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Pizza: dall’antichità a oggi | La Cucina Italiana

La Cucina Italiana

La pizza ha una storia tipicamente mediterranea, anche se gli americani sono convinti di averla inventata loro (e bisogna ammettere che è americana la pubblicazione più esaustiva su questo oggetto gastronomico: Modernist Pizza di Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, 2021). Variante sottile del pane, nasce per sostenere e trasportare il companatico. Sono le antiche «mense», quelle di cui parla Virgilio quando racconta che i compagni di Enea, giunti alla foce del Tevere, si ritrovarono così affamati da divorare perfino quelle; e per questo, secondo la profezia, in quel luogo fu fondata Roma.

PICIACCIA CON BACCALA' ALLA LIVORNESE
Piciaccia, mai assaggiato la pizza toscana? 

I puristi della pizza sostengono che l’unica vera pizza sia quella napoletana. Ma dopo quella romana e quella gourmet, arriva la pizza toscana chiamata piciaccia

Cibo antichissimo, diffuso in tanti Paesi, la pizza incontra particolare fortuna in Italia. Il nome si trova in documenti medievali: nel 997 certi contadini di Gaeta si impegnano a consegnare, come donativo per i loro signori, delle pizze a Natale e a Pasqua. Forse, all’epoca sono ancora dischi di pane da usare come supporti. Nei ricettari rinascimentali il senso della parola è cambiato: pizza è quasi sinonimo di torta, una preparazione che non «sostiene» bensì «contiene» gli ingredienti. Così è nell’Opera di Bartolomeo Scappi (1570), capolavoro della cucina italiana del Cinquecento. Molto spazio egli dedica alle torte, ai modi con cui si fanno nelle varie località. Una attrae la nostra attenzione: la torta «con diverse materie, da Napoletani detta pizza». Nel momento in cui rappresenta le tradizioni gastronomiche dell’intero Paese, Scappi assimila la pizza napoletana alle torte; ma con una caratteristica distintiva, quella di non essere chiusa bensì aperta: «Senza essere coperta facciasi cuocere al forno».

Pizza di pane raffermo: la ricetta veloce antispreco

Questa pizza napoletana non è quella che conosciamo: il suo sapore è dolce, gli ingredienti sono mandorle, pinoli, datteri, fichi secchi, zibibbo, il tutto pestato e arricchito con rossi d’uovo, zucchero, cannella, mostaccioli, acqua di rosa. È un genere di preparazione che troviamo ancora a fine Ottocento: la «pizza alla napoletana» di Pellegrino Artusi è una crema di ricotta, mandorle, zucchero, uova, scorza di limone, con cui si riempie una pasta frolla «disposta a guisa di torta». Nel frattempo però era nata l’altra pizza. Che non è più una «torta aperta», ma recupera il senso antico della «mensa». Il luogo di attenzione è lo stesso: Napoli, dove, fra Sette e Ottocento, è già documentato lo specifico «mestiere» di pizzaiolo. Questa variante popolare della pizza, che troverà i suoi compagni privilegiati nella salsa di pomodoro, nella mozzarella, nelle acciughe e in poco altro, ancora agli inizi del Novecento sarà guardata con distacco e con dispregio dalla gente del Nord. Ma il modello non tarderà a imporsi, in Italia e nel mondo. In questo come in altri casi, saranno i sapori «poveri» ad avere la meglio.

Pizza ventaglio – Ricetta di Misya

Pizza ventaglio

Innanzitutto preparate l’impasto: sciogliete lievito e zucchero nell’acqua, mettete la farina in una ciotola, unite l’acqua al centro e iniziate a impastare, poi incorporate anche sale e 1 cucchiaio di olio preso dal totale.

Lasciate crescere in un posto caldo, con la ciotola coperta da pellicola per alimenti, per almeno 6-8 ore o fino al raddoppio.

Una volta raddoppiato, riprendete l’impasto e dividetelo in 2 panetti uguali.

Uno per volta, stendete i 2 panetti in una sfoglia circolare e cospargeteli con olio (assicuratevi di ungere bene tutta la superficie, bordi compresi), il parmigiano e un po’ di origano, quindi chiudete a mezzaluna, senza sigillare i bordi.

Spennellate leggermente di olio e cospargete con altro parmigiano, quindi cuocete per 10-15 minuti a 250°C in forno ventilato già caldo.

Delicatamente e cercando di non scottarvi, riaprite la base della pizza, scostandone delicatamente il lembo superiore, quindi farcite con mozzarella, bresaola, lattughino e pomodorini.

La pizza ventaglio è pronta, non vi resta che servirla.

Focaccia al rosmarino: la ricetta originale

Focaccia al rosmarino: la ricetta originale

La focaccia calda con il rosmarino e il sale grosso sopra è uno dei veri piaceri della vita. Farla in casa è semplice seguendo la nostra ricetta e i nostri consigli.

Ricetta della focaccia al rosmarino

Ingredienti

Per l’impasto

100 g di farina di semola
300 g di farina 00
12 g di lievito di birra fresco o mezza bustina di quello in polvere
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
200 ml di acqua

Per il condimento

30 ml di olio extravergine di oliva
20 ml di acqua
un rametto di rosmarino
sale grosso

Procedimento

In una ciotola mescolate le farine e aggiungete il lievito sciolto nell’acqua.
Mescolate con le mani e poi aggiungete l’olio e un pizzico di sale.
Lavorate la massa per un po’, finché sarà uniforme e ben elastica.
Lasciatela poi lievitare coperta con la pellicola all’interno di un recipiente di vetro per circa 3 ore fuori dal frigorifero, oppure per una notte in frigorifero.
Una volta raddoppiata di volume, stendetela all’interno di una teglia ben unta.
Preparate un condimento mescolando olio, acqua e sale e distribuitelo sulla superficie della focaccia.
Aggiungete anche il rosmarino tritato al coltello e lasciate lievitare tutto ancora per 30 minuti. Sprofondate poi i polpastrelli nell’impasto per far penetrare bene all’interno il condimento e per ottenere una cottura migliore. Condite tutto con del sale grosso.
Infornate a 200° per 20 minuti circa.

Come conservare la focaccia

Non riuscirete a non mangiarla tutta, ma se proprio dovesse avanzare, riponetela in sacchetti di carta per il pane e resterà buona per almeno un paio di giorni.
Potete riscaldarla rapidamente in forno o al microonde per farla tornare fragrante, e se la surgelate per poi riscaldarla, tornerà buonissima come appena sfornata.

Focaccia alla maniera pugliese

Per ottenere un impasto più umido e morbido vi suggeriamo di aggiungere una patata bollita schiacciata, proprio come si fa nella ricetta della focaccia pugliese con i pomodori. Non ve ne pentirete! Lavoratela insieme agli altri ingredienti prima della lievitazione. 

Altri consigli per fare un’ottima focaccia

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