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La ricetta più buona, l’editoriale di aprile 2022

La Cucina Italiana

La Cucina Italiana di aprile è ora in edicola: idee per il Pranzo di Pasqua da tutta Italia, la pastiera napoletana in versione classica e in tante varianti (persino con i pomodori, come ci ha suggerito un amico cuoco), come si fa l’uovo pasquale in casa, e tante ricette buonissime da fare subito.

«Anni fa, i miei genitori ospitarono a casa una signora proveniente da un Paese con una situazione a dir poco difficile e molto povero. Ricordo che la mattina metteva tanto latte nel tè – per nutrirsi di più, diceva – e andava in giro per la città a piedi per risparmiare i soldi del tram. La sera era stanca ma visibilmente felice di stare con noi. Quando partì ci regalò delle piccole tovagliette confezionate con le sue mani per ripagare la nostra generosità. E furono sulla nostra tavola e nei nostri ricordi per tanto tempo. Proveniva da un Paese in piena dittatura e non abbiamo mai più saputo nulla di lei. Pochi giorni fa, Brendan Allthorpe, il nostro art director australiano che ha vissuto per tanti anni in giro per il mondo (sua moglie è milanese), mi ha detto che sta ospitando delle persone scappate dalla guerra. Così, me lo ha riferito in corridoio. Come se fosse la cosa più normale del mondo, ha aperto la sua casa e ogni giorno cucina insieme a loro e per loro, con la semplicità di una famiglia più estesa e le difficoltà della convivenza in un ambiente ristretto. È proprio vero: quando stendiamo la tovaglia per il pranzo e la cena non stiamo solo sedendoci a tavola ma aprendo le trattative a una reale condivisione, dove la parola pace è il piatto principale. Se ci fosse una ricetta, direi che l’ingrediente generosità non potrebbe mancare e neanche un po’ di cuore. E più di tutto, l’amore.»—@MaddalenaFossati

P.S. La Condé Nast, la casa editrice che pubblica La Cucina Italiana, sta raccogliendo fondi per aiutare la popolazione ucraina mediante il sito della Croce Rossa Internazionale > icrc.org

Raffaella Carrà, la gioia della buona tavola

I fagioli da contare, l’ombelico a tortellino e il libro “Le ricette di Raffaella” del 1991, per “dimagrire in allegria”, perché anche sulla bilancia Raffaella Carrà si faceva una bella risata. Un piccolo omaggio per ricordarla con un sorriso. Indimenticabile

Erano 10.944. Per chi se lo stesse ancora chiedendo, era questo il numero esatto dei fagioli contenuti nell’ampolla di “Pronto Raffaella”, il gioco telefonico che ha fatto impazzire un popolo intero fra il 1983 e il 1985. Raffaella ovviamente era lei, la Carrà, il programma è stato un campione d’ascolti, antesignano dei programmi di alleggerimento della fascia di mezzogiorno in Rai.

D’altra parte, quasi tutto quello che ha fatto in televisione Raffaella Carrà, al secolo Raffaella Maria Roberta Pelloni, è stato praticamente una prima volta. Come l’ombelico scoperto, anno 1971, balletto del “Tuca Tuca”: grande levata di scudi del Vaticano e dei benpensanti nazionali. Ma la popolarità della Carrà era perfino più forte, una Rosa Parks nostrana in paillettes. Per la cronaca, su esplicita richiesta della mamma, quello della Raffaella era l’ombelico perfetto. La leggenda racconta che all’ostetrica che l’aveva aiutata a partorire, la signora Dellutri in Pelloni aveva chiesto esplicitamente: “le faccia un bell’ombelico, che sembri un tortellino”.

Raffaella Carrà e Romolo Siena negli studi televisivi di Canzonissima (Getty Images)

E a proposito di tortellini (con moderazione), le gioie della cucina emiliana non potevano certo mancare sulla tavola di Raffaella Carrà, nata a Bologna, all’ombra delle due Torri, nel 1943, in piena Seconda Guerra Mondiale. Orgogliosamente emiliana, con papà romagnolo e mamma siciliana, Raffaella affermava senza pudore di essere una buona forchetta, anche se per tutta la vita aveva combattuto con la bilancia per mantenere il suo tortellino (ops, ombelico) perfetto.

