiamava semplicemente menù del giorno, veniva scritto su una lavagna o il cameriere te lo recitava a voce con il blocchetto in mano pronto a prendere l’ordinazione. Oggi si chiamano fuori carta e la loro diffusione sistematica fotografa una nuova tendenza.

L’invenzione del menù

Il menù come lo intendiamo oggi in carta stampata nasce per le cene di gala o i ricevimenti ed elencava i piatti che sarebbero stati serviti durante la cena. La lista fra cui poter scegliere si diffonde successivamente con l’avvento dei ristoranti, nei luoghi eleganti e negli hotel. Il primo menù scritto in lingua italiana viene datato 1911, quando i Savoia adottarono l’italiano come lingua ufficiale di Corte, per descrivere piatti che restavano quelli della grande cucina francese. Nelle trattorie il menù non esisteva proprio, ogni giorno si cucinava quello che offriva il mercato e si seguiva una certa cadenza: giovedì gnocchi, venerdì di magro, e una serie di ricette della casa che si susseguivano con variazioni stagionali. La scelta era poca o nulla, l’innovazione limitata, e a tavola veniva servito sostanzialmente un grande repertorio di classici a rotazione. Più il locale era elegante, più il menù era elaborato e la descrizione dei piatti sontuosa, nei posti più popolari lo si trovava al massimo scritto a mano o affisso al muro, con a fianco il prezzo.

Classici e piatti del giorno 

La possibilità di programmare la spesa, la continuità e l’abbondanza delle forniture, le moderne tecniche di conservazione hanno permesso ai ristoratori via via di standardizzare, e di creare una lista di piatti imprescindibili, immutati al variare delle stagioni. Ai clienti il benessere economico permette di scegliere, di variare, di guardare al cibo come piacere e non solo come a mero nutrimento. Anche i menù così si evolvono, da una parte i grandi classici, i cavalli di battaglia, le specialità del locale stampati nero su bianco e plastificati per durare; dall’altra i fuori carta, qualcosa di semplice, per accontentare i clienti abituali, o da aggiungere al resto del menù all’arrivo dei carciofi, dei fiori di zucca e giusto di qualche primizia. Normale, è così in buona parte dei ristoranti di tradizione, dove ancora oggi il menù cambia ben poco. Ma molto diversa è oramai la ristorazione contemporanea.

I fuori carta

Nei ristoranti di nuova generazione la lezione della cuisine du marché, fresca ed estemporanea ha oramai imposto l’idea che il menù debba cambiare almeno quattro volte l’anno: i piatti mutano, più o meno spesso a seconda del locale, una volta a stagione nei ristorati di alta cucina, e molto più spesso, anche tutti i giorni, nelle trattorie moderne e nei bistrot. Si è “tornati indietro” alle buone abitudini di sempre, ma nonostante questo proprio lì i fuori carta sono tornati di moda.
Potrebbero essere inseriti, visto che il menù cambia spesso? Nì. Spesso sono piatti più “difficili”, solo per palati arditi e che quindi è meglio proporre solo a chi si conosce bene, a volte se ne hanno davvero poche porzioni. Ma soprattutto fa parte dell’esperienza: quando si esce a cena si vuole assaggiare qualcosa di eccezionale, di unico, che faccia sentire speciali. Da postare sui social (con gli hashtag #fuoricarta #fuorimenu), da raccontare agli amici, i fuori carta diventano al pari dei signature dish degli strumenti di comunicazione.

Fuori carta è bello

La Trattoria Trippa ha rinominato Fuori Carta la serie di appuntamenti con chef ospiti che si avvicendano nelle loro cucine per una sera, ma i fuori carta li serve correntemente ad amici e a chi sceglie l’ambito posto al posto al bancone. Stessa cosa da Frangente dove lo chef Filippo Sisti offre a mezza voce le oramai famose Tagliatelle al ragù o i Tortellini. Fuori carta, ma ordinatissimi.

«Che cosa hai mangiato ieri?» 
«Ho provato un paio di fuori carta…».

