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Ricetta Spaghetti con speck e pangrattato, un primo goloso

Ricetta Spaghetti con speck e pangrattato, un primo goloso

Questi spaghetti con lo speck sono un esempio di quanto questa eccellenza dell’Alto Adige sia versatile in cucina, oltre a essere un prodotto buono da gustare affettato. Il sapore, la velocità di preparazione e la facilità di esecuzione sono i punti di forza di questa ricetta. 

Lo Speck Alto Adige Igp, speciale prosciutto aromatizzato con uno speciale mix di spezie ed erbe (sale, pepe, alloro, rosmarino e ginepro, talvolta anche aglio rosso, coriandolo o cumino) e poi affumicato e stagionato, è prodotto in Alto Adige fin dal 1200 d.C., anno a cui risale la prima testimonianza scritta della sua lavorazione. Nato dall’esigenza dei contadini di conservare per tutto l’inverno la carne dei maiali uccisi a Natale, questo prodotto è presente in molte delle ricette tipiche della zona, come i famosi canederli. Nel corso dei secoli le tecniche di lavorazione si sono perfezionate e lo speck è diventato il simbolo gastronomico dell’Alto Adige, e ha conquistato notorietà anche fuori dai confini regionali, fino a diventare un salume “nazionale” , sempre più apprezzato. Numerosi gli abbinamenti gastronomici in primi e secondi piatti, con la panna, con lo zafferano, con la cipolla e con le verdure, soprattutto con le zucchine, con la cui dolcezza si sposa particolarmente bene.  

Ricetta Spiedini di tortellini con salsa al basilico e ragù allo zenzero

Ricetta Spiedini di tortellini con salsa al basilico e ragù allo zenzero
  • PER IL RAGÙ

    Step 1

    Tritate lo scalogno, la cipolla, la carota e il sedano. Raccogliete tutto in una casseruola con 2-3 foglie di salvia spezzettate, gambi di basilico (ricavati dal ciuffo che servirà per preparare il pesto), schiacciandoli un po’ perché esca l’aroma, 2 foglie di alloro schiacciate, 1 cucchiaio raso di zucchero e 1 bicchiere di acqua; fate cuocere per caramellare: ci vorranno 8-10 minuti.

    Step 2

    Quando il fondo sarà brunito (per il caramello), unite la carne macinata, abbassate un po’ il fuoco e fatela rosolare mescolandola con le verdure per 1-2 minuti; sfumate quindi con 1/2 bicchiere di vino rosso e mescolate; poi aggiungete la passata di pomodoro, 2 chiodi di garofano, e cuocete a fuoco medio-basso, col coperchio per 30 minuti circa.

    Step 3

    Togliete infine rametti e foglie varie, aggiustate di sale e aggiungete un pezzettino di zenzero (grande come una nocciola) grattugiato. L’olio non si usa perché il ragù andrà mescolato con il pesto, che ne ha già molto.

  • PER IL PESTO

    Step 4

    Frullate le foglie del basilico con 1 cucchiaio di olio di semi, 1 spicchietto di aglio sbucciato, il parmigiano, il pecorino romano, i pinoli e un pizzico di sale; alla fine incorporate a mano 35 g di olio extravergine.

  • PER I TORTELLINI

    Step 5

    Mescolate farina e semola, impastatele con le uova, poi unite 2 cucchiai e mezzo di olio extravergine. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Modellatelo a palla, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 10 minuti.

    Step 6

    Impastate la polpa di manzo con il prosciutto cotto, 2 cucchiai di parmigiano, una presa di sale e di pepe e un po’ di noce moscata grattugiata.

    Step 7

    Stendete la pasta sottile, tagliatela in quadrati di 5-6 cm, disponete al centro una nocciolina di ripieno e chiudete a triangolo e poi a tortello.

    Step 8

    Cuoceteli in acqua bollente salata per 5-6 minuti; scolateli e arrostiteli vivacemente in padella con un filo di olio fino a colorirli. Infilzateli sugli stecchi e serviteli con il ragù e il pesto, mescolando i due condimenti.

    Step 9

    Abbinamento vino: il Sangiovese è tra i vini rossi che meglio accompagnano i piatti di carne. Se c’è anche la pasta, è meglio sceglierne uno fresco e disimpegnato. Provate il Rosso di Montalcino 2020 di Fattoria dei Barbi, che profuma di piccoli frutti ed erbe balsamiche. 13 euro, fattoriadeibarbi.it

    Ricetta: Ilaria Castelli, Foto: Maurizio Camagna, Styling: Beatrice Prada

  • Ricetta Carbonara con la panna

    Ricetta Carbonara con la panna

    Step 1

    Per la ricetta della carbonara con la panna, mettete a cuocere la pasta in acqua bollente salata.

    Step 2

    Tagliate il guanciale a bastoncini e rosolateli in una padella antiaderente finché parte del grasso non si sarà fuso e la consistenza non sarà croccante.

    Step 3

    Mescolate in un’ampia ciotola i tuorli con il pecorino, la panna e una generosa macinata di pepe. Aggiungete un po’ del grasso del guanciale.

    Step 4

    Scolate gli spaghetti bene al dente e versateli nella ciotola con il condimento di tuorli. Distribuiteli nei piatti e completateli con i bastoncini di guanciale.

    Step 5

    Abbinamento vino: la cremosità della panna e delle uova chiede un vino capace di pulire il palato, come sanno fare le bollicine di uno spumante Metodo Classico. Sceglietene uno di buona freschezza e struttura, come quelli, a base di Pinot nero, che nascono in montagna. Il Trento Perlé Nero Riserva 2016 di Ferrari è sfaccettato ed elegantissimo, con profumi fruttati, burrosi e minerali. 74 euro, ferraritrento.com

    Ricetta: Sara Foschini, Foto: Maurizio Camagna, Styling: Beatrice Prada

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