Pochi termini nel mondo della ristorazione sono stati mal interpretati come Nouvelle Cuisine. Sinonimo di piccole porzioni, piatti strani, mancanza di gusto. Evidente che, soprattutto all’inizio del fenomeno – datato 1973 -, ci siano stati gravi errori, esercizi di stile, approcci pretenziosi. Ma la sostanza è che oggi gran parte della cucina europea (in modo totale, quella francese e italiana) vengano da lì, dai punti che Henri Gault e Christian Millau – i due critici più illustri dell’epoca e autori della famosa guida ai ristoranti – misero su carta mezzo secolo fa. Una certezza che viene ignorata dai giovani cuochi (che in pratica si sono trovati la pappa fatta, se ci è concesso), ma che viene ignorata da chiunque cucini tra le mura di casa. Se oggi si cucina leggero, con una sempre maggiore attenzione alla dietetica e la ricerca di prodotti freschi, non è grazie ai nutrizionisti dei social, bensì allo sviluppo continuo dei canoni della Nouvelle Cuisine. Per capirlo bisogna, però, tornare alle origini. A quella Francia, terra giacobina (quindi rivoluzionaria per eccellenza) e all’epoca unico punto di riferimento per chiunque facesse il cuoco.
Il movimento nacque come tentativo di affrancarsi dalla routine dei ristoranti stellati dove i menù erano monocordi, ricchi di piatti storici quali i Tournedos alla Rossini, la sogliola au beurre blanche, la lepre alla Royale. Eredità blasonata della haute cuisine di Auguste Escoffier, senza eleganza nella presentazione e soprattutto gravata da salse e intingoli da riscaldare al momento di servire. L’aria del ’68 parigino aveva creato l’humus giusto per gli innovatori, che si riconoscevano nel concetto ispiratore, quasi eversivo, di Fernand Point de La Pyramide di Vienne: «Chaque matin on doit recommencer à zéro, sans rien sur les fourneaux» (ogni mattina si deve ricominciare da zero, senza niente sui fuochi). Mancava solo il tocco di autorevolezza per smuovere la montagna: lo fornirono i due più famosi critici gastronomici di Francia – Henri Gault e Cristian Millau – che nel 1973 stilarono un decalogo per spronare i giovani talenti a rivedere l’impianto generale dello stile di cucina.
Il manifesto della Nouvelle Cuisine
Ecco, letteralmente, i 10 punti.
- Non cuocerai troppo
- Utilizzerai prodotti freschi e di qualità
- Alleggerirai il tuo menù
- Non sarai sistematicamente modernista
- Ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche
- Eviterai marinate, frollature, fermentazioni
- Eliminerai le salse e i sughi ricchi
- Non ignorerai la dietetica
- Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti
- Sarai inventivo
