Montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi, poi aggiungete bicarbonato, farina e fecola setacciate e vaniglia.
A parte, montate gli albumi a neve ferma, quindi incorporateli nell’altro composto mescolando delicatamente con una spatola per non farli smontare.
Versate il composto sulla teglia rivestita di carta forno (cercando di non eccedere di troppo le misure dello stampo), livellate la superficie e cuocete per circa 10 minuti a 180°C, in forno ventilato già caldo.
Poggiate i bordi dello stampo sulla base e ritagliate la sagoma internamente.
Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda (per almeno 10 minuti).
Nel frattempo tagliate il cioccolato fondente a pezzetti e fatelo sciogliere (in microonde o a bagnomaria).
Montate la panna ben fredda di frigo.
Portate a bollore il latte con lo zucchero in un pentolino, quindi aggiungete la colla di pesce leggermente strizzata e mescolate per farla sciogliere.
Incorporate il latte nel cioccolato, mescolando per ottenere un composto uniforme, quindi unite anche la panna nel composto ormai tiepido (se avete un termometro per dolci, dovrà essere a una temperatura di circa 35-36°C) e mescolate delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.
Trasferite il composto nello stampo a cuore, livellate la superficie, quindi posizionateci sopra la base ritagliata in precedenza.
Effettuate una leggera pressione con le mani per far aderire la base alla mousse, quindi lasciate riposare in freezer per almeno 4 ore.
Preparate la glassa a specchio (preparate lo sciroppo di acqua, zucchero e glucosio portandoli a pieno bollore, quindi versatelo sul cioccolato bianco tritato, unite la colla di pesce ammollata e strizzata e frullate a lungo con il minipimer a bassa velocità e con contenitore leggermente inclinato; infine incorporate il colorante).
Trascorse le 4 ore potete riprendere la torta, eliminare lo stampo, capovolgere la torta e procedere con la glassatura.
La torta a cuore con glassa a specchio è pronta, decorate e fate asciugare per un paio d’ore prima di servire.
