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Jacopo Mercuro, chi è lo chef romano ospite a MasterChef | La Cucina Italiana

Jacopo Mercuro, chi è lo chef romano ospite a MasterChef
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Se in questo momento a Roma, c’è un re della pizza – romana -, quello è senza dubbio Jacopo Mercuro. Trentaquattro anni, con la sua “180g pizzeria romana” in Via Genazzano 32 ha conquistato i romani e non solo: il suo locale vanta tre spicchi nella guida alle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, tre tranci nella guida de L’Espresso, si è classificato nella top ten delle migliori pizzerie d’Italia nella guida “50 Top Pizza Italia”, la stessa che ha premiato i suoi fritti come i migliori da gustare in pizzeria.

Jacopo Mercuro, dalla pizza romana contemporanea ai fritti

Sì perché 180g è anche friggitoria e, se la pizza è preparata con un impasto indiretto con lunghi tempi di fermentazione e stesura a mano e con un mix di passione e creatività per trasportare l’antica tradizione della pizza romana – soffice al centro e croccante verso il bordo – nel futuro, anche i fritti hanno una loro precisa identità con una cura per la forma e la panatura (preparata grattugiando il pane a mano).

I supplì al telefono e i Sampietrini di Jacopo Mercuro

Da Jacopo Mercuro la proposta va dai supplì al telefono eseguiti dallo chef a regola d’arte con la mozzarella che – quando si spezza la crocchetta –  disegna un filo goloso da un’estremità all’altra (come il filo di un telefono appunto), fino agli originali Sampietrini: si tratta di cubotti ripieni e fritti, del peso di 70 grammi circa e dalla forma di un sampietrino romano, appunto. Nei ripieni allo chef piace metterci dentro un po’ di tutto – tonnarelli, cannelloni, lasagne, noodles, cheesburger-  ribadendo però che no, non è vero che “fritto non è bono tutto”, e che la frittura è un’arte.

Jacopo Mercuro ospite a Masterchef

Jacopo Mercuro ospite a Masterchef

Ospite nella puntata di Masterchef del 19 gennaio, Jacopo Mercuro ha presentato agli aspiranti chef tre delle sue creazioni, invitando i concorrenti a realizzare supplì originali come i suoi: Mezza manica con coda alla vaccinara, panatura al cacao, pecorino, coulis di sedano, carota e cipolla, Sfera bruciata (panatura di cipolla bruciata, tonnarello, crema di piselli, guanciale, parmigiano reggiano), Sanpietrino (ripieno di noodles, zucchine carote, funghi, zenzero, sesamo nero).

Sfogliate la gallery per scoprire tutti i fritti di Jacopo Mercuro.

Le pizze stellate, ovvero le pizze degli chef stellati | La Cucina Italiana

Le pizze stellate, ovvero le pizze degli chef stellati
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Perché le pizze stellate, con una stella Michelin, non esistono? All’estero succede, in Italia i casi in passato ci sono stati, la guida ne include alcune, ma ogni anno il dibattito sulle pizze stellate ritorna prepotente a ogni uscita della Guida Michelin. La stella è un riconoscimento che contraddistingue i cuochi, non i pizzaioli, che certifica uno status professionale, che include nel gotha dell’alta cucina. E per il piatto povero della cucina italiana per eccellenza non c’è spazio.

Polemica a parte, se le pizzerie stellate non esistono e la pizza con una stella Michelin neppure, le pizze degli chef stellati invece sì. Perché se i pizzioli non si riescono a fare largo fra i criteri della guida francese, gli chef si sono cimentati con la pizza più e più volte, servendola molto spesso nei loro ristoranti – o in insegne apposite e dedicate prorio a Margherita, Napoletana e calzoni. Perchè se la pizza di Cracco è finita persino ai telegiornali, nel centro di Verona nella pizzeria dello chef Perbellini si fa la coda, Max Alajmo l’ha brevettata e i fratelli Cerea puntano con un format, che vede la pizza protagonista, a portare la cucina italiana nel mondo.

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