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Acqua sicura? Buona e fa anche risparmiare

La carenza d’acqua è una realtà in molte parti del mondo, con la capitale dell’Honduras, Tegucigalpa, che affronta sfide significative. La crescita demografica, l’industrializzazione e l’espansione dell’agricoltura stanno esaurendo le risorse idriche, mettendo a rischio l’approvvigionamento di acqua potabile per molte famiglie. La competizione tra l’agricoltura, l’alimentazione e l’approvvigionamento idrico urbano è diventata un problema serio: urgono soluzioni innovative.

La Commissione del Codex Alimentarius, un organismo dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), ha risposto a questa sfida introducendo nuove linee guida volte a promuovere un uso più efficiente e sostenibile dell’acqua nella produzione e nella lavorazione degli alimenti.

In passato, le raccomandazioni del Codex si concentravano sull’uso di acqua potabile o pulita per garantire la sicurezza alimentare. Tuttavia, considerando le difficoltà legate all’accesso e al costo dell’acqua potabile, il Codex ha sviluppato nuove linee guida che affrontano l’approvvigionamento, l’uso e il riutilizzo sicuro dell’acqua lungo tutta la catena di produzione alimentare.

Acqua: le novità del Codex

La novità più significativa di queste linee guida è l’approccio basato sulla “idoneità allo scopo”. Riconoscendo che i requisiti di qualità dell’acqua variano a seconda del prodotto alimentare e dell’uso previsto, il Codex stabilisce che l’acqua deve essere adatta allo specifico scopo per cui viene utilizzata. Ad esempio, l’acqua utilizzata per la coltivazione di lattuga destinata al consumo crudo può differire da quella utilizzata per la pulizia di patate che saranno cotte prima del consumo.

Un punto chiave di queste linee guida è stato il riconoscimento dell’importanza di considerare diverse fonti d’acqua, come quella di recupero, riciclata, ricircolata o di scarico, valutandone la sicurezza in base all’uso previsto.

L’esempio pionieristico

L’Honduras ha svolto un ruolo pionieristico nell’applicazione pratica di queste linee guida. Nel 2022, con il supporto del Codex, ha ospitato un workshop che ha coinvolto industrie e governo di tutta l’America Latina. Durante l’evento, sono stati testati strumenti decisionali sviluppati dal Joint FAO/WHO Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment (JEMRA) per valutare le fonti d’acqua e determinare i livelli di rischio associati.

Successivamente, nel 2023, la SENASA ha organizzato un workshop nazionale per introdurre i funzionari governativi, l’industria e il mondo accademico alle linee guida. Questo workshop ha promosso un cambio di prospettiva, sfidando l’approccio tradizionale che esclusivamente promuove l’uso di acqua potabile. Mirian Bueno, direttrice tecnica per la sicurezza alimentare presso la SENASA, ha notato un cambio di atteggiamento dopo il workshop. Le industrie, consapevoli dei costi associati all’acqua potabile, sono ora più inclini a considerare il riutilizzo dell’acqua dopo una valutazione approfondita dei rischi.

Le linee guida si estendono

Mentre le attuali linee guida del Codex si concentrano sulla produzione di frutta e verdura, è previsto che nel prossimo anno si estenderanno ai settori lattiero-caseario e della pesca. Questa iniziativa non solo promuove la sicurezza alimentare, ma si propone anche di affrontare la crescente scarsità d’acqua e le disparità globali nella sua disponibilità e qualità.

Le linee guida del Codex, sebbene volontarie, offrono uno strumento prezioso per i paesi che affrontano stress idrici crescenti. Con la necessità di gestire l’acqua in modo sostenibile, queste linee guida rappresentano un passo avanti importante nel trovare soluzioni innovative per la conservazione dell’acqua e la sicurezza alimentare globale.

Fonte FAO

Quando la sostenibilità è “davvero” buona | La Cucina Italiana

La sostenibilità passa (anche) da un risotto. Lo sa bene Federico Zanasi, chef di Condividere, ristorante stellato di Torino che fa capo alla famiglia Lavazza. Il piatto in questione è il Risotto alle foglie di fico, zahatar ed eucalipto, una portata del menù estivo Festival servito nel locale aperto nel 2018 all’interno della Nuvola Lavazza. «Le foglie vengono fatte andare con il burro che, sciogliendosi, acquisisce sapore» spiega lo chef. «Da lì lo estraiamo e andiamo a farlo amalgamare mantecando il risotto. In chiusura» prosegue, «aggiungiamo parmigiano, succo di limone e lo zahatar (spezia con diverse componenti aromatiche) per poi concludere con una grattugiata di pigna di eucalipto che in bocca è una ventata di aria fresca». Come dire, un piatto preparato con foglie e pigne: «Se questa non è sostenibilità» aggiunge Zanasi. Del resto i gusti puliti piacciono allo chef modenese (già chef del ristorante dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia e in cucina per nove anni con Moreno Cedroni a Senigallia), soprattutto nella preparazione dei risotti che ama realizzare in bianco e senza fondi, come diceva Gualtiero Marchesi. Celebri sono, nei menù passati di Condividere, la versione total white del risotto lavorato con acqua di pomodori verdi ed eucalipto e quello con foglie di fico e il formaggio molisano Manteca: in questo caso il burro è passato alla griglia con questi due elementi.

