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Pizza al taglio, i 10 posti migliori in Italia

Pizza al taglio, i 10 posti migliori in Italia

Non esiste solo la pizza tonda, non si vive esclusivamente di Napoletana e gourmet. In Italia esistono dei veri e propri templi della teglia. Il Gambero Rosso li premia con Tre Rotelle: eccoli

Diciamo la verità: per gli addetti ai lavori e i tanti “pizzofili”  l’argomento di confronto-discussione-polemica resta indiscutibilmente l’impasto della Napoletana e della pizza tonda in genere o il topping di quelle definite “gourmet”, già tagliate a spicchi per la degustazione. In realtà, la pizza al taglio – quella in buona parte preparata e servita in grandi teglie – non solo ha una diffusione pazzesca: la si trova anche nelle panetterie, si può acquistare (volendo) dall’alba al tramonto e pure dopo, si può gustare sul posto o a casa o in strada. E proprio come succede per le “tonde”, ci sono varie tipologie: da quella romana (non troppo alta, né troppo bassa) a quella al trancio che continua a dominare a Milano, dalle crunch introdotte dai maestri della pizza sino a quella genovese, dalla pizza fritta napoletana allo sfincione napoletano.

Un movimento in crescita

Ben lontane dall’essere di serie B come un tempo, le pizzerie al taglio iniziano a diventare – se di livello – un riferimento nelle rispettive città. Anche perché a gestirle ci sono sempre più big del movimento e c’è da pensare che in futuro sarà normale occuparsi delle pizze classiche e di quelle al taglio, con i loro impasti digeribili e a lunga lievitazione. Sia lode a Pizzerie d’Italia, la guida del Gambero Rosso, che raccoglie tra le sue pagine le eccellenze dello Stivale. Da qualche anno assegna un altro riconoscimento, oltre al celebre Tre spicchi. Si chiama Tre rotelle ed è il premio per le insegne che non sfornano le tonde, accompagnato da una valutazione calcolata in centesimi. Quest’anno sono stati premiati dieci locali che vi presentiamo, nove erano già al top lo scorso anno mentre Tellia si è aggiunta al gruppo. Normale che troviate una bella coda…

Pizzarium – Roma

Con 95 punti su 100, il locale del romanissimo Gabriele Bonci – il re della pizza al taglio – si conferma il n.1 in Italia. Base croccante e sottile, ma struttura alveolata che consente di ospitare un topping di assoluto livello: quelli classici romani (amatriciana, carbonara, pollo e peperoni) e creativi come zucchine alla scapece, stracciatella e menta o tonno e cipolla.

Saporè Pizza Bakery – San Martino Buon Albergo (VR)

Il veronese Renato Bosco è uno dei maestri della Nuova Pizza Italiana e lo dimostra anche nel locale dove insieme al prodotto che lo ha reso celebre, propone un grandissimo pane. Anche la pizza in teglia porta la sua firma, con una perfetta alveolatura e topping precisi, con ingredienti di stagione e formaggi di qualità. Il Gambero Rosso lo ha premiato con 94 punti.

Bonci Panificio – Roma

Il locale in via Trionfale non è dedicato solo alla pizza: una bottega di bontà, che vanno dal pane alle torte passando alle brioche e alle proposte della rosticceria. Le pizze – che si sono guadagnate un bel 92 – sono omaggio alla romanità: rossa con origano, bianca con mortadella, con le patate e ancora con le verdure di stagione. Non manca una saletta di degustazione.

Masardona – Napoli

Istituzione vera, diventata celebre nel 1945 per la pizza fritta. Quella che Anna Manfredi, la nonna del pizzaiolo Vincenzo Piccirillo – detta proprio la Masardona – riempiva di ricotta e cicoli di maiale. Oggi Vincenzo, con i  due figli, continua la tradizione declinando la ricetta con vari ripieni: salsiccia, friarelli e provola; parmigiana al ragù; alla genovese; 92 punti.

Oliva Pizzamore – Acri (CS)

Non è facile conquistare 92 punti a Sud di Napoli, innovando continuamente. Ma un maestro di impasti ed ex chef come Antonio Oliva ci è riuscito. È un gran valorizzatore degli ingredienti locali, che rendono coloratissime le sue teglie. Da provare la datterino giallo, zucca, pesce spada e crema di basilico o la cime di rape spadellate, alici di Cetara e burrata.

Forno Brisa – Bologna

La pizza leggera, in stile romano, caratterizza Forno Brisa che non è solo un network di locali, ma anche un’impresa etica dove l’età media di chi lavora è di 26 anni e i gestori sono usciti da Pollenzo. Grande attenzione alle materie prime del territorio: c’è la pizza crema di parmigiano e mortadella, quella ricotta, spinaci e parmigiano e ancora la pizza lasagna. Punteggio: 90.

Lievito Pizza, Pane – Roma

La Capitale si conferma padrona nella categoria, grazie ai 90 punti conquistati da questa giovane pizzeria dell’EUR, guidata da Francesco Arnesano che a 25 anni è ben più di una promessa. Impasti ad altissima idratazione rendono piccoli capolavori la Bianca (ripiena di mortadella, volendo…), la Margherita e quella con burrata e carciofi alla romana.

Menchetti – Arezzo

Non si trova a Firenze, come si potrebbe pensare, la migliore pizza al taglio per il Gambero Rosso. Merito di Menchetti, brand del 1948 con molti punti vendita in Toscana. La guida ha assegnato 90 punti a quello aretino, dove il topping spazia dalla salsiccia e funghi a pomodori del piennolo, alici del Cantabrico e capperi. Davvero buona la ciaccia con la mortadella.

