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Il cioccolato «da meditazione». Purché a digiuno

La Cucina Italiana

Guida al cioccolato

Il «millesimato»

Sempre in attinenza al mondo del vino, nella degustazione del cioccolato bisogna tenere conto che anche i migliori coccolati vanno ad annate: ecco che nascono i «millesimati», quelli i cui semi provengono da un unico appezzamento. In sostanza, sono delle edizioni limitate, che escono di anno in anno. «Noi a tale proposito abbiamo lanciato il Blanco de Criollo: molto selvaggio e aromatico, è per intenditori. Per prepararlo serve esperienza in quanto il suo gusto va un po’ addosmesticato», spiega Luca.

Cru mono-origine o blend?

«In una degustazione si può optare per un mono origine, ovvero fatto con cacao tutto della stessa zona per coglierne il carattere, oppure attraverso l’assaggio, più rotondo, facile ed equilibrato di un blend, ovvero di una tavoletta ottenuta da un mix di diversi cacao. Dipende da quello che ricerchiamo e quanto siamo amatori». 

Il nero 100%: sdoganato dagli chef stellati

Se proprio siete addicted della materia, provate il 100%: vero e proprio ingrediente gastronomico sdoganato dagli chef. Perfetto per produrre il gelato è sorprendente con la pasta ripiena e le carni rosse, persino con i carpacci di pesce. «Ha un sapore pieno quasi prepotente e molto amaro: per noi è stata una grande sfida dargli un equilibrio e renderlo appetibile anche per chi ha palati più delicati».

L’azienda storica: chi è Amedei

Nata 30 anni fa a Pontedera (Pisa), l’azienda, nata da un piccolo laboratorio artigianale, è un nome storico della cioccolateria italiana, divenuto famoso nel mondo: 150 i prodotti, 72 ore quelle di concaggio della materia prima, 85 i premi nazionali e  internazionali, 30 i Paesi, dalla Svezia a Hong Kong, dove è distribuita. Il focus: cioccolati pregiati prodotti dalle migliori piantagioni al mondo. Focalizzati sul fondente, producono tra l’altro anche un eccellente cioccolato al latte è 8 volte Tavoletta d’Oro, l’Oscar italiano del cioccolato, conferito ogni anno da La Compagnia del Cioccolato.

Alghe, perché sono buone per noi e per il Pianeta

La Cucina Italiana

Popolarissima è l’alga giapponese nori, usata per la preparazione del sushi. È un’alga rossa dal sapore delicato e ricca di vitamina B12, di betaina, che inibisce il rischio cardiovascolare, e di ferro. 

Altrettanto diffusa la lattuga di mare (Ulva lactuca) dal colore verde brillante, raccolta per lo più in primavera e in autunno, stagioni in cui il livello di nutrienti sono al massimo. 

Meno conosciuta, ma di origine Europea, è l’alga nota come Spaghetti di mare. Spaghetti di mare (Himanthalia elongata) è un’alga bruna tipica del Nord Europa. Ha un odore pungente e un sapore caratteristico. Questo nome curioso è dovuto alla particolare forma delle foglie lunghe e strette vagamente somiglianti a spaghetti. Non ha una grande tradizione nell’uso gastronomico, tuttavia negli ultimi anni il consumo è cresciuto costantemente fino a diventare l’alga raccolta in maggiore quantità in Europa per scopi alimentari.

Molto di moda ora è l’alga Kelp che, oltre a essere molto saporita, disacidifica l’oceano rimuovendo l’azoto, il fosforo e l’anidride carbonica in eccesso. In Italia è conosciuta come laminaria ed è della famiglia delle alghe brune dal basso contenuto calorico e dal ricchissimo potenziale nutritivo con un alto livello proteico, minerali come iodio, potassio e zinco, e diverse vitamine. La più conosciuta tra le Kelp è la kombu spesso usata per preparare il dashi, il tipico brodo di pesce giapponese, ingrediente fondamentale di molte preparazioni.

Wakame. È tra gli ingredienti principali della notissima zuppa di miso ma può essere mangiata anche cruda (dopo un breve ammollo in acqua), eventualmente unita ad altre verdure. Per preparare la tradizionale insalata di alghe wakame, bisogna tagliarle a striscioline e mescolarle con olio di sesamo, semi di sesamo tostati, aceto di riso, miele o zucchero, zenzero.

Secondo la FAO, nel 2019 la produzione di alghe marine in Asia è il 97,4% di quella mondiale, mentre Stati Uniti e Europa hanno contribuito, rispettivamente, per l’1,4 % e lo 0,8 %. 

Progetti correlati 

Ad ottobre a Roma è stato presentato il progetto Algae dell’azienda SuperNaturale. L’azienda-collettivo impegnata nell’importazione e distribuzione di prodotti etici e simbolici celebra le «grandi rigeneratrici del mare»: le alghe. Algae è un progetto dedicato alle alghe, con una proposta di appuntamenti mirati alla divulgazione, promozione e degustazione di questo straordinario vegetale, grazie al supporto di esponenti del food system consapevole italiano. 
Oltre a questo, l’azienda ha proposto e promosso un reportage girato in mare, precisamente nel tratto Atlantico-Cantabrico, che racconta il grande superpotere delle alghe: l’assorbimento di CO2 e la termoregolazione dei mari. 

Anthony Lops: un nuovo modello di sostenibilità agricola

La Cucina Italiana

Per Anthony Lops, ventiquattro anni, cresciuto sul Lago di Garda, studi economici in Svizzera, la pandemia è stata un’occasione di riflessione. Nel marzo del 2020 era a Dimora delle Balze, la tenuta-albergo di famiglia in Val di Noto circondata da campi di proprietà. «L’agricoltura era una delle poche attività che si potevano svolgere in quei mesi di lockdown e ho voluto provarci», racconta. «Tra l’altro, ho scoperto che in Sicilia c’è un grave problema di abbandono delle terre. Se andiamo avanti così, tra qualche anno non avremo niente da mangiare».

L’azienda di Anthony Lops, Passo Ladro, è nata per rimettere in produzione i campi attorno all’hotel, impresa non semplice data l’irregolarità dei terreni, e per creare una rete di imprese con gli stessi valori, dai salari decorosi alla certificazione bio. Uno degli obiettivi è far tornare i giovani a coltivare in modo tradizionale, senza meccanizzazione, offrendo però formazione e tecniche innovative, come il sistema di microirrigazione a goccia per ridurre il consumo di acqua. Inoltre, facendo rete con altre aziende simili, si ottiene una maggiore diversificazione di prodotti e si condividono alcuni servizi come la consulenza di finanza agevolata e il laboratorio per la trasformazione in loco degli ortaggi. Dopo due anni, Passo Ladro è un esempio di sostenibilità, in attesa di certificazione di tracciabilità e ai primi passi verso la produzione carbon neutral in collaborazione con ZeroCO2, che pianta alberi per compensare il consumo di anidride carbonica. «La parola d’ordine per il futuro è: agricoltura rigenerativa», spiega Anthony. «Ovvero produrre quanto serve, con il minore impatto possibile».

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