L’olio extravergine d’oliva è uno dei tesori della nostra gastronomia che non deve mai mancare in dispensa. Lo utilizziamo per cucinare, condire a crudo e completare tutti i piatti che sono alla ricerca di quel qualcosa in più che li renda perfetti. Come una goccia di olio buono e selezionato con cura.

Ed è proprio qui che nascono i primi dubbi. Quale olio devo acquistare? Ho scelto un prodotto buono?
Per capirlo insieme, ci siamo lasciati guidare dall’esperienza di Olio Sagra, un prodotto che affonda le sue radici nell’autentica Lucca del 1959. Decenni di lavorazioni, ricerche e tradizioni consolidate da non perdere. Proprio come quella di assaggiare l’olio e provare a capirlo più a fondo.

I passaggi e le regole dell’assaggio

Quando: le ore migliori per assaggiare l’olio extravergine d’oliva, sono quelle del mattino. Dovrete quindi dedicarvi a questa operazione lontano dai pasti ed evitare sin dal giorno precedente di assumere alcolici mangiare cibi fortemente aromatizzati e speziati. Anche l’utilizzo di dopobarba, profumi e il tabacco potrebbe compromettere il risultato.

Come: tra un assaggio e l’altro, lasciate passare qualche minuto in modo che le sensazioni del primo assaggio non condizionino il successivo. Si consiglia di masticare un pezzetto di mela o di pane per aiutare la bocca a trovare il giusto equilibro tra un assaggio e l’altro.

La vista: ora che siamo pronti, procediamo all’esame visivo. L’olio extravergine d’oliva risulterà limpido se è stato filtrato o se ha subito un processo di decantazione naturale. Sarà velato se è un olio nuovo e non filtrato mentre si presenterà torbido se caratterizzato da striature filamentose e impurità. In questo caso ci troviamo davanti a un olio che è stato conservato male o prodotto con insufficiente attenzione e pulizia.
Per quanto riguarda il colore, dovremo ricercare tutte le tonalità che vanno dal giallo al verde, allarmandoci nel caso in cui il nostro olio extravergine d’oliva risulti incolore. Questo è infatti indice di scarsa qualità o illecita manipolazione. Nel caso in cui si presentasse aranciato invece, significa che è ossidato.

L’olfatto: passiamo ora alla seconda fase preparando il nostro campione in un bicchierino che copriremo con la mano e terremo a contatto con i palmi sottoponendolo a lievi movimenti circolari. Quando sarà caldo (la temperatura ottimale è 28 °C) procediamo aspirando profondamente con entrambe le narici almeno tre volte. In questa fase cercheremo le note olfattive di riferimento e proveremo a percepire le differenti fragranze e maturazioni delle olive.

Al palato: eccoci alla fase più attesa della nostra analisi sensoriale. Versiamo l’olio extravergine d’oliva in un piccolo bicchiere (circa 15 ml). Manteniamolo alla temperatura di 28 °C in modo da percepirne al meglio tutte le caratteristiche organolettiche. Annusiamolo e proviamo a carpire sensazioni olfattive gradevoli e sgradevoli. Assumere ora l’olio aspirando dell’aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale portandolo a diretto contatto con le papille gustative. Ora lasciamo riposare la bocca muovendo lentamente la lingua contro il palato.
A questo punto aspiriamo nuovamente con la lingua contro il palato e le labbra semi-aperte. Ora espellere l’olio.
Infine, concentriamoci sul retrogusto ovvero la sensazione gustativa e olfattiva che permane dopo la deglutizione.

Quale scegliere

Dopo aver assaggiato l’olio, vi sarete resi conto che ne apprezzate alcune qualità più di altre e avete identificato una precisa tipologia che risponde alle vostre preferenze. Scegliere un solo olio però, potrebbe rappresentare un limite in fase di consumo. Idealmente infatti, per apprezzare fino in fondo le potenzialità di un buon olio extravergine d’oliva, dovremmo metterlo alla prova fornendogli le condizioni migliori. Questo significa che ad esempio un olio delicato non è adatto alla preparazioni di piatti dal gusto intenso, ma è perfetto per donare freschezza a piatti leggeri ed equilibrati. Allo stesso modo, un olio intenso potrebbe risultare troppo invadente se servito a crudo su un filetto di pesce cotto al vapore, mentre potrebbe risultare perfetto su cotture più complesse o preparazioni regionali. Vediamo allora di seguito 5 tipologie di oli differenti e a quali preparazioni si sposano al meglio.