“Sono emiliana, amo la buona tavola e un bel pranzo con gli amici è un momento di festa al quale non so e non voglio rinunciare”, affermava a chiare lettere nel libro “Le ricette di Raffaella Carrà”, pubblicato da Mondadori nel 1991. Una chicca per collezionisti ormai quasi introvabile, che comprende duecento ricette scritte con la collaborazione delle cuoche di famiglia, Miriam e Luigina.

Tutto nasce dalla necessità di “dimagrire in allegria”, come si legge nel sottotitolo del libro, perché anche la dieta per la Raffaella nazionale era condita dalla sua incomparabile risata. La Carrà racconta di quando, dovendo perdere qualche chilo, segue uno speciale regime alimentare, che le permette di abbatterne cinque in pochi mesi, senza riprenderli. A leggere la sua sintesi, una dieta che oggi farebbe venire i brividi a Dukan: “Un esempio di pranzo del mezzogiorno? Un piatto di crudità, uno di insalata mista condita con olio, sale e aceto, due grossi piatti di pastasciutta conditi con due salse diverse, verdure cotte e pane a volontà, preferibilmente integrale”.

Fra Spaghetti Milleluci, Insalata Soca Dance e Strozzapreti alla Carrà, il sospetto è che il vero segreto del successo di questa dieta sarà stato il costante allenamento per i suoi memorabili balletti. Tuttavia, lei la spiegava così: “Il successo di questa alimentazione sta nella libertà di scelta, perché so che posso mangiare ogni giorno quanto voglio”.

Attenzione solo agli zuccheri, evidentemente, visto che la sezione dolci non c’è affatto fra le duecento ricette di Raffaella. Ma quel che veniva proposto, alla fine, era un cambio di mentalità, più che una dieta, l’attenzione costante a cosa si mangia piuttosto che regimi alimentari drastici, che si fa fatica a proseguire nel tempo. D’altra parte, già da quell’ombelico al vento nel 1971, la missione inseguita per tutta la sua vita e carriera dalla Carrà non è stata cambiare la nostra mentalità? Indimenticabile.

Raffaella Carrà vestita Rocco Barocco, 1986 (Getty Images / Gennaro Moscariello)

Pasta e melanzane, buona anche in bianco

Pasta e melanzane, buona anche in bianco

Se amate la pasta alla norma, non potete perdervi anche queste versioni sfiziose di pasta e melanzane in bianco. Un’idea semplice a prova di estate che conquisterà tutti

Quando diciamo pasta e melanzane, spesso ci riferiamo alla buonissima ricetta siciliana della pasta alla Norma. Qui regnano melanzane fritte e pomodoro, trasportandoci in un mondo ricco di sapori e ricordi. Ma se amate questo piatto della tradizione, di certo vi innamorerete di tutte le ricette in bianco che abbiamo raccolto per voi. Scoprirete un mondo di sapori delicati e interessanti, dove pasta e melanzane si combinano in molti modi diversi grazie a spezie, formaggi e altri ingredienti. Prima di scoprire questi piatti però, ripassiamo le regole base dell’accoppiata pasta e melanzane.

Le melanzane

Come tutti i piatti semplici, anche questo richiede una scelta accurata degli ingredienti principali. Assicuratevi dunque che le melanzane siano fresche e di buona qualità e “asciugatele” lasciandole riposare affettate e cosparse di sale grosso. Una volta effettuata questa operazione, rimuovete il sale con cura e procedete con la cottura che avete stabilito per la ricetta.

La pasta

Per preparare una buona pasta e melanzane non vi consigliamo un formato specifico, poiché diversi tipi di pasta si combinano alla perfezione con le nostre melanzane. In particolare con le melanzane fritte, al forno e in padella,  saranno perfetti tutti i formati di pasta secca, mentre se scegliete di usare la pasta fresca consigliamo di ridurle in crema o in pesto.

Le erbe

Tra le erbe ideali per esaltare questo piatto troviamo la menta, il timo, la maggiorana e il basilico, ma nulla vi vieta di sperimentare sapori più intensi come il dragoncello e il coriandolo. Per avere un risultato più fresco vi consigliamo sempre di utilizzare una parte di erbe durante la cottura e di conservarne una piccola porzione da aggiungere alla fine a crudo.

Gli ingredienti ok

In una buona pasta e melanzane possiamo trovare anche ingredienti come uvetta, pinoli tostati, pesce e formaggi. Tra questi i più indicati sono provola e pecorino, da aggiungere in quantità controllata per non coprire il sapore delicato delle melanzane.

 

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