Anna in Casa: ricette e non solo: Pan brioche alla zucca

Anna in Casa: ricette e non solo: Pan brioche alla zucca

 
Un inizio settimana colorato di arancio con la mia ricetta, fotografata passo dopo passo, del pan brioche alla zucca. Di sicuro vi ho già scritto di quanto io ami la zucca, lo dimostra il fatto che ne ho sempre una scorta a cubetti in congelatore.

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– non fatevi ingannare dalla lunghezza della ricetta se iniziate la preparazione la mattina a merenda avrete pronto il pan brioche da gustare

– l’impasto non richiede per forza l’uso di una planetaria, lo si può preparare anche a mano ma,        ovviamente, i tempi si allungano leggermente.

Ingredienti

350 g di farina 0

100 g di farina 00

150 g di polpa di zucca cotta

100 ml di latte a temperatura ambiente

50 g di burro a temperatura ambiente

50 g di zucchero

15 g di lievito di birra compresso

1 uovo intero

1 tuorlo

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

4 g di sale 

per lucidare

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte

Preparazione

In una ciotola mescolare le due farine

Per preparare il lievitino,

in una ciotola sciogliere il lievito nel latte.

Unire l’estratto di vaniglia e mescolare.

Dal totale dei grammi delle farine in ricetta, 

prenderne 100 g e metterli nella ciotola della planetaria.

Versare sulla farina il latte con il lievito sciolto  

e con una frusta mescolare fino ad ottenere una pastella morbida.

Coprire con pellicola trasparente e mettere nel forno con la luce accesa

fino a quando sulla superficie si saranno formate delle bollicine, 

ci vorranno circa 30 minuti.

Nel frattempo preparare gli altri ingredienti  

(nella foto manca l’uovo intero che ho dimenticato di includere nello scatto).

A lievitino pronto, unire il mix delle farine, 

la polpa di zucca 

e lo zucchero.

Con l’inserto a gancio iniziare a mescolare e 

unire prima il tuorlo poi, appena assorbito, 

unire l’uovo intero precedentemente mescolato.

Quando l’impasto è omogeneo

unire un pezzo di burro morbido

passando al pezzo successivo solo quando 

il precedente è completamente assorbito.

Unire all’ultimo pezzo di burro il sale e mescolarlo.

Aggiunto anche l’ultimo pezzo di burro

lavorare il composto fino a quando non risulterà omogeneo ed elastico 

(con la planetaria ci vogliono una decina di minuti).

Trasferire il composto su un piano  

(io utilizzo un piano in vetro, 

ma in tagliere leggermente infarinato va benissimo)

Stendere l’impasto con le mani, allungandolo 

ed allargandolo fino ad ottenere un rettangolo.

Piegare un terzo del rettangolo verso il centro

e richiudere, sempre verso il centro

ottenendo così un panetto piatto.

ripetere questi due passaggi ancora una volta

e poi formare una palla

da mettere a lievitare a luce accesa nel forno per 

circa due ore, o comunque fino al raddoppio.

A lievitazione avvenuta

trasferire l’impasto sulla spianatoia e, con un coltello 

 dividerlo in otto parti uguali.

Stendere ogni triangolo come per formare dei cornetti 

e praticare un taglietto alla base, come in foto.

Iniziare ad arrotolare tirando leggermente l’impasto dalla punta estrema,

fino a formare delle vere e proprie brioche a cornetto.

Posizionare le brioche in una tortiera apribile da 26 cm di diametro

(io ne ho utilizzata una in carta usa e getta).

Rimettere in forno a luce spenta a lievitare, ci vorrà circa 1 ora.

A lievitazione avvenuta, togliere la tortiera e scaldare il forno a 180°C.

Intanto in una ciotolina mescolare il tuorlo e il latte 

per la lucidatura e spennellare delicatamente la superficie del panzucca.

Raggiunta la temperatura, infornare e cuocere per 35-40 minuti, 

vale la priva stecchino, ma dopo 30 minuti.

Se durante la cottura, la superficie si colorasse troppo, 

coprire con un foglio di carta forno.

A cottura avvenuta, togliere dal forno,

sformare e sistemare su una gratella a raffreddare.

A piacere spolverizzare con zucchero a velo.

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