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Claudio Amendola e la sua amatriciana “de coccio”: ricetta

La Cucina Italiana

Claudio Amendola con Davide Cianetti, che ha studiato il menù di Frezza.

Adriana Forconi

«L’amatriciana è un rito»

E ovviamente non possono mancare i primi piatti della tradizione: carbonara, cacio e pepe e amatriciana sono le fondamenta di questo locale. La preferita di Claudio Amendola è proprio l’amatriciana. «La cucino sempre a casa e i miei ospiti escono sempre felici», racconta. Al ristorante è servita con i rigatoni, ma a casa? «Mi piace farla con la pasta secca, ma anche con quella fresca all’uovo, bella alta come piace qui a Roma». L’amatriciana per Claudio Amendola è «un rito che finisce solo dopo aver finito anche il sugo con una bella scarpetta». Un bel vino rosso in accompagnamento, «anche da tavola, senza pretese, ma in tanti anni Francesca (Neri, ormai ex moglie a cui l’attore resta molto affezionato, ndr) mi ha fatto scoprire degli ottimi vini trentini che ci stanno una favola». Ci siamo fatti dare la ricetta, come l’ha voluta Claudio e come l’ha “ingegnerizzata” lo chef Davide Cianetti. 

L’amatriciana “de coccio” di Frezza

Adriana Forconi

L’amatriciana come la mangi da Claudio Amendola

Ingredienti per 4 persone 

500 g di rigatoni Mancini
150 g di guanciale di Amatrice
Olio Extravergine di Oliva
Vino bianco secco
500 g di Pomodoro pelato San Marzano DOP
100 g di Pecorino romano

Preparazione

Tagliare il guanciale a pezzetti, mettere un filo d’olio e far rosolare a fuoco non troppo alto.

Eliminare una parte di guanciale e tenere da parte, quindi unire un po’ di vino bianco. 

Una volta sfumato il vino, unire il pomodoro e salare. 

Cuocere la pasta al dente, unirla al sugo e far amalgamare il tutto

Spegnere il fuoco, unire il pecorino e mescolare grossolanamente. 

Servire la pasta unendo il guanciale che abbiamo tenuto da parte e una spolverata di pecorino.

Gnocchi senza glutine – Ricetta di Misya

Gnocchi senza glutine - Ricetta di Misya

Innanzitutto lavate bene le patate e lessatele per circa 35 minuti o finché non saranno ben morbide, quindi scolatele, pelatele e schiacciatele con uno schiacciapatate o un passa verdure.


Risponete le patate in una ciotola, aggiungete sale, pepe e il tuorlo e mescolate.
Iniziate quindi a incorporare la farina, poca per volta, fino ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile.


Preparate il condimento scelto: io ho soffritto 1 cipolla tritata finemente con dell’olio, poi ho fatto insaporire 300-400 gr di macinato misto, infine ho aggiunto un po’ di pelati e insaporito con un pizzico di concentrato di pomodoro e sale a piacere.

Dividete il panetto 3-4 pezzi, ricavatene dei cordoncini larghi circa 1-2 cm e tagliateli in tocchetti da circa 2-3 cm.
Se volete conferire ai vostri gnocchi il classico aspetto rigato, passateli velocemente, uno per volta, sui rebbi di una forchetta infarinata.

Lessate gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata, scolandoli man mano che salgono a galla.
Conditeli con il condimento scelto.

Gli gnocchi senza glutine sono pronti, non vi resta che servirli.

Cannelloni patate e funghi – Ricetta di Misya

Cannelloni patate e funghi - Ricetta di Misya

Innanzitutto lavate le patate, mettetele in una pentola, copritele con acqua fredda, portate ad ebollizione e lasciate bollire per 30-35 minuti o finché non risulteranno completamente cotte, quindi scolatele.

Nel frattempo che le patate cuociono, pulite i funghi (qui la guida per farlo al meglio) e tagliateli a cubetti (io qui ho usato champignon, vanno bene a fettine o a pezzetti: qui la guida per pulire gli champignon).

Nel frattempo preparate la pasta all’uovo: unite in una ciotola farina e uovo e iniziate a lavorare, quindi incorporate olio e un pizzico di sale, lavorando velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo, che lascerete riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti.

Intanto fate appassire la cipolla tritata in una padella ampia con olio abbondante, quindi aggiungete i funghi, insaporite con sale e pepe, mescolate e lasciate cuocere per 5-6 minuti a fiamma bassa con coperchio.

Quando le patate saranno cotte spellatele e passatele nello schiacciapatate.

Unite alle patate anche grana, prezzemolo tritato, latte tiepido e mescolate, poi incorporate anche i funghi.

Riprendete la pasta, dividetela a pezzi e stendetela nella macchinetta tirasfoglia, partendo da uno spessore più grande e riducendolo fino ad ottenere una sfoglia mediamente sottile.

Tagliate la sfoglia per ricavare dei rettangoli da circa 10×15 cm e lessetene pochi per volta in acqua bollente leggermente salata, quindi scolateli e lasciateli su di un canovaccio pulito, cercando di non sovrapporli troppo tra di loro.

Iniziate a creare i cannelloni e ad assemblare il piatto: versate un pochino di besciamella sul fondo della pirofila; prendete una sfoglia per volta, mettete al centro un po’ di ripieno e arrotolateci la pasta intorno, quindi disponeteli nella pirofila.

Una volta completata la pirofila, coprite con la besciamella, aggiungete un pochino di parmigiano sulla superficie, coprite con carta di alluminio e cuocete per 20 minuti in forno ventilato preriscaldato a 200°C, quindi eliminate l’alluminio e cuocete per altri 20 minuti.

I cannelloni patate e funghi sono pronti, lasciateli riposare per qualche minuto prima di servirli.

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