Pizzeria Sancho – Fiumicino (RM)

90 punti anche per un locale di riferimento non solo a Fiumicino, con una storia (familiare) di oltre mezzo secolo. Qui si fa una pizza alla romana, gonfia e scrocchiarella. Da non perdere la rossa con pomodorini e alici fresche, ma ci sono anche la prosciutto e fichi e quella con il pescato del giorno. Qui si trovano anche ottimi supplì e maritozzi.

Tellia – Torino

L’anno scorso aveva vinto il premio come Pizza al taglio dell’anno, ora l’entrata con 90 punti nell’èlite nazionale. Dietro la migliore pizzeria torinese, specializzata nella romana c’è un giovane in gambissima, Enrico Murdocco, che ha studiato da maestri panificatori e faceva parte della brigata di Michelangelo Mammoliti. Topping a livello da stellato.

Lo scugnizzo di Atlanta: la pizza napoletana viaggia su tre ruote

Lo scugnizzo di Atlanta: la pizza napoletana viaggia su tre ruote

30Giovane, giovanissimo: Alessio Lacco ha soltanto trent’anni, ma già da 12 vive negli Stati Uniti. È partito dal Vomero, da là, cioè, dove avrebbe potuto “accontentarsi” di vivere in uno dei quartieri più belli di Napoli. E invece non si è accontentato affatto e altrove, nella sua Atlanta appunto, si è inventato tutto un mondo.

Dopo aver girovagato e vissuto tra New York, Miami, Los Angeles e San Francisco, si è messo in testa, infatti, di portare la pizza napoletana ovunque: fuori alle scuole o fuori ai parchi, ai matrimoni e ai grandi eventi, in mezzo alla strada, assai più semplicemente. Come? Spostandola su tre ruote.

Ha preso un vecchio Ape, l’ha importato originalissimo dall’Italia e l’ha rimesso a nuovo che ora sembra un gioiello. Poi ci ha montato sopra un forno. Pure quello costruito in Italia, e non un forno qualsiasi: proprio un autentico forno a legna.

Quando passa per strada, lui e i suoi occhialetti misti al suo sorriso, a bordo della sua astronave della felicità (tutta azzurra come il cielo e come il mare di Napoli), è impossibile non notarlo. E deve anche a questa estetica di festa una grossa fetta del suo successo.

Tutto il resto, neanche a dirlo, Alessio e la sua creatura “Atlanta Pizza Truck” lo devono al buono.

«Agli ingredienti italianissimi, a partire dalla farina Caputo, compagna fidata dei miei primi esperimenti e di tutti tutti questi anni». Non solo un marchio, «ma un concetto e una tradizione antica ma evoluta su cui poggiare il meglio del meglio dei pomodorini rossi e gialli del Piennolo del Vesuvio e delle nostre mozzarelle, normali e di bufala».

“Normali” si fa per dire perché talmente buone da grattare il cartone e da leccarsi le dita.

Lo devono al buono, sì: ma anche e soprattutto al cuore.

«Senza mia moglie, non saremmo mai stati qui a raccontarci di niente di tutto questo: da impiegato, a disoccupato (causa pandemia), a imprenditore, persino di successo. Ribadisco: grazie a lei, a Sofía, la vita mia». Ha gli occhi lucidi e quasi gli scappa una lacrimuccia.

«Un successo tutto nostro. Io sono soltanto un pizzaiolo, lei è una manager brillante, di certo una persona straordinaria. Non a caso, me la sono sposata!», ora torna a ridere, e lo fa di vero gusto. Infine, rilancia addirittura oltre: «Peraltro, proprio di recente ha imparato anche a fare la pizza: oramai mi ruba il mestiere!», sbotta in un’altra risata. E chiude: «Si è pure iscritta a “Women in Pizza”, un’associazione fondata da Orlando Food che riunisce le donne in prima linea sul fronte di questo meraviglioso business, che in realtà è più un amore grande».

E ancora, che show vederli all’opera tra ville, ricevimenti e sposi. Quante risate, e quanti morsi per una pizza che non a caso è il cibo più amato, più noto e più cliccato del mondo. Quanto entusiasmo negli occhi di questo ragazzo che, fin quaggiù, fin da quest’altra parte dell’Oceano, tutti chiamano scugnizzo. Lo “scugnizzo di Atlanta”: ambasciatore di Napoli, di pizza e di felicità.

» Pizza bianca con salsicce

Misya.info

Innanzitutto preparate l’impasto per le pizze,mettendo la farina al centro con lievito e acqua. Iniziate ad impastare poi unite sale e olio e continuare cosìì fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.


Lasciate lievitare l’impasto per 3-4 ore o fino al raddoppio.

Nel frattempo fate rosolare per bene le salsicce con aglio e olio in una padella antiaderente (cuocendole poi fino a cottura), poi fate raffreddare.
A parte, tagliate la mozzarella a fettine e lasciatela in frigo perché si asciughi un po’.

Quando l’impasto sarà pronto, stendetelo in una forma circolare, mettetelo in una teglia leggermente unta di olio, cospargete con mozzarella e un filino d’olio, aggiungete il grana a scaglie, la salsiccia sbriciolata e giusto un pizzichino di sale e cuocete per circa 10 minuti a 250°C, in forno ventilato già caldo.

La pizza bianca con salsicce è pronta, non vi resta che servirla.

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