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Come preparare in casa i marron glacé

La Cucina Italiana
marron glacé

8 dolci con i marron glacé

Piacere, piacciono a tutti. Sono i marron glacé, quel tesoro di castagna avvolto in uno scrigno di zucchero, che dire di più! Si trovano nelle migliori pasticcerie proprio in questo periodo, ma per chi si vuole lanciare in sfide che regalano grandi soddisfazioni, noi vi proponiamo una ricetta per marron glacè hand made (sì, farli in casa è possibile).

Marron glacé: un po’ di storia

Come scrive Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, la prima ricetta codificata dei marron glacé compare nel trattato “Il confetturiere piemontese che insegna la maniera di confettare frutti in diverse maniere, far biscottini, marzapani, canestrelli, acquavita, sorbetti e molte altre cose appartenenti a tal arte”, stampato a Torino nel 1790 e ricco di ricette ancora attualissime. Le sue origini sono però più antiche, risalgono al Cinquecento e sono da sempre contese tra Francia e Italia: nello specifico si deve citare la città di Cuneo, dove si dice che a farle per la prima volta fu un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I.

Cura e pazienza, due ingredienti indispensabili

Preparare in casa i marron glacé è una questione di grande cura e pazienza. Cura nel maneggiare i marroni, teneri e delicati, e pazienza per il procedimento di glassatura, che richiede più giorni. Alla fine però, il risultato vi ripagherà di tanta attenzione. Qui sotto la ricetta, buon lavoro.

La ricetta dei marron glacé

Ingredienti: 1 kg di castagne con la buccia, 500 g di zucchero, 500 ml di acqua, un baccello di vaniglia.

Procedimento: incidete orizzontalmente ogni marrone e poneteli tutti in una bacinella piena di acqua per una notte. Il giorno dopo fateli bollire per 20 minuti in acqua, mettendone pochi per volta in pentola. Una volta pronti, levateli con una schiumarola e, senza scottarvi, togliete loro la buccia e la pellicina, facendo attenzione a non romperli. Intanto preparate uno sciroppo con 500 ml di acqua e 500 g di zucchero. Sistemate le castagne in una pentola larga e bassa, ricopritele tutte con lo sciroppo, portate la pentola sul fuoco, lasciate bollire per un minuto e poi spegnete. Lasciate riposare per 24 ore. Il giorno dopo rifate lo stesso procedimento, fate bollire per 1 minuto e poi spegnete. Lasciate ancora a riposo per 24 ore. Procedete così ancora per 5 giorni, aggiungendo il baccello di vaniglia il terzo giorno e poi togliendolo il quarto. Il settimo giorno, dopo che avrete fatto bollire le castagne per un minuto, toglietele dalla pentola e sistematele su una placca ricoperta da carta da forno. Infornate a 120° e lasciate asciugare una decina di minuti. I vostri marron glacé sono pronti, serviteli freddi o conservateli per preparare gustosissimi dolci.

Dolci di Pasqua calabresi | La Cucina Italiana

La Cucina Italiana

Quando si avvicina la Pasqua, in ogni angolo di Italia, si preparano i dolci tradizionali. In Calabria i dolci pasquali hanno origini molto antiche, sono simbolo di rinascita e regalarli è considerato un gesto d’amore.

I dolci di Pasqua calabresi

I dolci di Pasqua calabresi si chiamano, a seconda della zona della regione dove ci si trova, cuzzupe, gute (a Reggio Calabria, più morbide e simili a delle brioches) o cudduraci. Si tratta di biscotti a forma di pesce, di cuore, di gallina o intrecciati, preparati qualche giorno prima della domenica di Pasqua.

Meglio con l’uovo?