E proprio il Risotto alle foglie di fico e Manteca è stato uno degli assaggi della festa voluta da Michelin Italia per celebrare il 60° compleanno dello stabilimento di Cuneo. La scelta è ricaduta su Torino, città che nel 1906 ha visto nascere la prima sede estera del Gruppo e che ancora oggi ospita la sede legale, attività produttive e logistiche della Michelin italiana. Del resto Michelin Italia è il più grande produttore di pneumatici made in Italy e il solo stabilimento di Cuneo ne realizza 13 milioni all’anno. Sostenibilità sociale, ambientale ed economica sono punti salienti dello sviluppo del gruppo ed è partendo da questo spunto che abbiamo deciso di intervistare Federico Zanasi sulla connessione di questi temi con il mondo della ristorazione.

Intervista a chef Federico Zanasi

La vostra cucina e i ristoranti di oggi sono sostenibili?
«La sostenibilità, rispetto a una ventina di anni fa, è insita nelle cucine dove oggi si parla di educazione. Se avanzano verdure, le mettiamo alla griglia, le passiamo a pressione per fare un fondo, vengono sempre pensate per altre preparazioni. Dal gambero al piccione di Miroglio (siamo a Baldichieri di Asti, ndr) noi utilizziamo tutto, come nelle carote, non viene buttato nulla e questo si fa regolarmente. Siamo attenti a dove e a cosa compriamo: perché non usare più l’anguilla? La acquistiamo da un produttore cuneese che fa un lavoro maniacale per il suo allevamento e sono strepitose. La direzione che stiamo prendendo è quella di servirci sempre meno delle grandi aziende cercando di approvvigionarci di materie prime che siano il più vicine possibile come gamberi liguri, verdure e funghi della val di Susa. Il ricircolo oggi è interno al ristorante: sostenibile vuol dire avere attenzioni, essere educati nei confronti di questo significa essere sostenibili. Ma la nuova frontiera della sostenibilità è un’altra, intendo quella economica e lavorativa».

Banco Alimentare e “Buona Stella” insieme contro la povertà

In Italia il 9,4% della popolazione – 5,6 milioni di persone – vive in condizione di povertà assoluta. Per questo Negroni si è schierato al fianco di Banco Alimentare per il terzo anno consecutivo con l’obiettivo di ridare valore al cibo e sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importanza di aiutare le persone più in difficoltà. Tantissimi sono gli italiani che non possono nemmeno permettersi un pasto completo al giorno dice il Report sulla povertà – anno 2021 di Istat, eppure si spreca ancora troppo cibo: più di 4 milioni di tonnellate nel 2022 nella filiera alimentare per un valore complessivo di oltre 9 miliardi di euro (Report ‘Il caso Italia 2023’ di Waste Watcher International Observatory on Food and Sustainability).

Attraverso l’iniziativa della “Buona Stella”, infatti, anche quest’anno, da aprile a giugno, l’azienda leader nella salumeria italiana di alta qualità contribuisce a donare 200.000 pasti a chi è in difficoltà, grazie alle oltre 7.600 strutture caritative convenzionate con Banco Alimentare che, con la sua rete di 21 organizzazioni regionali e gli oltre 1.900 volontari, è presente in tutta l’Italia.

Il progetto “Buona Stella”

«Con il progetto “Buona Stella” abbiamo contribuito a donare complessivamente 700.000 pasti in tre anni, raggiungendo un risultato importante anche in questa primavera – dichiara Claudia Ferrari, responsabile Marketing Salumi Negroni –. Non a caso rinnoviamo il nostro sostegno a Banco Alimentare destinando una parte del ricavato della vendita dei Salumi Negroni 100% Italiani a favore di Banco Alimentare, impegnato quotidianamente nel recupero e distribuzione di alimenti alle fasce più vulnerabili della popolazione. Un modo concreto e simbolico per ribadire la capacità del Made in Italy di saper fare squadra anche in questo ambito».

L’impegno di Banco Alimentare

Nel 2022 Banco Alimentare ha sostenuto circa 1.700.000 persone distribuendo 116.000 tonnellate di cibo, di cui 42.500 salvate dallo spreco con un risparmio di circa 92.225 tonnellate di CO2 equivalente non emesse.

“Siamo felici e onorati di essere per il terzo anno consecutivo charity partner di Negroni per la campagna “Buona Stella”. Per noi è importante poter contare sul sostegno continuativo da parte delle aziende per la nostra opera quotidiana a favore di chi vive in difficoltà. Questa partnership ci garantisce un sostegno concreto e ci consente di promuovere il nostro lavoro con migliaia di persone rafforzando la nostra alleanza con il mondo delle aziende. Ci auguriamo che il nostro percorso con Negroni possa proseguire anche negli anni a venire”, sottolinea Giovanni Bruno, Presidente Fondazione Banco Alimentare Onlus.