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Ricetta Spaghetto alle vongole | La Cucina Italiana

Ricetta Spaghetto alle vongole | La Cucina Italiana

Step 1

Per la ricetta dello spaghetto alle vongole, selezionate le vongole eliminando quelle rotte o quelle aperte.

Step 2

Lasciatele a bagno in acqua salata per 30 minuti, quindi sciacquatele prelevandole poche per volta con le mani, sotto l’acqua corrente: in questo modo non smuoverete la sabbia eventualmente depositata sul fondo, e potrete sentire, al suono, se c’è qualche vongola da scartare (suonerà come vuota).

Step 3

Lasciatele cadere dall’alto in un recipiente, sempre poche per volta: quelle morte si aprono e potrete scartarle. Sarete così sicuri di non trovare della sabbia nei piatti.

Step 4

Scaldate in una padella un filo di olio e 2 spicchi di aglio con la buccia. Quando l’aglio comincia a soffriggere, aggiungete le vongole e chiudete la padella con un coperchio.

Step 5

Aggiungete dopo 2-3 minuti qualche gambo di prezzemolo intero e sfumate con il vino bianco, versandolo ai lati della padella, dove il calore è più forte, in modo che l’evaporazione dell’alcol sia più veloce.

Step 6

Spegnete e filtrate il sugo di cottura con un colino sottile, per eliminare eventuali impurità residue.

Step 7

Sgusciate le vongole (se volete, conservatene qualcuna con il guscio per decorazione), tenete da parte i molluschi e raccogliete i gusci in una pentola con abbondante acqua. Aggiungete all’acqua anche il prezzemolo e l’aglio utilizzato per la cottura delle vongole e fate sobbollire per circa 30 minuti.

Step 8

Filtrate questo «brodo di gusci» e riportatelo sul fuoco, salatelo e cuocetevi gli spaghetti.

Step 9

Preparate contemporaneamente la padella con il sugo filtrato delle vongole e, quando mancano 3 minuti al termine di cottura degli spaghetti, scolateli e versateli nella padella insieme con un mestolo del brodo di cottura, ricco di amido, e terminate di cuocere, creando anche una crema.

Step 10

Servite gli spaghetti con i molluschi e gli eventuali gusci tenuti da parte.

Step 11

Da sapere: quando si sfuma con il vino, questo deve essere a temperatura ambiente, non freddo di frigorifero, altrimenti la temperatura della pietanza sul fuoco si abbassa repentinamente e si interrompe la cottura.

Step 12

Abbinamento vino: il Vermentino è uno dei bianchi che stanno meglio con gli spaghetti alle vongole ed è tra i pochi vini adatti ai carciofi. Il Colli di Luni Etichetta Nera 2022 di Cantine Lunae ha un carattere mediterraneo, con aromi salmastri e di frutta estiva. 18 euro, cantinelunae.com

Ricetta: Franco Aliberti, Foto: Guido Barbagelata, Styling: Beatrice Prada

Ricetta Timballo di maccheroni ripieni

Ricetta Timballo di maccheroni ripieni

Il timballo di maccheroni ripieni è un primo piatto maestoso che mette subito tutti d’accordo. I maccheroni riempiti di gustoso ragù vengono posizionati in piedi sopra un primo strato di tuma, a creare un appetitoso alveare di pasta che abbiamo poi spolverizzato con abbondante parmigiano. 

Scopriamo ora l’origine del nome timballo. Succede spesso che il nome dello strumento di cottura si trasferisca alla pietanza che contiene. Avviene così per la cassoeula, per la tigella, per i testaroli, e per il timballo, che indica originariamente lo stampo a forma di tamburo utilizzato per i pasticci di pasta.

Ricetta Ravioloni al baccalà, fave e salame

Ricetta Ravioloni al baccalà, fave e salame

Step 1

Per la ricetta dei ravioloni al baccalà, fave e salame, impastate la farina con le uova e i tuorli fino a ottenere una pasta soda. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per almeno 1 ora.

Step 2

Raccogliete il baccalà a tocchetti in una casseruola con 1 peperoncino fresco diviso a metà, il cipollotto, la patata a pezzetti piccoli, 25 g di olio e il latte.

Step 3

Coprite, portate sul fuoco e cuocete per 15-18 minuti. Scolate il baccalà (conservando e filtrando il liquido di cottura) e frullatelo così da ottenere il ripieno dei ravioloni.

Step 4

Tagliate il salame in dadini di piccole dimensioni.

Step 5

Stendete la pasta in nastri non troppo sottili; affinché non si asciughi, lavoratene poca alla volta, tenendo quella che non usate avvolta nella pellicola. Per i decori: distribuite su ciascun nastro petali di fiori e foglioline di cerfoglio, coprite con un secondo nastro di pasta e passate di nuovo
nella macchina per tirare la pasta.

Step 6

Formate i ravioloni: distribuite delle noci di ripieno ben distanziate sui nastri di pasta, coprite con un altro nastro, premete bene tutto intorno al ripieno e ritagliate con un coppapasta (ø 7-8 cm).

Step 7

Lessate i ravioloni in acqua bollente salata per 3 minuti, scolateli e conditeli con il liquido di cottura del baccalà, caldo, le fave e i dadini di salame.

Step 8

ll vino giusto è uno spumante maturo a base di pinot nero, come il Franciacorta Pinònero Natura 2015 di Contadi Castaldi che dopo 60 mesi di affinamento è agrumato e fruttato, con note di erbe aromatiche, e ha la giusta struttura per i salumi (38 euro, contadicastaldi.it).

Ricetta: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

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