L’insalata di riso è un piatto must in estate. Partiamo proprio dall’ingrediente base, il riso, per sapere di più sulle tipologie e la lavorazione di questo ingrediente così noto e usato.

Tipi di riso

Vialone nano

Ha chicchi piccoli e tondeggianti che assorbono bene il condimento. È diffuso soprattutto nella Bassa Veronese, dove è tutelato con l’Igp.

Carnaroli

È una varietà di riso a chicco lungo che resiste molto bene alla cottura e che assorbe bene i condimenti. È prodotto soprattutto in Lomellina, nel Delta del Po e in Piemonte.

Ermes

Il riso Ermes è una varietà italiana, ottenuta dall’incrocio tra il riso Venere e un riso di tipo indica; integrale, con chicco allungato di colore rosso, ha un aroma delicato. Si coltiva soprattutto nelle province di Vercelli e Pavia.

Integrale

Il suo processo di lavorazione permette di conservare la gran parte delle sostanze nutritive: risulta così più ricco di fibre, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali. Va conservato sottovuoto e consumato in tempi più rapidi rispetto al riso bianco, perché tende a irrancidire più velocemente.

Il lavaggio del riso

Sciacquare il riso crudo in acqua fredda serve per eliminare parte dell’amido, così che i chicchi restino ben separati una volta cotti. Il riso va tenuto in ammollo per circa 5 minuti, mescolandolo leggermente; l’acqua risulterà opaca. L’operazione va ripetuta, scolando il riso in uno scolapasta e cambiando l’acqua finché non sarà limpida.

Cotture

Lessatura in casseruola

È il modo più pratico: riduce i tempi, consente di cuocere uniformemente anche grandi quantità di riso ed elimina parte dell’amido; è specialmente indicata per le varietà che hanno bisogno di tanta idratazione, come il riso Ermes.

In pentola a pressione

Riduce drasticamente i tempi: è particolarmente indicata per il riso integrale.

A vapore

Mantiene inalterato il sapore del riso. Occorre però lavarlo sotto acqua corrente per eliminare parte dell’amido, affinché i chicchi non si incollino. 

Pilaf

Tutto il liquido viene assorbito durante la cottura: se si aggiungono erbe, spezie e altri sapori,
il riso risulta molto profumato.

Raffreddare il riso

Una volta cotto, il riso per l’insalata va raffreddato. Si può sciacquare con acqua fredda, abbassando rapidamente la temperatura e bloccando la cottura. In alternativa, per mantenere inalterate le qualità, si condisce con un filo di olio e si allarga in un vassoio; è una tecnica indicata specialmente se il riso è stato cotto a vapore.

Servire e conservare

Affinché si amalgamino al meglio tutti gli ingredienti, l’insalata di riso va condita circa tre ore prima di servirla, conservandola poi in frigorifero. Si può preparare il giorno prima; in questo caso aggiungete solo all’ultimo momento gli ingredienti più deperibili, come le verdure fresche, e quelli che possono «cuocere» il riso o perdere il loro aroma, come i sottaceti e il limone. È anche possibile lessare grandi quantità di riso, dividerlo in porzioni, congelarlo e conservarlo in freezer
per circa due settimane: cuocetelo con il metodo pilaf o a vapore, conditelo con un filo di olio, lasciatelo raffreddare steso in un vassoio, quindi dividetelo in sacchetti di circa 100‐125 g ciascuno; al momento dell’uso potete far rinvenire il riso al microonde, lasciarlo scongelare a temperatura ambiente oppure saltarlo direttamente in padella, insieme con gli altri ingredienti della vostra insalata.

Riso Ermes con verdure estive, salsa di pomodorini e crema di ricotta, la ricetta

Tempo 1 ora e 10 minuti. Vegetariana senza glutine