Gli oli e le ricette

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Come usare un olio extravergine dal gusto vibrante, ma equilibrato?
Il suo impiego ideale è in piatti leggeri che permettano di risaltarne il sapore delicato. Il pesce ad esempio, richiede un olio che sappia esaltarne il gusto senza coprirlo. Perfetto anche in cottura, dà il meglio di sé con una piccola aggiunta a crudo a fine preparazione (ne basta un cucchiaino a porzione).
La ricetta scelta per esaltare l’olio extravergine Sagra Bassa Acidità è la zuppa di pesce esotica.
Gli ingredienti per 6 persone: un cucchiaio olio extra vergine di oliva Bassa Acidità, 1kg di pesce da zuppa (preferibilmente Cernia), pomodori pelati, mezzo kg di manioca, 1 kg di patate, mezzo kg di zucca, mezzo kg di banane verdi, una cipolla, 2 spicchi d’aglio, alloro, salvia, peperoncino, sale.
Procedimento: Far insaporire il pesce con olio, aglio e alloro. Tritare la cipolla, il restante alloro, la salvia e l’aglio e farli rosolare nell’olio con il peperoncino ed i pomodori. Aggiungere le patate, le banane, la manioca e la zucca tagliate a cubetti e far insaporire. Aggiungere dell’acqua a coprire il preparato. Quando gli ingredienti stanno per terminando la cottura, salare, aggiungere il pesce e portarlo a cottura. Si può servire accompagnato da riso bianco o fette di pane abbrustolite e condite con un filo d’olio extravergine Sagra Bassa Acidità.

Quali sono le preparazioni ideali per un olio biologico dal gusto deciso ma equilibrato?
Un olio pregiato come l’extravergine Biologico Sagra prodotto con olive provenienti da Agricoltura Biologica e di esclusiva produzione italiana, merita di essere valorizzato con preparazioni che non ne alterino il sapore. Potremo apprezzarlo a crudo su verdure, carni bianche e primi a base di pomodoro, ma anche in ricette sfiziose come il pesce finto a base di tonno.
Gli ingredienti per 6 persone: un bicchiere di olio extra vergine di oliva Biologico, 600 g di tonno, 500 g di patate, mezzo bicchiere di maionese, un barattolo di acciughe, un barattolo di capperi, 200 g di burro.
Procedimento: preparare la maionese, lessare le patate, sbucciarle, passarle con il passaverdure e condirle con il burro. In una terrina mettere il tonno sgocciolato con 5 acciughe lavate e frullare tutto: non deve diventare una crema troppo omogenea. Tritare la metà dei capperi con la mezzaluna e aggiungerli al composto. Aggiungere alle patate la crema di tonno, acciughe e capperi e 2/3 della maionese. Mescolare delicatamente e in un vassoio di portata dare all’impasto la forma di un pesce. Coprire con la restante maionese e decorare con i capperi rimasti interi o, a piacere, con sottili fette di ravanello che richiamano le squame. Servire freddo con crostini di pane tostato.