Questi dolci dalle forme svariate hanno una decorazione particolare: uno o più uova con il guscio, che in forno diventeranno sode. L’uovo fa parte della ricetta tradizionale delle cuzzupe: in alcuni paesi della costa jonica calabrese questi dolci, in passato, rappresentavano l’amore di ogni donna per il proprio uomo. Si preparavano per regalarli al fidanzato il giorno di Pasqua e più grandi e numerose erano le uova, più era grande l’amore che si provava.

La ricetta delle cuzzupe

Per preparare le cuzzupe, montate due uova con 200 grammi di zucchero. Rendetele spumose, aromatizzando con una scorza di limone grattugiata e un po’ di vanillina; amalgamate bene e aggiungete un bicchiere di olio di oliva e un po’ di latte. Poi incorporate lentamente 500 grammi di farina setacciata, fate sciogliere dieci grammi di ammoniaca per dolci in un po’ di latte e unite al composto. L’impasto sarà perfetto quando non si attaccherà alle mani: suddividetelo allora in piccole forme e disponete i biscotti su una teglia; spennellateli con un rosso d’uovo e cospargeteli di mompariglia e zucchero, prima di infornare per 20 minuti a 180°C.

Gli ‘ncinetti, i biscotti con la glassa

In alcuni paesi calabresi, soprattutto in provincia di Vibo Valentia, per Pasqua si preparano anche gli ‘ncinetti, deliziosi biscotti ricoperti di glassa di zucchero. Per prepararli occorre un chilo di farina, disposta a fontana, a cui aggiungerere 200 grammi di zucchero e 200 di burro ammorbidito. Unite la buccia grattugiata di un limone, cinque uova e una bustina di lievito sciolta in due cucchiai di latte, realizzando un composto omogeneo. Preparate dei biscotti a forma di ciambelline, poi foderate una teglia con la carta da forno e adagiateli sopra. Gli ‘ncinetti vanno cotti per 15 minuti a 150 gradi, mentre per la glassa occorrono 500 grammi di zucchero, acqua e succo di limone.

» Torta a cuore con glassa a specchio

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Montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi, poi aggiungete bicarbonato, farina e fecola setacciate e vaniglia.

A parte, montate gli albumi a neve ferma, quindi incorporateli nell’altro composto mescolando delicatamente con una spatola per non farli smontare.

Versate il composto sulla teglia rivestita di carta forno (cercando di non eccedere di troppo le misure dello stampo), livellate la superficie e cuocete per circa 10 minuti a 180°C, in forno ventilato già caldo.
Poggiate i bordi dello stampo sulla base e ritagliate la sagoma internamente.

Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda (per almeno 10 minuti).
Nel frattempo tagliate il cioccolato fondente a pezzetti e fatelo sciogliere (in microonde o a bagnomaria).

Montate la panna ben fredda di frigo.

Portate a bollore il latte con lo zucchero in un pentolino, quindi aggiungete la colla di pesce leggermente strizzata e mescolate per farla sciogliere.
Incorporate il latte nel cioccolato, mescolando per ottenere un composto uniforme, quindi unite anche la panna nel composto ormai tiepido (se avete un termometro per dolci, dovrà essere a una temperatura di circa 35-36°C) e mescolate delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.

Trasferite il composto nello stampo a cuore, livellate la superficie, quindi posizionateci sopra la base ritagliata in precedenza.
Effettuate una leggera pressione con le mani per far aderire la base alla mousse, quindi lasciate riposare in freezer per almeno 4 ore.

Preparate la glassa a specchio (preparate lo sciroppo di acqua, zucchero e glucosio portandoli a pieno bollore, quindi versatelo sul cioccolato bianco tritato, unite la colla di pesce ammollata e strizzata e frullate a lungo con il minipimer a bassa velocità e con contenitore leggermente inclinato; infine incorporate il colorante).
Trascorse le 4 ore potete riprendere la torta, eliminare lo stampo, capovolgere la torta e procedere con la glassatura.

La torta a cuore con glassa a specchio è pronta, decorate e fate asciugare per un paio d’ore prima di servire.

Ricerche frequenti:

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