Step 1

Per la ricetta dello spaghetto alle vongole, selezionate le vongole eliminando quelle rotte o quelle aperte.

Step 2

Lasciatele a bagno in acqua salata per 30 minuti, quindi sciacquatele prelevandole poche per volta con le mani, sotto l’acqua corrente: in questo modo non smuoverete la sabbia eventualmente depositata sul fondo, e potrete sentire, al suono, se c’è qualche vongola da scartare (suonerà come vuota).

Step 3

Lasciatele cadere dall’alto in un recipiente, sempre poche per volta: quelle morte si aprono e potrete scartarle. Sarete così sicuri di non trovare della sabbia nei piatti.

Step 4

Scaldate in una padella un filo di olio e 2 spicchi di aglio con la buccia. Quando l’aglio comincia a soffriggere, aggiungete le vongole e chiudete la padella con un coperchio.

Step 5

Aggiungete dopo 2-3 minuti qualche gambo di prezzemolo intero e sfumate con il vino bianco, versandolo ai lati della padella, dove il calore è più forte, in modo che l’evaporazione dell’alcol sia più veloce.

Step 6

Spegnete e filtrate il sugo di cottura con un colino sottile, per eliminare eventuali impurità residue.

Step 7

Sgusciate le vongole (se volete, conservatene qualcuna con il guscio per decorazione), tenete da parte i molluschi e raccogliete i gusci in una pentola con abbondante acqua. Aggiungete all’acqua anche il prezzemolo e l’aglio utilizzato per la cottura delle vongole e fate sobbollire per circa 30 minuti.

Step 8

Filtrate questo «brodo di gusci» e riportatelo sul fuoco, salatelo e cuocetevi gli spaghetti.

Step 9

Preparate contemporaneamente la padella con il sugo filtrato delle vongole e, quando mancano 3 minuti al termine di cottura degli spaghetti, scolateli e versateli nella padella insieme con un mestolo del brodo di cottura, ricco di amido, e terminate di cuocere, creando anche una crema.

Step 10

Servite gli spaghetti con i molluschi e gli eventuali gusci tenuti da parte.

Step 11

Da sapere: quando si sfuma con il vino, questo deve essere a temperatura ambiente, non freddo di frigorifero, altrimenti la temperatura della pietanza sul fuoco si abbassa repentinamente e si interrompe la cottura.

Step 12

Abbinamento vino: il Vermentino è uno dei bianchi che stanno meglio con gli spaghetti alle vongole ed è tra i pochi vini adatti ai carciofi. Il Colli di Luni Etichetta Nera 2022 di Cantine Lunae ha un carattere mediterraneo, con aromi salmastri e di frutta estiva. 18 euro, cantinelunae.com