Come utilizzare in cucina un olio fruttato intenso?
L’extravergine 100% italiano Sagra è un olio nel quale ritroverete un gusto rotondo che rispecchia le caratteristiche del tipico olio italiano. Prodotto da olive provenienti dal nostro territorio, è perfetto per essere utilizzato tutti i giorni in cucina per arricchire le ricette più semplici o regalare una nota intensa alle preparazioni tradizionali come i matuffi di polenta.
Ingredienti per 6 persone: un bicchiere di olio di oliva extra vergine Sagra 100% Italiano, 500 g di farina gialla, 2 l di acqua, 2 scatole di pomodori pelati, 3 carote, una cipolla, 2 mazzi di basilico, sale, pepe e parmigiano q.b.
Procedimento: preparare una pomarola con i pomodori pelati, le carote tagliate sottilissime, la cipolla a pezzetti, il basilico e il bicchiere di olio. Portare a ebollizione e far cuocere per 25 minuti circa, aggiungendo sale, pepe e un po’ di zucchero. Spegnere il fuoco.Appena la salsa si sarà raffreddata, passarla con il passatutto e tenerla da parte. Mettere a bollire l’acqua con sale e olio. Raggiunto l’ebollizione versarvi a pioggia la farina gialla e, dopo averla ben sciolta, lasciar cuocere per 45 minuti c.a. Nel frattempo, imburrare una teglia da forno od una pirofila e disporvi dei piccoli cumuli di polenta tiepida, aiutandovi con due cucchiai. Condire i matuffi così ottenuti con la salsa pomarola, cospargere di parmigiano grattugiato e gratinare in forno a 250 °C. Servire molto caldi. 

In quali ricette utilizzare un olio dal profumo fragrante di oliva matura?
Equilibrato, delicato, ma allo stesso tempo complesso. L’olio extravergine d’oliva Sagra Classico è adattabile a differenti preparazioni ed è ideale per finire i piatti a crudo o per preparare le basi in cottura. Dà il meglio di sé in piatti semplici e mediterranei come il farro con pomodorini, zucchine e ricotta.
Ingredienti per 6 persone: Olio Extra Vergine di oliva “Il Classico” Sagra, 200g di farro perlato, un cipollotto, 150g di pomodorini gialli e rossi, 150g di ceci, 2 zucchine, 2 cucchiai di capperi, 150g di ricotta, basilico, sale e pepe
Preparazione: cuocete il farro in abbondante acqua salata. Nel frattempo tagliate il cipollotto e fate soffriggere in padella con 2 cucchiai di olio. Tagliate le zucchine a bastoncini e aggiungetele in padella insieme ai pomodorini tagliati a metà. Cuocete per circa 5 minuti aggiustando di sale e pepe. Aggiungete anche i ceci, i capperi e il farro. Mescolate bene, cuocete per 1 minuto e spegnete il fuoco. Servite con ricotta sbriciolata e basilico e condite con un filo di Olio Extra Vergine.

Quali sono le preparazioni adatte a un olio fragrante e gustoso?
Il colore giallo oro con riflessi verdi, il profumo fragrante e il gusto equilibrato di Sagra Grandulivo lo rendono l’extravergine perfetto per i condimenti a crudo. Dà il meglio di sé su carne e pesce, ma è ottimo anche sul pane abbrustolito che si serve come accompagnamento a zuppe e piatti alla griglia. Uno dei piatti perfetti per apprezzarne le qualità, è la carne di vitello alla pizzaiola.
Ingredienti per 6 persone: 6 cucchiai di olio di oliva extra vergine Sagra Grandulivo, 900 g di fettine di vitella, un kg di pomodori freschi maturi,2 mozzarelle fiordilatte, un tubo di concentrato di pomodoro, uno spicchio d’aglio, sale ,pepe e origano
Procedimento: Stendere le fettine sul tagliere e spianarle con un batticarne.Tagliare la mozzarella a fettine.In una padella mettere a scaldare i 6 cucchiai di olio, lo spicchio d’aglio e i pomodori spellati tagliati a pezzetti. Condire il tutto con sale, pepe e una buona manciata d’origano.Appena la salsa comincerà a bollire buttare le fettine di carne e girarle di tanto in tanto perché prendano sapore. Cuocere a fuoco moderato fino a quando il sugo di pomodoro si sarà un po’ ristretto (20 min. circa). Coprire ogni fettina con una fetta di mozzarella, coprire la padella, già a fuoco spento e, appena la mozzarella avrà cominciato a sciogliersi, disporre la carne sul vassoio, coperta con la salsa di pomodoro e servire subito.